Setas comestibles

Chef Jorge Romero. Las setas son un gran alimento que nos ofrece el otoño. Una ración de 100 gramos, porción idónea para unas setas a la plancha, tienen solo 30 kcal, pero muchos nutrientes beneficiosos: fibra, fósforo, potasio y vitamina B, en especial la 2 y la 3. Y, como buen alimento vegetal, nada de colesterol.

En España existen 20.000 especies de hongos, líquenes y musgos. No todas son comestibles, pero sí podemos elegir entre una gran variedad que aportará valor a nuestras recetas.

Champiñones y Portobello

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Disfrutar con las setas comestibles es fácil, pero llorar por ellas también. No deben comerse crudas ni poco hechas, ya que pueden provocar indigestión. Otro error consiste en lavarlas en exceso y cocinarlas a fuego muy fuerte; perderán su aroma y sabor. Tampoco hay que abusar de su consumo; mejor como guarnición que como plato principal.

En la actualidad, es difícil conocer el consumo real de setas en nuestro país. Sabemos lo que se compra, pero no lo que se recolecta en los bosques, ya que la producción oscila mucho de una temporada a otra. Eso sí, según el Ministerio de Agricultura, cada persona adquiere en torno a un kilo al año, principalmente en otoño, cuando se compra un 65 % más que en otras épocas.

7 setas comestibles para incorporar a tu menú

• Champiñón (Agaricus arvensis). Existen dos especies importantes, el silvestre (campestris) y el cultivado (bisporus). Se dice que el primero es más sabroso, de color blanco y, en ocasiones, con escamas en la parte central del sombrero. El segundo está recubierto por escamas parduscas, con carne blanca y firme.
• Hongo negro o bronceado (Boletus aereus). Su sombrero es pardo negruzco y, su carne, de un blanco inmutable. Olor y sabor agradables con textura firme pero tierna.

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Redacción. Salidas al campo y talleres gastronómicos servirán como antesala del VI Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’ en un programa de actividades previo, organizado por la Consejería de Cultura y Turismo, con el objetivo de abrir el congreso a todos los públicos. Los cocineros sorianos serán protagonistas de los talleres gastronómicos. Las inscripciones, gratuitas y de acceso limitado, se realizarán en la Oficina de Turismo de Soria.

Talleres sábado (click para ampliar)

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La Consejería de Cultura y Turismo ha organizado un programa de actividades paralelas, para este sábado y domingo previos al congreso Soria Gastronómica, con el objetivo de involucrar a todos los públicos y convertir el evento gastronómico en un revulsivo turístico para la provincia de Soria y para Castilla y León. Diferentes actividades gratuitas para todos los públicos, como salidas al campo, talleres infantiles y showcookings con los mejores chefs de la provincia de Soria, son algunas de las propuestas del programa.

Una de las actividades de más éxito y demanda son los talleres de campo ‘Sendas Seteras’, que se podrán disfrutar el sábado y domingo por la mañana. Se trata de salidas micológicas al campo, acompañados por un guía especializado, que instruirá sobre las particularidades del mundo fungi: qué recoger, cómo recoger setas o cómo saber si son tóxicas. Este taller educativo consta de una charla de iniciación a la micología y, tras ella, una salida en autobús al monte, con el fin de poner en práctica todas las enseñanzas sobre el mundo setero. Esta actividad, de dos horas de duración, cuenta con 50 plazas para cada una de las dos jornadas.

Para los más pequeños, en la mañana del sábado y del domingo, se ha organizado un taller infantil de iniciación a la micología bajo el título de ‘Pequeños investigadores. ¿Qué seta eres?’. El taller, a cargo de un experto micólogo, será lúdico y divertido y está recomendado para niños de 7 a 12 años. Consta de 25 plazas para cada jornada.

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Redacción/Agencias. Desde que hace un mes se abriera la página la expedición de permisos para las provincias de Burgos, Salamanca y Soria en la web del Programa de Micología de Castilla y León, www.micocyl.es, más de 2.200 recolectores ya han solicitado el suyo para la campaña 2015-2016. De esos 2.200, el 90% corresponden al Área ‘Montes de Soria’, regulados y controlados desde Micocyl en esta provincia.

Hongos y Setas

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El programa Micocyl (2014-2020) -iniciativa promovida e impulsada por la Junta de Castilla y León- está financiado por la Unión Europea, las Diputaciones y los municipios propietarios de montes regulados por este sistema, quienes han encomendado a Cesefor el papel de “entidad gestora” del referido programa. En Castilla y León son algo más de 400.000 las hectáreas reguladas bajo este sistema.

Frente a los 65.160 permisos expedidos en la campaña anterior (2013-2014), la 2014-2015 se cerró con cerca de 90.000 permisos vendidos en toda la Comunidad, que generaron unos ingresos brutos de 540.000 euros. De ellos, una vez pagados los impuestos y costes del sistema, los beneficios procedentes del sistema de permisos se destinan a acciones dirigidas a la mejora y valorización del sector micológico en los municipios participantes, siempre a decisión de las entidades propietarias.

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Redacción/Agencias. El director general de Turismo, Javier Ramírez, presidió ayer la inauguración de la tercera edición del Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica.

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“Todo un éxito que consolida a Soria como una cita y una referencia importante a nivel nacional e internacional desde el punto de vista gastronómico“, según ha resumido el director general. El congreso comenzó con un gran éxito de participación, con más 150 asistentes en la jornada matutina de ayer, después de que cerca de 2.500 personas disfrutasen el domingo de un guiso de patatas con nícalos que se ofreció en la quedada popular A por Setas.

Además, 10 empresas relacionadas con el sector de la alimentación y la restauración participaron en el Mercado de Contratación que tuvo lugar por la tarde.

Javier Ramírez ha recordo el esfuerzo hecho desde la Consejería de Cultura y Turismo para llevar adelante esta cita, “algo más que un congreso: un encuentro en donde además de demostraciones gastronómicas hay ponencias, encuentros, jornadas gastronómicas, con presencia de prensa internacional, y hay continuidad respecto a todas las actuaciones e iniciativas que estamos desarrollando este otoño y que presentó recientemente la consejera en Madrid“. Esta edición del Soria Gastronómica se ha vinculado a la semana de la tapa micológica que se está celebrando en colaboración con la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (ASOHTUR), a los talleres gastronómicos abiertos al público del pasado fin de semana, en los que participaron cerca de 300 personas, y a actos de carácter más popular como la quedada que tuvo lugar ayer domingo en la capital.

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