Chef Harry Rivero/Inés Peña. La yuca también conocida como manioc,  es una planta originaria de América, de gran importancia  alimenticia a nivel mundial.  Hoy día  cultivada  en África, Asia, Oceanía y en nuestro continente, forma parte fundamental de la cultura gastronómica, en especial la caribeña, debido a su aporte nutricional y valor cultural.

Fotografía: Inés Peña (Casabe Gourmet)

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En la actualidad es Nigeria el principal país productor de dicho rubro, estimándose que para el año 2006 este país obtenía  el 53% de la producción a nivel mundial  donde ha sido de gran ayuda  ante la lucha contra la desnutrición.

Esta verdura se clasifica principalmente en dos tipos, la yuca amarga utilizada para la elaboración del casabe y la yuca dulce consumida mayormente como acompañante de carnes, en buñuelos, frita, en sopas y panes,  y  a diferencia del maíz, otro producto de gran importancia en América, de ésta no se derivan tantas preparaciones, pero sin duda alguna posee un valor incalculable en nuestra cocina, incluso desde antes de la llegada de los europeos.

De la yuca amarga se decía que simboliza “…la conversión de la muerte en la vida, ya que al cocinarla su veneno se elimina.”  En la actualidad, en el Amazonas se conocen dos tipos de casabe, el tradicional redondo y bien delgado y otro más grueso de consumo exclusivo de los indígenas, acostumbrados a deshacer con sus fuertes dientes este pan.

Existe además una historia indígena que cuenta lo siguiente “En el Amazonas, falleció el hijo del cacique, quien fue enterrado con gran majestuosidad.  La tribu dejó pasar los días y como era costumbre se prepararon para desterrar los restos, pero en lugar del hijo del cacique  encontraron en la fosa una gran raíz a la que llamaron manioc.  De allí, la yuca se convirtió en el alimento base del Amazonas.”

En la época de la colonia, la yuca al igual que otros alimentos no era bien vista por los europeos, incluso se le acusó de producir enfermedades a sus tropas, tal como lo señala Felipe Hutten, en 1.535, en su penetración a la ciudad de Barquisimeto, “No había otra cosa que yuca y maíz, alimentos que no sólo hacen  daño a los enfermos, sino también a los sanos que no están acostumbrados a tal comida.”  Así como éste fueron muchos los desprecios sufridos por nuestros alimentos básicos, que se vieron desplazados casi en su totalidad por los traídos de Europa y que por cuestiones de adaptación al medio ambiente no pudieron rendir lo esperado, ni siquiera se dió su cultivo.   Gracias a ello,  alimentos  como la yuca sobreviven hoy, siendo los extranjeros los que debieron incorporarlos a su dieta y familiarizarse con su consumo.

Para finalizar les dejo mi versión de un dulce típico a base de casabe, conocido como  NAIBOA, y que me gusta servir como abreboca, por ese sabor dulce y salado que está presente en nuestra cocina y  por la textura  del casabe tostado.

Ingredientes:

Preparación:
Diluir el papelón en el agua hasta que tenga consistencia de melao.  Luego colar y reservar a temperatura ambiente. Picar el queso en cubos de 2 centímetros aproximadamente.  Reservar en la nevera hasta el momento de armar el plato. Llevar al horno los casabitos por espacio de 5 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.

Retirar del horno y armar, aún tibio, el abreboca. Para el montaje:   Colocar  como base un casabito, sobre éste un cubo de queso fresco, napar con el melao de papelón y tapar con otro casabito. Como decoración rociar ajonjolí tostado.

Este articulo fue publicado el 5 Abril 05Europe/Madrid 2010 a las 7:36 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.