Antonio Adeliño Vélez. Ya quedan un poco lejanos en el tiempo, aquellos años de nuestra infancia, cuando en cada casa de nuestro pueblo se hacía la matanza. En la actualidad alguna familia se embarca en esta labor ancestral; pero hace cincuenta años, era extraño que llegado el mes de noviembre con sus días fríos y sus heladas nocturnas, no se viera algún vecino atareado con los preparativos o con las faenas propias de la matanza del cerdo.

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Tradicional Matanza del Cerdo

Las fechas más apropiadas las marcaba el santoral, y eran las comprendidas entre San Martín (11 de noviembre) y San Blas (3 de febrero).

Hoy en día, se hace matanza para conservar la tradición y porque la calidad de la carne del puerco casero es superior al de cebo y engorde de las granjas; pero antaño se hacía por economía.

….La cualidad más importante de este animal, es que come de todo.

Los recursos eran escasos y disponer de una reserva de alimentos caseros, ayudaba mucho a la renta familiar. Sobre todo porque la crianza del animal no requería gastos externos, pues se engordaba con productos propios y por personal de casa. Todo quedaba en familia y el resultado final, era una despensa bien surtida para pasar el invierno al reguardo del cocido diario, aderezado con los productos de la matanza.

Al llegar noviembre… su sentencia estaba dictada.

Se dice y es verdad, que del cerdo se aprovecha todo, pero la cualidad más importante de este animal, es que come de todo. Y en el mundo rural de hace medio siglo, aunque no sobraba nada, nunca faltaba harina de cebada para su alimentación; a la que se añadía remolacha, patatas, berzas, garbanzos añejos, titos, habas, manzanas tocadas, y cualquier sobra vegetal como lechugas, tomates, cáscaras de melón… e incluso cardos tiernos que en primavera nos encargábamos de recoger los muchachos al salir de la escuela.

Antes del 1º de mayo, el cochinillo de unos 15 kg., tenía que estar en su cochinera para que en San Martín, alcanzara las once arrobas de peso (126 kg.) La tarea no era fácil pues aunque comida no le faltaba, pienso de engorde no se le echaba y su dieta vegetariana, no le permitía desarrollar unos buenos perniles de tocino. Pero al llegar noviembre, su sentencia estaba dictada y su día señalado en el calendario.

Fijada la triste hora del gorrino, comenzaba el ritual de preparar los utensilios para la matanza. De los desvanes y despensas salían, barreños de barro para el adobo; calderos de bronce o latón para cocer las morcillas; artesas y duernas para envolver bien el picadillo con el pimentón y demás especias; ollas y orzas para guardar y conservar la matanza. De tenadas y pajares se sacaba el banco para el sacrificio y los haces de paja para el chamuscado. Y de otros lugares, aparecía la romana para pesarle; el gancho en forma de “s” que emplea el matarife y todo tipo de cuchillos matanceros. Todo tenía que estar limpio y dispuesto para el día señalado.

Llegado el día y a la hora convenida, por la mañana todos los ayudantes se reunían en la casa del dueño, donde se tomaban unas pastas con una copa de orujo o coñac para entonar el cuerpo, y seguidamente se dirigían al corral para proceder al sacrificio. El matarife, trababa la mandíbula del animal con el gancho; se acercaba el banco, se le subía entre cuatro hombres que agarraban de cada pata, y se le daba muerte, procurando que sangrara bien para que la carne quedara blanca y limpia. Las mujeres recogían la sangre para elaborar las morcillas, removiendo constantemente con un cucharón para que no cuajara.

Este articulo fue publicado el 2 Abril 02Europe/Madrid 2013 a las 7:00 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.