Por Webmaster | 11 Febrero, 2012 a las 12:21 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. El café es la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café o cafeto (Coffea). Contiene cafeina por lo que es altamente estimulante.

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La semilla tostada del cafeto es una planta muy peculiar, tanto por sus variedades como por sus condiciones de cultivo. Aunque puede llegar a crecer hasta más de diez metros, se poda a una altura de dos o tres metros para facilitar la recolecta, que se hace a mano. Proporciona flores y frutos de forma simultánea y cada ciclo de maduración, que dura entre siete y nueve meses, supone de media un kilogramo de café tostado. Necesita unas condiciones muy particulares para su desarrollo: altitud, tipo de suelo o clima. Estos son aspectos que varían según la época de recolección, en función de la proximidad del país productor a los trópicos.

Variedades y Calidades

El café Arábica es originario de Etiopía y comprende un gran número de variedades que crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes o en distintos climas o condiciones. En general, el arbusto del café Arábica crece en alturas que van desde los 800 a los 2.000 metros y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El café Arábica obtenido de estas plantas ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5%, e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia con el café Robusta, con niveles superiores. El café Arábica lavado proporciona grandes granos, de forma elíptica, de coloración verde azulada y olor a verde. Tostado desarrolla su volumen y en cata es un café aromático de excelente sabor. Se produce sobre todo en países centroamericanos y del este de África.

El café Arábica no lavado, cultivado en su mayoría en Brasil, produce granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores muy variados en función de la región de cultivo. Algunos tienen un pronunciado y característico sabor que recuerda al yodo.

El café Robusta es originario del Zaire y los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil. Son cafés con un mayor contenido de cafeína, del 2% al 4%. El grano es amarillento y con olor a paja seca. El tueste da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, color oscuro y fuerte sabor, con un punto amargo. Es un café tratado en seco, no lavado, que puede contener restos de tierra en las hendiduras y otros defectos. Se descubrió al observar que era inmune a la plaga de ciertos hongos que diezman a los Arábicas. De ahí su nombre.

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