Por Jorge Romero | 25 Diciembre, 2010 a las 15:33 - Escrito en Salud

Chef Jorge Romero. El huevo es un alimento con una composición muy variada. Tiene un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, además de altas cantidades de vitaminas y minerales. Es una fuente de lípidos y destaca por su riqueza en ácido oléico.

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Expertos en tecnología alimentaria de la Unidad de Investigación del Procesamiento de Aves de Corral y Calidad de la Carne del ARS han valorado la calidad de los huevos durante su almacenamiento y han analizado su deterioro con el paso del tiempo. Los investigadores han estudiado la calidad y funcionalidad de los huevos de mesa durante diez semanas, un periodo de tiempo mucho más prolongado que el habitual, que ronda los 30 días desde la puesta.

Presencia de bacterias

Las bacterias que pueden contaminar la cáscara del huevo y, por tanto, llegar al consumidor si no mantiene una manipulación o procesado correctos son la salmonella, Escherichia coli, Enterobacter, Klebsiella y Yersinia. Los investigadores estadounidenses afirman que, tras lavar y empaquetar los huevos, no se detectan restos de bacterias hasta la quinta semana. Corroboran que lavar los huevos de acuerdo a las reglas actuales elimina la flora bacteriana de la superficie y reduce la formación de microbios que puedan penetrar en el interior cuando el consumidor los rompa para cocinarlos.

¿Cómo se explica esto? La cáscara del huevo, así como las membranas situadas debajo de ésta, proveen de una barrera que limita la entrada de patógenos en su interior. Esta capa protectora se llama cutícula y es la responsable de mantener los huevos frescos y evitar su contaminación. Se pierde o se daña durante el procesamiento del huevo. Por este motivo, una vez eliminada la cáscara, los huevos deben almacenarse en frío para prevenir la contaminación microbiana. Si no se rompe, la cutícula actúa de capa protectora de los patógenos durante, al menos, cinco semanas después de su fecha de caducidad.

Tras estudiar la funcionalidad del huevo durante cinco semanas más, es decir, un total de diez semanas desde el inicio, los resultados demuestran que después de un largo período de almacenamiento, los huevos pueden perder su capacidad de emulsionar o de aglutinar, un aspecto que podría afectar a la elaboración de mayonesas o patés. Sin embargo, no disminuye la calidad de los huevos, aunque no queda demostrado que no puedan contener patógenos.

Almacenamiento

El proceso de almacenamiento de un huevo empieza en el momento en el que la gallina hace la puesta y finaliza cuando el consumidor lo utiliza. Tras demostrar que su calidad no disminuye durante 70 días, sí hay procesos físicos y químicos que pueden hacer variar su estructura. Un parámetro importante es la pérdida de anhídrido carbónico, capaz de afectar al pH del huevo. Esta variación incide en la estructura de la clara. En este caso, almacenarlos unos días después de su puesta mejorará la palatabilidad y, por tanto, su sabor y textura serán más óptimos.

La humedad también es un factor que puede variar durante el almacenamiento. Añadida a la pérdida de anhídrido carbónico, se ocasionan movimientos acuosos entre la clara y la yema, que hacen la clara más viscosa y la yema más acuosa. Durante el tiempo que se almacenan, aunque no se desarrollen bacterias patógenas que podrían derivar en una toxiinfección alimentaria, sí se registran cambios químicos en las proteínas de la clara, que dan lugar a un sabor a viejo.

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