Los secretos del aroma del café

Chef Jorge Romero. El descifrado del genoma del café desvela que este contiene un importante número de alcaloides, los compuestos responsables del aroma o amargor del grano.

Máquina tradicional de café

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El café es una de las bebidas que más valoran los consumidores de todo el mundo por su aroma y su sabor. Por ello un grupo de expertos interdisciplinar ha secuenciado el genoma de esta bebida estimulante, Coffea canephora, considerado uno de los padres de Coffea arabica. Los expertos aseguran que la secuencia del genoma del café podría ayudar a mejorar su sabor y a lograr cultivos más fuertes contra plagas y enfermedades. Explicamos cómo a través de la secuenciación del café se pueden conocer mejor ciertos parámetros, como la cafeína, el aroma y el sabor.

El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Se calcula que cada día se toman unos 2,25 mil millones de tazas de café. No en vano, su cultivo ocupa unos 11 millones de hectáreas.

Hasta hace poco, el secreto que ha hecho del café una de las bebidas favoritas en todo el mundo era un misterio, pero el nuevo estudio realizado por expertos internacionales (entre ellos del Departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad de Buffalo, de Nueva York) despeja y revela algunas de estas incógnitas.

Cafeína, aroma y sabor

La elaboración del café parte de las bayas fermentadas, tostadas y molidas de Coffea canephora y Coffea arabica, conocidos como robusta y arábica, respectivamente. El café secuenciado, robusta, constituye aproximadamente el 30% de la producción comercial de café en todo el mundo. Los investigadores han secuenciado e identificado más de 25.000 genes de esta variedad, que contiene más cafeína que la variedad arábica, si bien la menor acidez y amargor de esta última hacen que su sabor sea muy particular.

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Chef Jorge Romero. El café es la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café o cafeto (Coffea). Contiene cafeina por lo que es altamente estimulante.

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La semilla tostada del cafeto es una planta muy peculiar, tanto por sus variedades como por sus condiciones de cultivo. Aunque puede llegar a crecer hasta más de diez metros, se poda a una altura de dos o tres metros para facilitar la recolecta, que se hace a mano. Proporciona flores y frutos de forma simultánea y cada ciclo de maduración, que dura entre siete y nueve meses, supone de media un kilogramo de café tostado. Necesita unas condiciones muy particulares para su desarrollo: altitud, tipo de suelo o clima. Estos son aspectos que varían según la época de recolección, en función de la proximidad del país productor a los trópicos.

Variedades y Calidades

El café Arábica es originario de Etiopía y comprende un gran número de variedades que crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes o en distintos climas o condiciones. En general, el arbusto del café Arábica crece en alturas que van desde los 800 a los 2.000 metros y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El café Arábica obtenido de estas plantas ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5%, e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia con el café Robusta, con niveles superiores. El café Arábica lavado proporciona grandes granos, de forma elíptica, de coloración verde azulada y olor a verde. Tostado desarrolla su volumen y en cata es un café aromático de excelente sabor. Se produce sobre todo en países centroamericanos y del este de África.

El café Arábica no lavado, cultivado en su mayoría en Brasil, produce granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores muy variados en función de la región de cultivo. Algunos tienen un pronunciado y característico sabor que recuerda al yodo.

El café Robusta es originario del Zaire y los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil. Son cafés con un mayor contenido de cafeína, del 2% al 4%. El grano es amarillento y con olor a paja seca. El tueste da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, color oscuro y fuerte sabor, con un punto amargo. Es un café tratado en seco, no lavado, que puede contener restos de tierra en las hendiduras y otros defectos. Se descubrió al observar que era inmune a la plaga de ciertos hongos que diezman a los Arábicas. De ahí su nombre.

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