
Los secretos del aroma del café
Chef Jorge Romero. El descifrado del genoma del café desvela que este contiene un importante número de alcaloides, los compuestos responsables del aroma o amargor del grano.

Máquina tradicional de café
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El café es una de las bebidas que más valoran los consumidores de todo el mundo por su aroma y su sabor. Por ello un grupo de expertos interdisciplinar ha secuenciado el genoma de esta bebida estimulante, Coffea canephora, considerado uno de los padres de Coffea arabica. Los expertos aseguran que la secuencia del genoma del café podría ayudar a mejorar su sabor y a lograr cultivos más fuertes contra plagas y enfermedades. Explicamos cómo a través de la secuenciación del café se pueden conocer mejor ciertos parámetros, como la cafeína, el aroma y el sabor.
El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Se calcula que cada día se toman unos 2,25 mil millones de tazas de café. No en vano, su cultivo ocupa unos 11 millones de hectáreas.
Hasta hace poco, el secreto que ha hecho del café una de las bebidas favoritas en todo el mundo era un misterio, pero el nuevo estudio realizado por expertos internacionales (entre ellos del Departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad de Buffalo, de Nueva York) despeja y revela algunas de estas incógnitas.
Cafeína, aroma y sabor
La elaboración del café parte de las bayas fermentadas, tostadas y molidas de Coffea canephora y Coffea arabica, conocidos como robusta y arábica, respectivamente. El café secuenciado, robusta, constituye aproximadamente el 30% de la producción comercial de café en todo el mundo. Los investigadores han secuenciado e identificado más de 25.000 genes de esta variedad, que contiene más cafeína que la variedad arábica, si bien la menor acidez y amargor de esta última hacen que su sabor sea muy particular.