Por Redacción | 16 Abril, 2021 a las 8:10 - Escrito en Viña y fogón

Enrique Sancho. La respuesta al titular es sí, o en todo caso un sí pero… La pregunta es tema de conversación habitual -y a veces discusión- especialmente en el norte de España, y se complica en otros lugares, cuando además se utiliza el término seitó en Cataluña, bokarta en la costa cántabra o aladroque en Murcia, incluso en Perú o Ecuador se conoce como anchoveta del Pacífico o chicora, y aún más complejo si se acude al Diccionario de la Lengua que habla de un “pez teleósteo, fisóstomo…”. Menos mal que el latín lo deja claro: se trata del Engraulis encrasicolus. Uff, demasiado complicado para un animalito tan pequeño.

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Para aclarar las cosas acudimos a los expertos que manejan estos pequeños pescados azules todos los días. Mila Oliveri, responsable de Conservas Nardín, que llevan casi 30 años elaborando anchoas y boquerones en Zumaia (Gipuzkoa) y arrastran una herencia de más de un siglo, lo aclara. “En realidad se trata del mismo pez, cuyo nombre científico es Engraulis encrasicolus pero que recibe nombres diferentes no solo en distintos lugares, sino sobre todo según la forma de elaboración. El pez en fresco se llama boquerón o bocarte en Galicia y la costa cántabra, solo boquerón en el resto de España; mientras que anchoa suele decirse cuando se ha elaborado en salmuera o aceite y ahumada. Boquerón se usa también cuando se prepara en vinagre. En todo caso son definiciones diferentes que tienen en común la gran calidad y el delicioso sabor… además de su estupendo precio”.

Volvamos al origen. El boquerón (llamémosle por ahora solo por ese nombre) es un pescado azul relativamente abundante en la costa cantábrica, aunque navega por muchos mares del mundo y especialmente sabroso entre los meses de abril y junio, cuando se concentran en la superficie marina para reproducirse y criar. Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a unos 100 metros de profundidad, aunque en primavera, cuando la temperatura del agua es más cálida, sube a la superficie. Suele comer plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos -por cierto el nombre de bocarte y boquerón viene por el gran tamaño de su boca respecto al cuerpo-, pero no tiene una vida fácil ya que es un manjar para los grandes peces que abundan en esas profundidades.

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Por Redacción | 10 Marzo, 2021 a las 7:59 - Escrito en Viña y fogón

Redacción. Castilla y León participa en la IV edición de ‘Trufforum 2021′, que este año, y debido a la actual situación sanitaria, se desarrollará de forma online.

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Desde hoy día 10 de marzo y hasta el domingo 14, la Comunidad será la protagonista del programa de actividades que estará dedicado principalmente a dar a conocer el turismo de la trufa, una actividad que se ha ido consolidando en la Comunidad, con varias empresas organizadas para complementar todas las actividades productivas de la trufa con el trufiturismo.

Trufiturismo en Castilla y León

El micoturismo en general y el trufiturismo en particular permiten la desestacionalización del sector turístico, de forma que esta oferta posibilita un calendario de actividades de forma continua a lo largo del año. Se inicia con fuerza en el otoño con la oferta de setas, lo que permite salidas al campo, talleres en los centros de interpretación, jornadas gastronómicas y un importante movimiento turístico unido a la oferta de turismo de naturaleza y activo. La oferta continúa con la temporada de la trufa de invierno, para volver a iniciarse de nuevo en primavera con las setas y rematar en verano con la menos conocida trufa de verano (Tuber aestivum) y continuar con la de otoño (Tuber uncinatum). Se estima que Castilla y León recibe anualmente en torno a 250.000 micoturistas, que generan un valor económico de 32 millones de euros anuales. Dentro de este contexto anual, es importante situar dos grandes eventos micológicos de carácter bienal organizados por la Consejería de Cultura y Turismo, como son el Congreso Internacional de Cocina Micológica de Castilla y León ‘Soria Gastronómica’ y el Concurso Internacional ‘Cocinando con Trufa’.

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Por Redacción | 8 Marzo, 2021 a las 8:40 - Escrito en Viña y fogón

Redacción. Con motivo de la celebración del 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, queremos compartir las apreciaciones sobre este producto de Marina Ugolotti, tercera generación de productores de Parmigiano Reggiano.

…un queso con características únicas que se derivan del profundo vínculo entre su territorio de origen y los métodos de producción tradicionales, que sólo incluyen fermentos naturales y un largo período de maduración, prohibiendo el uso de aditivos y forraje fermentado (ensilado) en la alimentación del ganado.

Marina Ugolotti

Marina Ugolotti

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ArandaHoy. Hacer Parmigiano Reggiano, ¿es un trabajo o una pasión?

Marina Ugolotti. Más bien diría que es un estilo de vida. Crecí entre cubas de cobre, leche y queseros ocupados. Para aquellos que, como yo, han tenido la suerte de continuar la tradición familiar, el Parmigiano Reggiano es mucho más que un queso. Es un patrimonio que hay que respetar y transmitir a las generaciones futuras. Y no sin esfuerzo. Las vacas deben ser ordeñadas todos los días y, como el Parmigiano Reggiano debe elaborarse siempre con leche fresca, la quesería está abierta todos los días del año, incluso los domingos y el día de Navidad.

Está claro que la leche, la sal y el cuajo no son suficientes para elaborar el Parmigiano Reggiano, sino que también se necesita mucha pasión y dedicación. El orgullo de producir un queso único que es apreciado y, por desgracia, también imitado en todo el mundo, es la clave de nuestra vida.

AH. ¿Es mejor que el Parmigiano Reggiano madure durante 12-18 meses o durante 22-24 meses?

Marina. Hay una edad del Parmigiano Reggiano para todos los gustos y todas las ocasiones. El periodo mínimo de maduración es de 12 meses, pero el Parmigiano Reggiano alcanza un grado de maduración que expresa plenamente sus características típicas a los 24 meses aproximadamente. Puede madurar hasta 40 meses, 50 meses o más, adquiriendo sabores y aromas inesperados e inigualables. Los diferentes grados de maduración dan lugar a distintas sensaciones aromáticas y lo hacen especialmente versátil en la cocina y adecuado para varios maridajes.

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Por Redacción | 5 Marzo, 2021 a las 7:54 - Escrito en Viña y fogón

Consejo de Productos del mar de Noruega

Consejo de Productos del mar de Noruega

Redacción. El Skrei, el bacalao noruego gourmet, salvaje y de temporada ya está otra vez disponible en nuestras pescaderías. Como cada año, llega desde las costas del norte de Noruega, donde se pesca entre los meses de enero y abril, cuando vuelve a desovar al mismo lugar donde nació. De musculatura fuerte y textura firme y jugosa, su carne blanca se abre en lascas cuando lo cocinas, y lo convierte en un auténtico placer gastronómico.

Skrei monocromático, restaurante Coque

Skrei monocromático, restaurante Coque

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Mario Sandoval, chef del restaurante Coque en Madrid, con dos estrellas Michelín, nos desvela qué es lo que hace a este bacalao tan especial: “su auténtico sabor, fresco, intenso, original y sobre todo su textura y versatilidad para la cocina. El Skrei se ha convertido en el producto noruego más valorado por nuestros clientes. Una auténtica joya de los fiordos noruegos, gracias a una pesca sostenible de calidad”, explica el famoso chef, que incluye el plato “Skrei monocromático” como uno de los protagonistas de su menú degustación durante la temporada.

Para los españoles “el rey de los bacalaos”

Este pescado blanco que llega a España fresco ha alcanzado una gran popularidad en nuestro país, que se ha convertido en el primer mercado e Skrei a nivel mundial por volumen, con un consumo que supera las 3.000 toneladas anuales. La temporada pasada, el consumo entre los españoles aumentó un 35%. Por eso también se le conoce como “el rey de los bacalaos”.

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