Enrique Sancho. La respuesta al titular es sí, o en todo caso un sí pero… La pregunta es tema de conversación habitual -y a veces discusión- especialmente en el norte de España, y se complica en otros lugares, cuando además se utiliza el término seitó en Cataluña, bokarta en la costa cántabra o aladroque en Murcia, incluso en Perú o Ecuador se conoce como anchoveta del Pacífico o chicora, y aún más complejo si se acude al Diccionario de la Lengua que habla de un “pez teleósteo, fisóstomo…”. Menos mal que el latín lo deja claro: se trata del Engraulis encrasicolus. Uff, demasiado complicado para un animalito tan pequeño.
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Para aclarar las cosas acudimos a los expertos que manejan estos pequeños pescados azules todos los días. Mila Oliveri, responsable de Conservas Nardín, que llevan casi 30 años elaborando anchoas y boquerones en Zumaia (Gipuzkoa) y arrastran una herencia de más de un siglo, lo aclara. “En realidad se trata del mismo pez, cuyo nombre científico es Engraulis encrasicolus pero que recibe nombres diferentes no solo en distintos lugares, sino sobre todo según la forma de elaboración. El pez en fresco se llama boquerón o bocarte en Galicia y la costa cántabra, solo boquerón en el resto de España; mientras que anchoa suele decirse cuando se ha elaborado en salmuera o aceite y ahumada. Boquerón se usa también cuando se prepara en vinagre. En todo caso son definiciones diferentes que tienen en común la gran calidad y el delicioso sabor… además de su estupendo precio”.
Volvamos al origen. El boquerón (llamémosle por ahora solo por ese nombre) es un pescado azul relativamente abundante en la costa cantábrica, aunque navega por muchos mares del mundo y especialmente sabroso entre los meses de abril y junio, cuando se concentran en la superficie marina para reproducirse y criar. Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a unos 100 metros de profundidad, aunque en primavera, cuando la temperatura del agua es más cálida, sube a la superficie. Suele comer plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos -por cierto el nombre de bocarte y boquerón viene por el gran tamaño de su boca respecto al cuerpo-, pero no tiene una vida fácil ya que es un manjar para los grandes peces que abundan en esas profundidades.
