Por Fernando Martín | Mayo 16, 2009 - 18:09 pm - Publicado en ► Recetas ◄

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Redacción. Nuestro Chef vuelve al ataque con la que sin duda es, una de las grandes “bestias negras” de muchos grandes cocineros: La Repostería. Sin embargo, y como nuestros lectores ya habrán constatado, la maestría de Fernando Martín abarca sin complejos de lo salado… a lo más dulce. Este es sin duda otra de esas diferencias que distinguen a los cocineros… de los grandes Chefs. Esperamos que lo disfrutéis… al menos tanto como nosotros.

ros2 El Dulce Placer de la Vida

Después de un tiempo sin escribir, para esta publicación. Hoy os voy a hablar de los dulces, ese gran olvidado por los cocineros de nuestro país, ya que, tradicionalmente asociamos su preparación a los pasteleros y reposteros.

Dulces dentro de la cocina española encontramos muchos desde los más tradionales, a aquellos mucho más elaborados e innovadores. Pero, todos parten de una misma raíz ancestral, que se remonta al principio de los tiempos. Las recetas reposteras son una parte muy importante de la gastronomía y las tradiciones culinarias. Si bien hoy en día se encuentran exquisitos dulces en pastelerías selectas y tiendas delicatessen, todos ellos tienen su origen en la repostería tradicional. También los dulces de cualquier tipo ya sean tartas, bizcochos, tortas, galletas, pastas de té, hojaldres y muchas otras variantes han formado siempre parte de la alimentación de los pueblos. El postre y en su defecto el dulce representa el colofón a una buena comida, el tentempié ideal para matar el gusanillo, el obsequio ideal para la hora del café…

El ser humano, distingue en sus pupilas gustativas, entre cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido los especialistas hablan de otro sabor mucho más desconocido para el gran público que denominan Umami
(???), una palabra japonesa que significa sabroso. Y dentro de este gran universo de sabores si preguntáramos a un bebé ganaría el dulce, de ahí la importancia de éste.

Foto-Tutorial
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Los dulces, son de los pocos alimentos preparados capaces de unir más de un sabor básico, si buscamos en un diccionario la definición de “sabroso”, este lo define como “que tiene un sabor agradable al paladar” y siguiendo en la misma dinámica de pensamiento ¿hay algo más agradable al paladar que el dulce?
Dicho todo esto, termino mi exposición diciéndoos que los dulces son necesarios, son un plato de nuestras comidas que no conviene saltarse, y que si forman parte de una alimentación equilibrada, son incluso saludables.

Así que disfrute…

DOS DULCES PARA NUESTROS LECTORES:
He seleccionado para esta ocasión por una parte un dulce clásico y por otra parte, otro un poco más innovador. Su preparación es sencilla y los resultados excelentes, dos postres para tomar a diario o para ocasiones especiales pero que no requieren una elaboración trabajosa.

Masa para Pasta Choux

¿Qué es la pasta ‘choux’?

Una rica pasta pastelera, fácil de elaborar y que admite infinidad de rellenos tanto dulces como salados. La pasta ‘choux’ es una masa con muchas posibilidades tanto en cocina como en pastelería, pues admite diversos rellenos salados que se usan principalmente como entremeses que generalmente se rellenan con muselinas y ensaladillas.

En pastelería se usan para el relleno con muy diversos productos como cremas de mantequilla, crema pastelera, nata, merengue, etc.
Otra de sus ventajas son las variadas formas que se le pueden aplicar y muchas veces toman el nombre según la forma. Como ejemplo, tenemos los profiteroles, (pequeñas bolitas); los relámpagos, alicias o chuchos, (canutillo alargado y mediano); y los palos, (canutillos más grandes).También da lugar a los ‘petit choux’, esos pequeños bocados empleados principalmente en la repostería.

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La elaboración de la pasta choux no es difícil, pero requiere una gran precisión en las cantidades y en algunos pasos de su elaboración.
Ingredientes (4 personas)

-¼ litro de agua.
-100 g de mantequilla.
-150 g de harina.
-Sal.
-5 huevos.
-Y aromas (vainilla, canela, etc., si va ser dulce).

Cómo se elabora:
El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pizca de sal y los aromas si la masa va a ser para dulce. Cuando la leche esté caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de una vez y se remueve de forma vigorosa hasta que se convierta en una masa consistente. A continuación se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que se forme una bola que se separa de las paredes del cazo.

Sin esperar a que se enfríe, se añaden los huevos de uno en uno hasta que se forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin que quede tan líquida que no mantenga la forma. Con esta masa, se llena la manga pastelera y se puede poner en la manga, boquilla lisa o rizada pero de gran abertura.
Se precalienta el horno a 180ºC.

En el fondo del horno colocamos la placa de horno, en la que se van colocando porciones de la masa haciendo las formas deseadas, petit choux, relámpagos, etc.
Se cocina en el horno unos 15 a 20 minutos a 180ºC. No conviene abrir el horno durante su horneado porque sino se baja la masa.

Una vez horneados los petit choux, relámpagos, etc., se sacan del horno y se despegan de la placa. Cuando estén fríos, se rellenan con la masa, la nata o la crema elegida.
En los dulces se suele terminar espolvoreando azúcar glasé por encima o se cubren con cobertura de chocolate.

Profiteroles rellenos de crema de café.
Ingredientes:

-doce profiteroles de pasta choux.
Para el relleno:
-1 huevo
-3 yemas
-½ l. de Leche
-25 gr. de harina de maíz refinada
-15 gr. de harina de trigo
-75 gr. de azúcar
-1 cucharada de Café soluble

Para decorar:

-azúcar glass
-caramelo
-grosellas
-café soluble
-menta

Preparación de la crema de café
Para la crema de café, mezcla en un bol, la harina de maíz refinada, la de trigo y el azúcar. Vierte un poco de la leche y disuelve todo bien. Agrega las yemas y el huevo entero y mezcla bien.
Pon el resto de la leche al fuego y caliéntala, agrega el café soluble y la mezcla anterior. Cocina al fuego sin dejar de batir hasta que espese, aproximadamente 5 minutos. Deja templar e introduce en otra manga pastelera.

Retira los profiteroles del horno, deja templar y rellénalos con la crema de café. Espolvorea con azúcar glass, riega algunos con un poco de caramelo y adorna otros con unas grosellas y unas hojas de menta. Cuando hagáis este tipo de masa, es importante acertar con los huevos y no añadir más de los necesarios. A medida que se van añadiendo (de uno en uno), la masa tiene que caer formando picos.

Comentario dietético
Ya os he comentado que los postres dulces son una deliciosa tradición en nuestra cultura y contribuyen a enriquecer las comidas poniendo un punto final de deleite para el paladar. Pero debemos tener en cuenta que esta receta contiene como ingredientes básicos: huevo (proteínas de alto valor biológico, grasas, lecitina, vitaminas y minerales como el hierro), leche de la crema del relleno(proteínas, grasas, calcio y vitamina B2) y harina, un alimento energético, rico en hidratos de carbono complejos. El azúcar del relleno y el chocolate de la cobertura, añaden calorías extras a la receta.
Por todo ello os recomiendo que el consumo de postres como este sea ocasional y en cantidades razonables. Conviene recordar que el azúcar y los dulces producen elevaciones bruscas de los niveles de azúcar (glucosa) en sangre con posteriores caídas rápidas, por lo que está desaconsejado en caso de padecer diabetes (se puede sustituir el azúcar por edulcorante acalórico). Cuando hay obesidad, debe restringirse este plato dada su capacidad para incrementar el peso en función de su valor energético. Para aquellas personas que sufren de inapetencia o de desnutrición, puede ser una opción interesante ya que en poco volumen se están aportando gran cantidad de nutrientes de importancia funcional para nuestro organismo.

Rosquillas de la abuela:

Las rosquillas son unas pastas caseras ideales para acompañar el café, té o cualquier otra infusión en una tertulia.

Ingredientes:
-para 6 huevos:
-por cada huevo:
-3cucharadas de azúcar.
-3 cucharadas de aceite.
-1pizca de bicarbonato.
-1 cucharada de anís.
-750gr de harina.
-el zumo de una naranja naranja.

Nota: por cada huevo salen aproximadamente 10 rosquillas, por lo que si se quiere hacer menos cantidad sólo hay que aplicar una regla de tres.
Como se elabora:
En una cazuela se baten los huevos, añadiendo seguidamente el aceite, el azúcar, el zumo de naranja, el bicarbonato y el anís.
Se amasa poco a poco con una cuchara de palo, hasta que quede una masa totalmente homogénea y consistente teniendo cuidado de que no nos quede demasiado dura.
Esta masa la dejaremos reposar y fermentar, al menos durante 30 minutos, en una caliente y tapada con un trapo de cocina.
En la mesa de trabajo estiraremos la masa con el rodillo, el punto ideal lo encontraremos cuando; tirando de la masa con los dedos, esta se separe de la masa de forma muy fina unos 10 centímetros.
Para darles forma hay varias maneras, una de ellas es hacer un fideo largo y luego juntarlo por las puntas (a mí esta no me gusta porque al juntarlo se nota el empalme después de fritas).
La mejor forma es hacer una bola de 20gr de masa (aprox. y sin pesarlo, que para eso son artesanas) luego introducimos el dedo pulgar e índice por el medio juntándolos y dándoles vueltas como haría un niño con un yo-yo.
Ya sólo nos queda cortar con un cuchillo alrededor de toda la rosquilla para que no se haga una bola al freírlas.
Y por último se fríen como toda la repostería en abundante aceite de girasol, ya que si lo hiciéramos en aceite de oliva este resultaría tan fuerte que camuflaría todos los sabores, hay que tenerlas un poco por cada lado a fuego medio.
Para pintarlas se baten claras a punto de nieve, junto con azúcar glasé y se pintan con una cuchara de postre.


COMENTARIO DIETÉTICO
Las rosquillas caseras son ricas en hidratos de carbono de absorción lenta y rápida, enriquecidas con proteínas de origen animal, vitamina A y vitamina E si optas por el aceite de girasol.
Las rosquillas pueden formar parte de una dieta equilibrada, puedes servir un menú equilibrado con ensalada de primer plato, el truco está en compensar calorías, y como postre unas rosquillas acompañadas de un poquito de vino dulce de calidad.


Este articulo fue publicado el 16 Mayo 16Europe/Madrid 2009 a las 6:09 pm y esta archivado en ► Recetas ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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