Chef Jorge Romero. Algunas técnicas culinarias para preparar el pescado son más saludables que otras porque suponen menos grasas y menos pérdidas de nutrientes.

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Hay infinitas formas de preparar un pescado: hervido, al horno o al vapor, en papillote, en escabeche o en guisos, a la plancha, a la parrilla o frito… También hay multitud de recetas y texturas, muchas de ellas, con fama y renombre mundial: al pil-pil y a la vizcaína, a la romana y a la bilbaína, en sopa, a la gallega, en salsa verde o con tomate… El pescado es un alimento que permite usar la imaginación. Cualquiera de estas técnicas de cocción dan como resultado unos platos exquisitos, ¿pero son todos igual de saludables?

Cuanto menor sea el tiempo de cocción y menos jugos pierda el pescado, mejor se conservarán sus nutrientes.”

Pescado: conservación y pérdida de los nutrientes más sensibles

El calor, el pH, la luz y el oxígeno producen pérdidas de vitaminas. Entre ellas, las más sensibles no están presentes en los pescados, a excepción de la vitamina D, una de las que más escasean en nuestra dieta y de la que se puede perder hasta el 40% en diferentes técnicas de elaboración. Si bien las pérdidas de vitaminas no están estudiadas según las técnicas gastronómicas, se sabe que cuanto más breve sea el tiempo de cocción y menos jugos pierda la pieza de pescado durante su elaboración, mejor se conservará esta vitamina y todas las demás.

No obstante, aunque el calor causa la pérdida de vitaminas, el pescado siempre debe estar cocinado en su interior para evitar toxiinfecciones. Por ello, cuanto mejor cocinemos los pescados, menor será el riesgo de ingerir bacterias que provoquen una intoxicación alimentaria.

Entre las técnicas que recopila este artículo, se desconoce cuál ocasiona menor pérdida de vitaminas. No obstante, hay que tener en cuenta que estas se perderán más por la dilución en líquidos -como el pescado hervido- o por una mayor evaporación en técnicas de tiempo prolongado -como los guisados-.
Cocinar pescado: características nutricionales de las diferentes técnicas

Las siguientes técnicas se caracterizan por conservar mejor los nutrientes en origen de los alimentos -en concreto, minerales y vitaminas- con respecto al hervido o la cocción en agua, como sucede en las sopas y los guisos.

• A la sal. Permite preservar los sabores y jugos, y disminuye la pérdida de humedad. La mezcla de sal gruesa y claras de huevo o agua permite la unión de la sal entre sí, lo que facilita a su vez el aislamiento del pescado y la limpieza del mismo. Dado que la sal retiene el calor, cuando el pescado esté fuera del horno pero cubierto de sal, se seguirá cociendo.

• A la plancha. Requiere que la plancha esté muy caliente y engrasada. Se produce una coagulación rápida de las proteínas de su carne, que evita la salida de agua y otros nutrientes. Quedan muy bien filetes y rodajas de todo tipo de pescados y es la técnica más indicada para los ejemplares más grasos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que los jugos saldrían. Sardina, caballa, platija y trucha (enteros), perca, mero, lenguado, fletán o halibut, lomos de merluza, etcétera. Esta técnica es idónea para todos los que se venden en medallones, supremas o filetes.

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  Al horno. Requiere más tiempo de cocción que otras técnicas y se pierden jugos que pueden aprovecharse en una salsa o se volatilizan si no se cubre el pescado. Precisa que la pieza se unte con con grasa para que el exterior quede dorado y su interior, jugoso. Es un método idóneo para pescados grandes y medianos, enteros o en rodajas y filetes gruesos.

• En papillote. Envolver el pescado en papel de aluminio, o papel sulfurizado, hace que la pieza se cueza en su propio jugo. Cuando el paquete de aluminio se hincha, es señal de que el pescado está listo. Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura en el horno entre 180ºC y 190ºC. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierdan tanto jugo y no se resequen. Esta técnica conserva las propiedades, ya que no excede los 100ºC.

• Al vapor. No requiere la utilización de ninguna grasa extra, el pescado mantiene sus propiedades nutritivas y las digestiones son muy ligeras. Se puede utilizar agua, aunque un caldo con verduras siempre da más sabor. Eso sí: no debe alcanzar el fondo del cestillo donde está el pescado. La técnica consiste en aprovechar la evaporación del líquido por la acción del calor hasta que el alimento se cocine en su propia humedad. Se emplea con cualquier tipo de pescados, en especial, con especies delicadas, como el lenguado y la merluza.

• Al vacío. El pescado -que puede estar sazonado y guarnecido, o no- se coloca en una bolsa de cocción al vacío, que se sella y se somete al baño María, al microondas o al vapor. Consiste en cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

• Al microondas. Resulta útil en cocciones rápidas para trozos pequeños de pescado. El tratamiento con esta técnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los alimentos. Conserva las propiedades, ya que no excede los 100ºC. Al utilizar el microondas, la cocción requiere menos tiempo. Cocinar en el microondas no supone ningún riesgo y, además, contribuye a ahorrar tiempo y energía.

• En el wok. Es una cocción rápida a altas temperaturas, que mantiene bien las propiedades del pescado y le da una textura crujiente.

Vitaminas y minerales: ¿pescado blanco o azul?

Al comer y diseñar el menú de la semana, es recomendable combinar el consumo de pescado blanco y pescado azul.

• Respecto a las vitaminas, los pescados más interesantes son los pescados azules o grasos. Una ración de caballa, bonito, salmón, trucha o atún cubre con creces las necesidades diarias de vitamina D. Lo mismo ocurre con la vitamina B12, que también está en fase de revisión por los profesionales, debido a su carencia en nuestra dieta. Sus pérdidas en la cocción son mínimas, solo del 10%.
• A diferencia de las vitaminas, los minerales interesantes de los pescados se detectan sobre todo en los ejemplares blancos y magros. Estos pescados son fuente importante de cinco de los seis minerales que más escasean en nuestra dieta en la actualidad: zinc, calcio, selenio, yodo y cobre. Si bien una ración de pescado no llega a cubrir las necesidades diarias (como máximo aporta el 25%), su consumo habitual mejora los niveles de estos minerales en nuestro organismo.

Este articulo fue publicado el 14 Enero 14Europe/Madrid 2013 a las 8:47 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.