Potaje de fabes con setas
Chef Jorge Romero. En invierno, es habitual estar casi todo el día con la sensación de frío en el cuerpo. Después de andar por la calle o trabajar en lugares con poca calefacción, cuando se llega a casa apetece comida casera y calentita. Y es que una de las mejores maneras de combatir el frío es con un plato casero de cuchara.
Sopa de pan viejo con caldo de carne y ave
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Os proponemos; un potaje, una ensalada templada, un guiso, una sopa y un puré para las jornadas más frías.
Cocidos y potajes
Los cocidos o potajes de legumbre son las recetas más completas para consumir en invierno. La combinación de verduras, legumbres y carne permite disfrutar de estas elaboraciones como plato único. Y es idóneo para transportar y llevar al trabajo en un termo y sentirse satisfecho.
Potaje de fabes con setas: Primero se deben lavar y poner a remojo en agua fría las alubias blancas o fabes ocho horas antes de cocinarlas. Una vez remojadas, hay que colocarlas en una cazuela con el agua de remojo, un chorrito de aceite de oliva y sal. Se cocerán a fuego medio. Cuando comiencen a hervir, saldrá una espuma que habrá que retirar con la ayuda de una espumadera.
Una vez retirada la espuma y cuando lleve una hora hirviendo, se agrega un refrito elaborado con un cuarto de cebolleta y un ajo cortado en brunoise. Una vez sofrito, se añaden una zanahoria cortada en cuadraditos y, en el último momento, una bandeja de setas también troceadas. Se cuecen las alubias con las verduras y las setas durante 20 minutos más. Y cuando estén cocinadas, se deja reposar el potaje fuera del fuego durante 15 minutos. Se pone a punto de sal, si fuese necesario. Se sirve caliente.
Ensaladas templadas
No solo con potajes es posible quitarse el frío y reconfortar el cuerpo. Las ensaladas templadas son una opción muy recomendable para comer en casa. Con un poco de tiempo y buenas combinaciones se puede elaborar un plato muy sano de vegetales crudos con un toque de algún elemento caliente, como unas setas, un salteado de pechuga de pollo o un poco de marisco con una salsa caliente.
Ensalada de manzana con pollo y vinagreta templada de mostaza: Se trocean los vegetales (lechuga, escarola y endibias), se ponen en remojo y se secan bien. Después, se disponen los trozos de estas hortalizas mezclados en el centro del plato. Luego, se pela el tomate, se quitan las pepitas y se corta en cubos y, además, se corta la cebolleta en rodajas. Se añaden ambos ingredientes a la ensalada. Sin pelar las manzanas, se les saca el centro y el resto se corta en trozos pequeños, a los que habrá que rociar con zumo de limón para que no se oscurezcan, antes de agregarlos a la ensalada.
Se cocina vuelta y vuelta la pechuga de pollo cortada en tiras finas y ligeramente aliñada con aceite de oliva y sal, justo hasta dorarse la superficie, y se coloca sobre la ensalada. En la misma sartén donde se ha salteado el pollo se agregan seis cucharadas de aceite de oliva, un chorrito de zumo de naranja, una cucharada de mostaza de calidad y una cucharada de vinagre de Jerez. Se liga esta salsa y, caliente, se vierte sobre la ensalada templada, justo en el momento de servir.
Ensalada de manzana con pollo y vinagreta templada de mostaza
Sopa en todas sus variantes
Uno de los platos fijos que tiene que estar todos los recetarios invernales es una sopa, que revitaliza el cuerpo y el alma. Ya sean sopas vegetales, de pescado y marisco, o la más socorrida (la sopa de ave), este plato es un clásico para los días fríos.
Sopa de pan viejo con caldo de carne y ave: En primer lugar, se cortan las verduras que se quieran utilizar lavadas y peladas en trozos grandes, para evitar que se deshagan. La carne y los muslos de pollo se untan con un poco de aceite de oliva. Y todo ello se coloca en una fuente que hay que introducir en el horno a 200 ºC, hasta que se dore la superficie de las verduras y de la carne. Se saca del horno y se colocan las verduras, la carne y el pollo en una cazuela amplia y alta; se desglasa la placa del horno caliente con una copa de vino tinto y se recuperan los jugos que salgan de la bandeja de horno, vertiéndolos a la cazuela.
Se cubren los ingredientes de agua y se pone la cazuela tapada al fuego, hasta que comience a hervir. Se destapa la cazuela, se baja la fuerza del fuego para que siga hirviendo, pero más suave, y se va quitando la espuma que se forma en la superficie. Para ello se utiliza la espumadera. Un secreto: si se ve que el caldo tiene muchas impurezas, se añade agua fría para que otra vez recupere la ebullición y continúen saliendo las impurezas.
Se deja que el caldo se siga cociendo a fuego suave durante cuatro horas en una cazuela normal; si se cocina con una olla exprés, durante una hora a máxima presión. Cuando el caldo esté elaborado, se pasa por el colador chino o se coloca una estameña (trapo muy poroso y fino) si hiciera falta, para que las impurezas se queden en él. Una vez hecho esto, se pone a punto de sal y así ya se tendrá un caldo de carne y pollo limpio y de color dorado, listo para usar.
Después, se vierten un par de cucharadas de aceite en una cazuela. Una vez que esté caliente, se agregan dos dientes de ajo. Y cuando empiecen a dorarse, se añade una buena cantidad de pan en rodajas muy finas para freírlas. Una vez tostado el pan, se agregan una cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Se cubre con el caldo de carne y ave, se sazona y se deja cocer durante 40 minutos.
Se termina la receta triturando toda la sopa hasta formar una crema fina. Se pone a punto de sal y se incorporan un par de yemas de huevo para que se cuajen dentro de la sopa: se pueden dejar enteras o remover para que se quede como huevo hilado. Se sirve muy caliente, coronando con unos trozos de pan tostado y remojado en la sopa.
Porrusalda con lechugas y berros
Guiso ligero
Los segundos platos también tienen cabida en las recetas de cuchara. Siempre es un placer comer con cuchara los pequeños trocitos de bocado junto con la salsa y la guarnición. Además, de esta manera se ingiere menos pan untando con la salsa.
Guisado de pavo con cerveza: Hay que calentar unas cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen en una cazuela amplia y rehogar los trozos de pavo salpimentado a fuego fuerte hasta que pierda el color crudo. Después, se incorporan la cebolla cortada en tiras, el ajo picado finito, un vaso de cerveza y, cuando se evapore el alcohol, el caldo. Se tapa la cazuela y se deja cocer unos 40 minutos después de que empiece a hervir.
Se retira del fuego y se deja enfriar 10 minutos con la olla tapada. Después, se saca la salsa de la cazuela, se pasa por el colador chino o por el pasapurés y se vierte sobre la carne.
Este guiso resulta más sabroso si se come al día siguiente de su elaboración. Y si se quiere que la salsa quede más espesa, no hay más que añadirle una cucharadita de harina de maíz disuelta en caldo y darle un hervor para que quede un poco más densa.
Porrusalda con lechugas y berros
Cremas y purés
Por último, no podían faltar las cremas y los purés. Además de ser una opción muy saludable, es también muy económica porque puede dar salida a restos de potajes de legumbres o de verduras que haya en la nevera. Basta agregar un par de patatas, un puerro y par de zanahorias para que quede una crema de lo más sabrosa.
Porrusalda con lechugas y berros: Lo primero de todo es lavar una lechuga, unos berros y el puerro y reservarlos. Luego, se calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela y se rehoga una cebolla pelada y troceada en láminas. Cuando la cebolla esté transparente, se añaden un par de zanahorias, la lechuga, los berros y el puerro cortado en rodajas. Se rehoga durante dos minutos y se agregan las patatas peladas y troceadas.
Se moja todo ello con un litro de agua y se cocina a hervor suave y continuado durante 20 minutos. Después, se tritura con ayuda de una batidora hasta conseguir una crema fina y uniforme. Si queda demasiado espesa, se puede añadir un poquito de leche o de agua. Se pone a punto de sal y se da un nuevo hervor suave. En el momento de servir, el puré se acompaña de unas tiras de puerro fritas.
Este articulo fue publicado el 17 Enero 17Europe/Madrid 2018 a las 9:18 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
