Por Fernando Martín | Febrero 13, 2009 - 7:40 am - Publicado en Viña y fogón

Fernando Martín. “Comprar barato no significa comer mal necesariamente. Al igual que comer bien en casa no significa gastar mucho en la cesta de la compra.”

verduras Cocina Elaborada y Gasto

Comienzo mi discurso con esta frase porque ha llegado el momento de desvincular en gastronomía el binomio calidad-gasto.”Se puede hacer una cocina de muy alta calidad con productos de todos los días” para ello son necesarias tres cosas:

  1. Que el cocinero conozca cuales son los productos que encontraremos económicos en el mercado cada temporada ya que una manera de seguir disfrutando de la cocina y de que la economía no se nos dispare, es aprender a cocinar platos de temporada. Es absolutamente necesario para nuestra salud y para nuestra economía que conozcamos cuales son los productos que por ser de temporada encontraremos más baratos en el mercado.
  2. Debemos saber fusionar la cocina típica española a los gustos gastronómicos del siglo XXI. En los tiempos que corren, se tiene que recurrir a la imaginación e intentar conseguir un menú equilibrado, sano y variado sin gastar mucho. Y para ello hay que tener presente que la mayoría de los platos tradicionales, aquellos que hacían nuestras abuelas y que se han ido transmitiendo de madres a hijas desde generaciones,están elaborados con productos económicos, fáciles de encontrar y de temporada.
  3. Por ultimo en cocina existe una regla matemática que en casa debemos conocer “a más tiempo en el fuego más económico el plato”, siguiendo esta máxima; los guisos de legumbres que además de sanos, son muy fáciles de hacer y de lo más económico.

Como ya os dije lo primero que tenemos que conocer es la materia prima los productos que encontraremos baratos en nuestros mercados en cada temporada.

LA CESTA EN INVIERNO

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Comprar en invierno

Para enfrentarnos al frío invernal, debemos recurrir a todo tipo de legumbres, platos de cuchara caliente, que son nutritivos y reconfortantes. La temporada nos ofrece verduras substanciosas como los cardos, acelgas, alcachofas, puerros y es el momento ideal de frutas como la naranja, pomelo, plátano, piña y pescados como el rodaballo o los calamares.

Pero sobre todo tengamos en cuenta a las legumbres secas como los garbanzos, lentejas y alubias. Aportan energía, en forma de hidratos de carbono, minerales, vitaminas, y sobre todo mucha fibra natural. Una dieta equilibrada debería incluir legumbres con regularidad. Por eso, deben triunfar los potajes de legumbres en nuestra mesa de invierno porque aparte de nuestro bolsillo, nuestra salud nos lo agradecerá. Son una barata fuente de energía, fáciles de conservar y de cocinar.

Todo esto no quiere decir que nos debamos limitar a cocinar a la antigua usanza. La tendencia de nuestros días entre los profesionales es reinventar estos guisos sustanciosos y de difícil digestión con el fin de unir la nueva cocina a nuestros fogones tradicionales.

Con tal fin os remito en este artículo mi particular visión de lo que deberían ser las siempre vivas alubias pintas con chorizo y manitas de cerdo en una mesa influenciada de las nuevas tendencias en cocina.

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE ALUBIAS PINTAS:

Presentación del plato

Presentación del plato

Comensales 4 personas.

Dificultad media-alta.

A de tenerse en cuenta que la manita unan vez rellena no puede ser comida hasta el día siguiente al de su preparación.

Ingredientes:

  • 4 manitas de cerdo (bien limpias de pelo y partidas por la mitad)
  • 1 cabeza de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • 100 ml de aceite.
  • 250gr de alubias pintas.
  • 1 botagueña.
  • 1 huevo cocido.
  • 50 gr de almendras.
  • Media cebolla.
  • 1 rebana de pan del día anterior.
  • Perejil.
  • Cominos.
  • Sal
  • Papel film.

Elaboración:

  • Las alubias, después de tenerlas en remojo en agua desde la noche anterior (12h. antes). Se ponen a cocer en agua fría con unas hojas de laurel y 3 dientes de ajo durante 2 horas a fuego medio y una vez trascurrido este tiempo se añade la botagueña dejando cocer 45 minutos más. Antes de terminar la cocción se sala.
  • Mientras tanto, se limpian y cuecen con unos dientes de ajo, una hoja de laurel y un poco de sal las manitas de cerdo abiertas a la mitad, serán suficientes 50 minutos de cocción en olla express.
  • Antes de que la manita se enfríe se ha de deshuesar, para ello, y con el fin de no quemarnos, los cocineros colocamos al lado del plato caliente un bol con hielo en el que vamos metiendo nuestras manos cuando la temperatura es insoportable. Una vez deshuesadas reservamos las manitas para su posterior relleno.
  • Para preparar el relleno se dora en el aceite caliente una rebanada de pan y las almendras, se añade un diente de ajo y, cuando todo esté de buen color, se saca al mortero para majarlo junto con unos cominos.
  • A continuación, en el aceite sobrante, se fríe la cebolla y los dientes de ajo restantes, picado todo finamente, y antes de que estén y de que tomo color se saltean la mitad de las alubias pintas, escurridas, (la otra mitad las reservaremos para la crema que ha de servir de salsa de nuestro plato) junto con la botagueña desmenuzada y el huevo cocido picado. Por ultimo, se añadirá un poco de perejil junto con el majado del mortero y un poco de caldo de la cocción.
  • A todo se da un hervor y apagamos el fuego. Este es el momento de majar con el mortero de tal forma que consigamos una pasta homogénea con la que rellenar las manitas.

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Hacemos un rollo con papel film

  • Es el turno de rellenar las manitas, para ello cogeremos una mitad de manita dispondremos en ella el relleno y cubriremos con la otra mitad. Con la manita entera haremos un rollito de papel film, a de quedar como un caramelo gigante, y este rollito de film a de reservarse en la nevera al menos durante doce horas con el fin de que gelatinice.
  • Al día siguiente prepararemos una crema de alubias que nos servirá como fondo del plato.

Rollo ya compactado

Rollo ya compactado

CREMA DE ALUBIAS (salsa de las manitas rellenas)

Ingredientes:

  • 1 tazón de alubias pintas cocidas (que tendremos reservado del día anterior)
  • El agua de cocerlas.
  • 2 cebollas grandes
  • 100ml de aceite.
  • 1/2l de caldo.
  • 50 gr. de queso gruyere rallado.
  • Unas bolitas de mantequilla.
  • 4 cucharadas de nata líquida.

Cortamos en rodajas

Cortamos en rodajas

Elaboración:

  • Pelar las cebollas y picarlas muy finas. Rehogarlas lentamente en el aceite, con la cazuela tapada.
  • Cuando estén transparentes y blandas, agregar el agua de cocer las alubias, el caldo y la mitad del queso.
  • Dejar cocer durante media hora
  • Triturar las alubias con algo de caldo y colarlas. Verter el puré a la cazuela.
  • Agregar la otra mitad del queso y la nata líquida junto con el puré de alubias.
  • Disolver bien, rectificar de sal e incorporar la mantequilla.
  • Mantener la crema al calor, pero sin dejar que cueza. Hasta obtener una salsa.
  • Servir esta crema en el fondo del plato y sobre ella disponer las manitas rellenas cortadas con un centímetro de espesor y marcadas en la plancha.


Fernando Martín Valpuesta
Restaurante Los Rastrojos

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