Por Redacción | 16 Abril, 2021 a las 8:10 - Escrito en Viña y fogón

Enrique Sancho. La respuesta al titular es sí, o en todo caso un sí pero… La pregunta es tema de conversación habitual -y a veces discusión- especialmente en el norte de España, y se complica en otros lugares, cuando además se utiliza el término seitó en Cataluña, bokarta en la costa cántabra o aladroque en Murcia, incluso en Perú o Ecuador se conoce como anchoveta del Pacífico o chicora, y aún más complejo si se acude al Diccionario de la Lengua que habla de un “pez teleósteo, fisóstomo…”. Menos mal que el latín lo deja claro: se trata del Engraulis encrasicolus. Uff, demasiado complicado para un animalito tan pequeño.

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Para aclarar las cosas acudimos a los expertos que manejan estos pequeños pescados azules todos los días. Mila Oliveri, responsable de Conservas Nardín, que llevan casi 30 años elaborando anchoas y boquerones en Zumaia (Gipuzkoa) y arrastran una herencia de más de un siglo, lo aclara. “En realidad se trata del mismo pez, cuyo nombre científico es Engraulis encrasicolus pero que recibe nombres diferentes no solo en distintos lugares, sino sobre todo según la forma de elaboración. El pez en fresco se llama boquerón o bocarte en Galicia y la costa cántabra, solo boquerón en el resto de España; mientras que anchoa suele decirse cuando se ha elaborado en salmuera o aceite y ahumada. Boquerón se usa también cuando se prepara en vinagre. En todo caso son definiciones diferentes que tienen en común la gran calidad y el delicioso sabor… además de su estupendo precio”.

Volvamos al origen. El boquerón (llamémosle por ahora solo por ese nombre) es un pescado azul relativamente abundante en la costa cantábrica, aunque navega por muchos mares del mundo y especialmente sabroso entre los meses de abril y junio, cuando se concentran en la superficie marina para reproducirse y criar. Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a unos 100 metros de profundidad, aunque en primavera, cuando la temperatura del agua es más cálida, sube a la superficie. Suele comer plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos -por cierto el nombre de bocarte y boquerón viene por el gran tamaño de su boca respecto al cuerpo-, pero no tiene una vida fácil ya que es un manjar para los grandes peces que abundan en esas profundidades.

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Por Redacción | 16 Julio, 2015 a las 8:16 - Escrito en ► Recetas ◄

Anchoas del cantábrico

Anchoas del cantábrico

Chef Jorge Romero. Los boquerones en vinagre son un aperitivo muy sencillo de elaborar en casa y se pueden utilizar en muchas otras recetas. Os indicamos como hacerlo, cómo evitar el temido anisakis y en qué tipo de recetas se pueden emplear.

Anchoa, boquerón, bocarte… Diferentes nombres para un mismo pescado, cuyos ejemplares más famosos son las anchoas del mar Cantábrico por la tersura de sus carnes debido al agua fría de sus costas. Muy utilizadas en la industria conservera (tanto para salazones como para conservas en aceite), también tienen un uso casero en múltiples recetas.

Tosta de queso y boquerones

Tosta de queso y boquerones

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El mejor momento de los boquerones y anchoas es la primavera y el verano. En casa es habitual prepararlos fritos. El método más tradicional consiste en limpiarlos de vísceras, salarlos, enharinarlos y freírlos en abundante aceite caliente. También se hacen en lomos sin espinas, rebozados con harina y huevo y fritos en aceite. Incluso se pueden rellenar antes de freírlos con unas tiras de pimientos o un pequeño pisto y luego rebozarlos. Opciones hay muchas, aunque uno de los aperitivos más comunes en bares y tabernas, y que se pueden elaborar en casa con facilidad, son las anchoas en vinagreta.

Cómo preparar los boquerones o anchoas en vinagre.

Para hacer en el hogar esta deliciosa preparación, tan solo hay que comprar unas anchoas de tamaño pequeño, muy frescas, que tengan los lomos duros y brillantes. Se retiran la cabeza con cuidado y la espina central junto con las vísceras, se separan los lomos que pueden quedar unidos, si se quiere, por la parte final de la cola y se lava cada lomo con cuidado en agua fría para retirar la sangre que haya podido quedar.

Una vez lavados los lomos, se van colocando sobre un paño de cocina. Luego se cubren con otro paño para secarlos, pues es muy importante que no tengan nada de agua. Después de haberlos secado, se disponen en un recipiente de cristal, poniéndolos en orden y echando un poco de sal entre capa y capa. Se cubre con vinagre de vino blanco o vinagre de manzana durante una hora.

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Por Jorge Romero | 18 Mayo, 2015 a las 9:25 - Escrito en Viña y fogón

Anchoas en conserva

Anchoas en conserva

Chef Jorge Romero. Las anchoas en conserva dan mucho juego en la cocina y permiten elaborar desde sencillos entrantes hasta platos más sofisticados, todos fáciles de hacer.

Pasta con Anchoas

Pasta con Anchoas

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En vinagre, en salazón, en aceite… Las anchoas en conserva se pueden encontrar en diversos formatos. Las que se venden en aceite, previamente saladas, constituyen una conserva muy típica del Cantábrico y son muy socorridas para utilizarlas como aperitivo. Un ejemplo es la conocida “Gilda”, un pincho indispensable en cualquier barra del norte, que combina anchoas, guindillas y aceitunas, ensartándolas en un palillo. Pero, ¿qué otras preparaciones podemos hacer con ellas? ¿Cómo sacarle partido a una lata de anchoas?

Cocinar con anchoas

1. Cremas y patés. Elaborar una crema o paté de anchoa es muy fácil. En primer lugar, trituramos las anchoas hasta formar una pasta lo más fina posible. Agregamos un poco de aceite o de mantequilla, que nos ayudará a formar una masa uniforme. Una vez obtenido el puré de anchoas, añadimos nata líquida, poco a poco, hasta conseguir la textura deseada. Para potenciar el sabor de esta mezcla, es fundamental calentarla.

  • En el momento de triturar las anchoas, se pueden agregar pimientos rojos asados, aceitunas verdes o negras sin hueso, alcaparras, trozos pequeños de tomate muy maduro sin semillas, un poco de yema de huevo cocido o quesitos.
  • Con esta crema se pueden rellenar unos tomates pequeños o patatas asadas, a modo de aperitivo. También se puede agregar mayonesa y huevo cocido para hacer la crema más untuosa y elaborar con ella sándwiches y canapés.
  • Si, en cambio, preparamos una mezcla con una textura más ligera, obtendremos una salsa de anchoas, idónea para consumir -caliente o templada- en platos de pasta, en ensaladas con toque marinero, con pescado y marisco asado, e incluso para complementar platos de carnes a la parrilla (la combinación de carne y anchoa es muy interesante).

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