Chef Jorge Romero. Para acertar con el punto de sal, hay que tener claro qué textura se quiere lograr con los alimentos y cuál será el método de cocción.

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Los alimentos se aderezan para realzar su sabor y hacerlos más apetecibles. Y la manera más habitual para ello es utilizar la sal.

Sin embargo, antes de condimentarlos, debemos seguir una serie de pasos para no cometer errores ni vernos obligados a desalar los platos con métodos poco eficaces. Ya sea en crudo o con la receta casi terminada, a la plancha, a la brasa o en cocidos, es fundamental saber poner el punto de sal.

Cómo utilizar la sal según el método de cocción

Cuando la sal entra en contacto con la superficie de los alimentos, tiene lugar una reacción llamada ósmosis. En este proceso, la sal penetra en el alimento, rompe sus fibras y permite que sus jugos salgan a la superficie. De ahí que, según el método de cocción o el fin que queramos lograr con un plato, añadamos la sal en diferentes momentos.

A la plancha. En el caso de alimentos cocinados a la plancha, lo mejor es sazonarlos después de que se ha formado la costra superficial. De este modo, los jugos no saldrán al exterior y el alimento quedará tierno y jugoso. Este principio funciona muy bien con las carnes delicadas.

A la brasa. El método anterior se rompe con las carnes a la brasa. Debido al grosor de las piezas que se utilizan -un poco más grandes que el resto de los alimentos-, se deben sazonar antes de cocinar. La idea es que una parte de las fibras se rompan y, de este modo, los alimentos adquieran el aroma de humo.

Guisos y cocidos. Los potajes de legumbres y verduras, los estofados y los guisos o cocidos de larga duración son quizá los platos más delicados porque se prestan a muchos errores. Cuando se sazonan, se puede caer en la tentación de agregar sal a cada ingrediente o en cada acción que se realiza. De hecho, algunas recetas sugieren que la carne esté “ligeramente salpimentada”, que se “agregue una pizca de sal” a las verduras y que el caldo de carne también tenga algo de sal. El resultado bien puede ser un estofado o guiso difícil de comer.

Para acertar con el aderezo sin pasarse, se recomienda añadir un poco de sal a la carne cruda para facilitar su cocción. Puesto que son carnes duras, es interesante que se rompan sus fibras y que los jugos pasen a formar parte del guiso. Eso sí: no se volverá a sazonar hasta el final. El momento de probar el punto de sal es ese, cuando todos los ingredientes están casi cocinados.

Consejos prácticos para no pasarse con la sal

La organización en la cocina es fundamental para no cometer errores ni tener que desalar los platos una vez que se han cocinado. Algunos consejos prácticos para evitar sorpresas en la mesa son:

• En los cocidos, no conviene salar ni probar el punto de sal hasta el final.
• El reposo de los potajes aumenta la concentración de los sabores. Es preferible pecar de soso y rectificar en el último momento.
• El frío potencia este proceso. Si dejamos el guiso de un día para otro en la nevera, el sabor del plato se concentra aún más. Preparados como el ragú de ternera, los calamares en su tinta o los caracoles con salsa mejoran con el reposo en la nevera. Por ello debemos dejarlos un poco sosos para añadir el punto de sal cuando los volvamos a regenerar.
• Si queremos alimentos jugosos -sobre todo en las piezas pequeñas, como filetes de pescado, pechugas de aves o carnes nobles- cocinados en la plancha, sazonamos al final.
• Si buscamos que los aromas penetren en el alimento, sin importar perder unos pocos jugos, hay que sazonar al principio.
• Para los guisos de larga cocción, sazonamos ligeramente al principio para que las fibras se rompan y haya un intercambio de jugos y aromas entre el alimento que se cocina y el medio donde se prepara. No se añade más sal hasta el final.

Este articulo fue publicado el 18 Julio 18Europe/Madrid 2012 a las 7:34 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.