Por Redacción | 29 Junio, 2011 a las 9:29 - Escrito en ► Sabores ◄

Vinogourmet. Fue apreciada en la antigüedad por su valor como método de pago -de ahí deriva el término salario-, y es cuestionada hoy por los médicos, por ser perjudicial para la salud cuando se la consume demasiado. Lo cierto es que sin ella los platos no serían iguales.

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Lejos de las épocas en las que sólo se la conocía por ser fina o gruesa, en la actualidad se presenta en escamas, flores y cristales de sal, blanca, gris, rosa o de color oscuro, ahumada, especiada, más o menos sabrosa, con tonos dulces, de procedencia marina, de rocas o de zonas montañosas.

Básicamente hay dos procedencias: la sal de roca y de mar. La primera está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos como vetas de sal impactadas. En Catalunya (España) la más famosa es la de Cardona. La sal de esta mina está ahora inexplorada pero se visita y es un verdadero museo de la sal. La sal marina, por su parte, se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene sólo un 34 por ciento de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

Las sales más conocidas

Black lava. Llamada habitualmente la sal negra, está compuesta por carbón vegetal activo y sal. Hay un proceso en el cual se unen los dos elementos. Es muy apreciada por grandes chefs de todo el mundo ya que su sabor es exclusivo y da una notoria presentación. Proviene del norte de la India.

Red Alae. Es una sal especial, de color rojo anaranjado, una arcilla que existe solamente en las islas de Aloha unida a la sal. Sus propiedades son muy beneficiosas. Es difícil de encontrar y por tanto tiene un elevadísimo precio.

Sal ahumada de coco. Esta sal de la isla de Bali, está ahumada con coco y lima mediante un proceso natural. Es una sal grande y geométrica aunque fácil de moler.

La sal escamada de Nueva Zelanda Flaky SALT. Esta sal se recoge en las aguas profundas de los océanos del Sur. Es la única que tiene el certificado orgánico de la IFOAM, (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica), y además posee la acreditación ISO 65, debido a que no contiene aditivos químicos o ayudas procesadoras en su producción. Es una sal natural.

Sal de Maldon. Entre fina y gruesa, sus cristales son de forma plana debido a sus delgadas placas en estado natural. Esta sal inglesa se caracteriza por su alto grado de pureza y su intenso sabor.

Sal de Guerande. Proviene del mar de la Bretaña francesa, y es de color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Tiene un tamaño de cristales medianos y es muy rica en oligoelementos; se la considera la sal integral por excelencia

Flor de sal. Está presente en el mercado francés desde hace 20 años y la primera comercialización fue a través de las salinas de Guerande, pero desde hace un tiempo se produce en Camargues, bajo un cuidado proceso. En las salinas, los cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor sal. Se la recoge con un instrumento que en francés se llama lousse, una especie de rastrillo sin dientes que debe ser manejado con pericia para no dañarla. Dado su método de extracción, su producción es escasa, y antiguamente esta sal era el complemento de salarios de los trabajadores que la extraían, una especie de privilegio por su difícil obtención. Tiene un ligero color violeta y es considerada la mejor de las sales, indispensable en la cocina gourmet. En España son famosas la sales Balearides en sus variedades con aceitunas negras, con flores de hibisco, con naranja y guindilla roja de Sri Lanka, entre otras.

Sal Ahumada. Con fuerte sabor a humo, se la utiliza en la elaboración de carnes, verduras o pescados. Se la considera como una especia y su sabor ahumado es apreciado para salar un foie gras, o un salmón. Una de las más conocidas es la Hickory ahumada, la marca Gourmet León.

Sal de Hawai. El nombre de la colección es Palm Island Gourmet y es producida por la Hawaii Kai Corporation. Está disponible en varios colores que representan distintos grados de sabor y pureza: rojo, verde, plata o blanca. Cada una de ellas es recogida de forma artesanal, en la isla de Molokai, procesada y luego envasada en pequeños paquetes de 227 gramos.