Por Redacción | Agosto 10, 2010 - 8:24 am - Publicado en ► Sabores ◄

Chef Crisalida L De Leteo. Hasta finales del siglo XVIII la pasta se comió sin ningún aliño y sin queso. La primera mención del uso de tomate data del siglo XVII. Se importaba en España del Nuevo Mundo, y después se repartía por Europa, donde encontró un clima ideal para su cultivo en los países mediterráneos.

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Tomates

El tomate no se convirtió en un ingrediente común en la cocina italiana hasta finales del siglo XVIII. Al principio, el tomate se consideraba una planta ornamental, y se creía que era venenoso (la planta lo es, la fruta, el tomate, no).

En 1778 Vincenzo Corrado mencionó en su libro de cocina “Cuoco galante” (El cocinero elegante) una salsa de tomate, pero no para acompañar pasta. La salsa de tomate, hervida en una olla con una pizca de sal y unas cuantas hojas de albahaca, se utilizaba a principios del 1800 por los vendedores callejeros en el sur de Italia para acompañar los macarrones. La pizza empezó a ser acompañada también con salsa de tomate y con mozzarella sólo a mitad del siglo XIX.

Industrialización

Varios fabricantes de pasta de la ciudad de Amalfi abrieron una industria de pasta verdadera en Torre Anunziata, en Nápoles a mitad el siglo XIX. Utilizaban molinos de agua y piedras para la molienda, y la semolina se separaba de la fibra utilizando tamices operados manualmente.

Las máquinas les trajeron desarrollo mercantil,competición y exportación a través del océano, cuando muchos italianos se instalaron en América. En 1878, una máquina destinada a mejorar la semolina - y por lo tanto la pasta - fue introducida: la purificadora marsellesa, inventada en Marsella, Francia. El cuero perforado que se utilizaba en los tamices manuales ahora se aplicaba en agitadores mecánicos. La primera prensa hidráulica se fabricó en 1882 y el primer molino accionado con vapor se utilizó en 1884.

Nuevas técnicas hicieron posible hacer agujeros absolutamente perfectos en los discos de bronce que cerraban la prensa de pasta. Esto provocó que las nuevas industrias se dieran cuenta de que podían explotar el mercado (y mejorar la tasa de ventas) cambiando los tintes e inventando nuevas e imaginativas formas.

La industria de la pasta creció rápidamente a finales del siglo XIX y a principios del XX, realizando envíos de pasta por todo el mundo. El trigo más apreciado por los fabricantes de pasta era el de la variedad Taganrog, una harina de grado duro de alta calidad importada desde Rusia. El puerto de Taganrog, en Rusia, enviaba el trigo que los fabricantes de pasta de Liguria y Nápoles preferían. Un panfleto antiguo de una fábrica de pasta de la Liguria - en unos tiempos en los que la mitad de la producción se destinaba al estado de Nueva York solamente - habla sobre “la pasta de Taganrog”.

Continuará…


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