Foto: ArandaHOY.com | Imagen de la Tapa Ganadora
Redacción. El Chef Arandino Sergio Marqués sigue aumentando su palmarés gastronómico. Tras conquistar, durante varios años, el Concurso de Tapas de Aranda y la Ribera, ahora ha hecho lo propio en la Ciudad de Burgos logrando el premio a la Mejor Tapa en el Concurso San Lesmes. Hablamos con éste reputado Chef, de la Tapa, del actual panorama Gastronómico… y de sus futuras propuestas.
El Chef arandino Sergio Marqués
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ArandaHoy. En primer lugar, enhorabuena Chef por éste nuevo galardón que se suma a tu palmarés, ¿qué se siente al recibir un premio de ésta envergadura?
Sergio Marqués. Muchas gracias. En primer lugar siento una gran satisfacción, para mi es muy importante el hecho de que sea mi primer premio en Burgos capital en un concurso de tapas tan consolidado como es San Lesmes, el resto de premios siempre los he conseguido en Ribera del Duero, que para mi son importantísimos porque es mi tierra y me hacen sentir muy orgulloso pero como profesional el hecho de ganar Burgos es un paso más, que me hace seguir trabajando con mucha más motivación.
AH. ¿Cómo es el proceso de diseño y preparación de una tapa para Concurso?
Sergio. Siempre en primer lugar surge la idea general de la tapa, luego comienza el trabajo, se prueban técnicas para cada parte de la misma, se buscan los géneros que mejor se adaptan, se piensa un poco en la logística del pincho a la hora de ser ofertado en el establecimiento (no olvidemos que en este concurso a parte de presentar la tapa a un jurado especializado, se vende al publico durante diez días).
Finalmente se añaden o se quitan elementos, dependiendo un poco de los resultados anteriores y también un poco en base al criterio del equipo de cocina que también juega un papel importante en todo el proceso.
AH. “Falsa de vieira con ragout de algas y boletus y torta del mar”; suena muy bien, ¿nos la podrías describir?
Sergio. La base del pincho es un crujiente aromatizado con alga nori, sobre él lleva un ragout de tres tipos de setas diferentes y alga wakame. La falsa vieira son medallones de rape que hemos marinado en miso y posteriormente hemos cocinado a baja temperatura durante 8 minutos.
Finalmente también lleva pil pil de mejillón escabechado con kimchi, yema de corral curada con soja y huevas tobiko, y como decoración flor de sechuan button.
AH. Has ganado ya varios premios, dentro y fuera de Burgos, en ésta cocina en miniatura por lo que, como acreditado experto te preguntamos: ¿qué papel tiene el pincho, la tapa en nuestra Gastronomía actual?
Sergio. Sin duda un papel histórico y fundamental dentro de la gastronomía actual y en particular en nuestra tierra. siempre ha sido una forma de relacionarnos tomar un buen ribera y una tapa con nuestros amigos, para cerrar negocios o para nuestra vida social en general. Por otro lado, a nivel gastronómico y profesional ha supuesto la posibilidad de que la cocina se popularice y todos podamos probar diversas cocinas y elaboraciones de cocineros a un módico precio en las barras de lo establecimientos, que antes solo podíamos probar en los comedores de los mismos y a precio de carta.
AH. Y ya por último, ¿nos puedes adelantar algo respecto a ésa siguiente propuesta con la que - seguro - nos sorprenderás?
Sergio. Ahora toca seguir con el trabajo y son muchas las cosas que queremos desarrollar, pero si es verdad que lo que mas me apetece es hacer algo que incluya nuestro cordero lechal y quizás trufa negra…..
Este articulo fue publicado el 8 Febrero 08Europe/Madrid 2018 a las 1:43 pm y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
