Redacción. Con motivo de la celebración del 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, queremos compartir las apreciaciones sobre este producto de Marina Ugolotti, tercera generación de productores de Parmigiano Reggiano.
…un queso con características únicas que se derivan del profundo vínculo entre su territorio de origen y los métodos de producción tradicionales, que sólo incluyen fermentos naturales y un largo período de maduración, prohibiendo el uso de aditivos y forraje fermentado (ensilado) en la alimentación del ganado.
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ArandaHoy. Hacer Parmigiano Reggiano, ¿es un trabajo o una pasión?
Marina Ugolotti. Más bien diría que es un estilo de vida. Crecí entre cubas de cobre, leche y queseros ocupados. Para aquellos que, como yo, han tenido la suerte de continuar la tradición familiar, el Parmigiano Reggiano es mucho más que un queso. Es un patrimonio que hay que respetar y transmitir a las generaciones futuras. Y no sin esfuerzo. Las vacas deben ser ordeñadas todos los días y, como el Parmigiano Reggiano debe elaborarse siempre con leche fresca, la quesería está abierta todos los días del año, incluso los domingos y el día de Navidad.
Está claro que la leche, la sal y el cuajo no son suficientes para elaborar el Parmigiano Reggiano, sino que también se necesita mucha pasión y dedicación. El orgullo de producir un queso único que es apreciado y, por desgracia, también imitado en todo el mundo, es la clave de nuestra vida.
AH. ¿Es mejor que el Parmigiano Reggiano madure durante 12-18 meses o durante 22-24 meses?
Marina. Hay una edad del Parmigiano Reggiano para todos los gustos y todas las ocasiones. El periodo mínimo de maduración es de 12 meses, pero el Parmigiano Reggiano alcanza un grado de maduración que expresa plenamente sus características típicas a los 24 meses aproximadamente. Puede madurar hasta 40 meses, 50 meses o más, adquiriendo sabores y aromas inesperados e inigualables. Los diferentes grados de maduración dan lugar a distintas sensaciones aromáticas y lo hacen especialmente versátil en la cocina y adecuado para varios maridajes.