Por Jorge Romero | 27 Febrero, 2017 a las 10:00 - Escrito en ► Sabores ◄

Salsas emulsionadas

Salsas emulsionadas

Chef Jorge Romero. Hasta la receta más sencilla puede vestirse de gala con una rica salsa o un aderezo original. Este toque final es un detalle muy importante. De hecho, en la cocina, la terminación de gran cantidad de recetas consiste en realzar su sabor, textura o color al añadir una salsa o un aderezo determinados.

… Las hierbas aromáticas y las especias, los aceites y los lácteos son algunos ingredientes fundamentales para transformar un plato en un manjar que sorprenda a los comensales.

Vinagreta clásica

Vinagreta clásica

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Hay distintos tipos de salsas y aderezos, aunque se pueden clasificar en dos grandes grupos: las salsas emulsionadas y las salsas cremosas. Las salsas emulsionadas son las que se componen de un elemento graso (como aceite o mantequilla) y que, mediante el batido, se consigue ligarlo a otro elemento líquido (como huevo, vinagre o leche). Las salsas cremosas se basan en un elemento denso (como la nata o el queso) que se combina con otros ingredientes para realzar su sabor. En ambos casos, a partir de una salsa principal, es posible preparar diversas salsas derivadas que aportarán diferentes sabores y texturas a los platos.

Salsas emulsionadas

La principal salsa en este grupo es la vinagreta. Su fórmula básica se compone de tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre y una pizca de sal. Se bate con un tenedor hasta formar una crema densa y… ¡ya está lista para ser usada! Es una salsa emulsionada pero inestable, porque cuando la dejamos reposar pierde la consistencia y el aceite y el vinagre se separan. Por ello, debemos batir justo antes de utilizar.

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Por Redacción | 22 Febrero, 2017 a las 9:29 - Escrito en ► Sabores ◄

Crema de champiñones

Crema de champiñones

Redacción. Ya sea por los ingredientes o por la preparación, hay recetas que hacen pensar en el invierno. Un chocolate caliente, unas manzanas asadas, un cuenco de sopa en las manos…

Los platos calentitos hechos con alimentos de temporada tienen un encanto especial en los meses más fríos que poco a poco vamos dejando atrás…

Castañas y frutos secos

Castañas y frutos secos

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Crema de champiñones y otras sopas

Un invierno sin sopa no es invierno. La sopa crema de setas y champiñones es un ejemplo delicioso. Para prepararla, primero se deben picar bien dos dientes de ajo, 50 g de la parte blanca del puerro y 50 g de zanahoria. Se rehoga todo en una cazuela con aceite, se vierte un chorrito de Jerez y luego agua, hasta cubrir las hortalizas. Hay que dejarlo cocer entre 20 y 30 minutos. Cuando se hayan cocido, se cuela el caldo. Por otro lado, se saltean 500 g de champiñones bien picaditos con un poco de aceite y un diente de ajo, también muy picado. Se añaden los champiñones salteados al caldo y se incorporan 250 ml de leche y 100 ml de nata líquida (si se quiere que la crema quede más ligera, se sustituye la nata por leche). Después, hay que ponerla al fuego y, cuando hierva, agregar una cucharadita de harina de maíz. Se deja cocer otros cinco minutos y se añaden, al final, un par de yemas batidas. Se prueba de sal y se sirve.

Castañas y frutos secos

Los frutos secos son alimentos muy saludables y es importante incorporarlos a la dieta de manera habitual. Quedan muy bien en ensaladas, en estofados, con carnes al horno… y, por supuesto, solos. Aunque tienen la mala fama de ser “alimentos que engordan”, conviene recordar que no es cierto. En cualquier caso, las castañas son uno de los frutos secos con menos calorías. Durante el invierno se pueden disfrutar calentitas, asadas, hervidas o en puré.

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Por Redacción | 8 Febrero, 2017 a las 9:00 - Escrito en ► Sabores ◄

Mousse de caqui

Mousse de caqui

Redacción. Las frutas tropicales son a menudo llamadas «frutas exóticas» en los países donde son importadas y consumidas, aunque este término no hace referencia a ninguna realidad biológica y no designa ninguna fruta procedente de un hábitat en particular.

Leche de coco

Leche de coco

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Una fruta tropical se define como una fruta de las zonas de clima tropical o subtropical, tienen en común no soportar el frío y poder ser dañadas o tener trastornos en el desarrollo cuando la temperatura cae por debajo de 4 Grados Centígrados.

Frutas Tropicales que nos ofrece el mes de febrero

Aguacate. El aguacate se utiliza más como una hortaliza que como una fruta. Fresco; relleno de jamón, de cangrejo…También se suele consumir ligeramente cocido y en puré. La pulpa del aguacate se emplea a menudo como si fuera mantequilla, una vez machacada y aliñada con limón y aceite.
Aguacates rellenos
Ingredientes: 4 aguacates, 1 lata de 150 gramos de maíz cocido, 80 gramos de tacos de jamón york extra, 80 gramos de queso semicurado, 40 gramos apio en juliana,zumo de limón, 6 cucharadas soperas de aceite y sal.
Elaboración: Pelar, lavar y picar la cebolleta y mezclar con el apio. Picar las aceitunas. Abrir los aguacates por la mitad, quitar el hueso y vaciar con una cuchara (dejar al menos un centímetro de pulpa adherida a la cáscara); picarla y rociarla con el jugo del limón para evitar que se ennegrezca. Mezclar la pulpa retirada del aguacate con el resto de ingredientes. Repartir la mezcla en los aguacates vacíos, colocar el sobrante del relleno en el centro del plato donde vamos a servir y decorar con unos panecitos tostados.

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Redacción. Tras una dura disputa entre fogones y varios días deintenso trabajo, el Chef David izquierdo ha logrado alzarse con el subcampeonato. David sólo se vio superado por Ismael González que será quien represente a nuestra Comunidad en el prestigioso Bocuse D´Or.

David Izquierdo (I) logra alzarse con el Subcampeonato

David Izquierdo (I) logra alzarse con el Subcampeonato

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Difícil la pugna culinaria que pudimos disfrutar en Valladolid… y compleja también la labor del Jurado que tuvo que otorgar el premio a uno de los 3 grandes Chefs que accedieron a la final. Un ribereño… contra dos abulenses.

La respuesta del Chef de Aranda de Duero no se quedó atrás. Izquierdo hizo gala de su maestría fusionando la Cocina Tradicional Castellana con las complejas técnicas orientales”.

Tras una muy reñida edición, el primer premio recalló - finalmente - en Ismael González (Chef de La Vaquería de Ávila), un galardón dotado con 800 € y una experiencia formativa en los fogones de un restaurante de gran prestigio.

La propuesta gastronómica de Ismael (Centro en la imagen) fué realmente impresionante: sendas recetas de “Reo en socarrat sobre ajo blanco de Gewurztraminer y semillas de amapola y rulo de lomo de cordero con relleno de varios frutos y tostado con aceite de trazas”.

La respuesta del Chef Ribereño no se quedó atrás. Izquierdo hizo gala de su maestría fusionando la Cocina Tradicional Castellana con las complejas técnicas orientales en su “Lomito de Reo Oriental Style” y, como no, haciendo una vez más gala de nuestro aclamado género local: “Rulo de Lechazo I.G.P. relleno de su propio foie y Morcilla de Burgos“.

En tercer lugar, su tocayo David Blanco (Restaurante Toixos de Ávila, derecha en la fotografía de cabecera) sorprendió muy gratamente al jurado con dos presentaciones de enorme calibre: “Reo con gelé de caldo Daisai, yuzu, canelón de seta de cardo, roca marinada y chipi relleno de falso arroz negro de erizo” y “Lingote de lechazo deshuesado con crujiente de su ventresca, trufa de queso Elvira García y boletus, samosa de guiso de manitas y buñuelo de su hígado”.

Un jurado de primerísimo nivel.

El jurado estuvo presidido por Francisco Martínez, Chef del restaurante “La Criolla” de Valladolid, y formaron parte de él César Boal, presidente de Maestres de Cocina; Luis Miguel Rodríguez, presidente de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León; Pedro Mario Pérez, chef del restaurante El ermitaño de Benavente (Zamora) con una Estrella Michelin.

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