Por Jorge Romero | 12 Abril, 2017 a las 8:18 - Escrito en Viña y fogón

Lomo de merluza con pisto andaluz

Lomo de merluza con pisto andaluz

Chef Jorge Romero. La Semana Santa es un momento señalado de nuestra cultura gastronómica. Ciertas recetas -marcadas en su origen por la tradición religiosa- han perdurado hasta hoy.

Si bien en sus inicios eran platos económicos y humildes, en la actualidad no todos mantienen estos rasgos. Es lo que ocurre con el bacalao en salazón: antes era un alimento de subsistencia, pero ahora es un producto muy apreciado y con un precio más alto.

Buñuelos de viento

Buñuelos de viento

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La gastronomía de Semana Santa siempre se ha regido por las costumbres religiosas; entre ellas, la recomendación de no comer carne en ciertos días. Por esta razón, la cultura popular tuvo que tirar de ingenio para hacer platos sencillos y con alto contenido de nutrientes que permitiesen sustituir los pucheros de cocidos de legumbres y tocino con chorizo, muy habituales en casi todas las casas. El pescado, por lo tanto, desempeñó un papel fundamental.

Por otro lado, es importante tener presente que las recetas tradicionales se remontan a épocas sin supermercados, sin congeladores, sin frigoríficos y sin mucho dinero, donde la compra se realizaba cuando se podía -y, en los pueblos, cuando llegaban los vendedores ambulantes-. De ese tiempo en el que había poco pescado fresco han perdurado las recetas que utilizan el pescado sin necesidad de frío: el bacalao salado y los arenques. Esta es una de las principales razones de la gran variedad y el amplio número de platos de bacalao que existen y que se sacan del recetario una y otra vez en este periodo.

Pero el bacalao no es el único pescado que se puede elaborar en la actualidad, ya que se cuenta con una gran variedad de productos frescos y se es más flexible con ciertos platos. Además, no hay que olvidar que se está en el comienzo de la primavera, por lo que empiezan a aparecer verduras frescas que son muy apetecibles también. A fin de no perder las tradiciones y cuidar el bolsillo, en este artículo se prescinde del bacalao para centrarse en tres platos económicos, típicos de Semana Santa.

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Por Redacción | 2 Noviembre, 2015 a las 11:28 - Escrito en ► Recetas ◄

Buñuelos de viento

Buñuelos de viento

Redacción. Como es tradición en estos días que se celebra la Fiesta de Todos los Santos, hablamos de castañas, calabazas, hoy vamos a centrarnos en los Buñuelos de Viento.

Buñuelos típicos en la celebración de Todos los Santos

Buñuelos típicos en la celebración de Todos los Santos

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Como muchos otros postres tradicionales que tenemos en España este también es de herencia judía. Los sefarditas elaboraban unos bollos fritos con harina de trigo a los que llamaban bimuelos ya en el siglo X para celebrar la Janucá, no eran idénticos a los que conocemos hoy en día sí muy parecidos. La Janucá judía es muy próxima en fechas a la celebración de Todos los Santos y los cristianos adoptaron este postre como otros muchos para esta fecha, el 1 de Noviembre, aunque en algunas zonas de España también se cocinan en Carnaval y en Cuaresma, donde los buñuelos sean dulces o salados como los de bacalao son muy típicos.

En nuestras recetas de postres no podían faltar y en Madrid han llegado a ser tan famosos como los mismos churros, las porras o las torrijas, y las pastelerías los tienen todo el año.

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Por Redacción | 29 Octubre, 2011 a las 9:07 - Escrito en ► Sabores ◄

Mochileros Gastronómicos. El origen de la palabra buñuelo es un poco controvertido, porque si bien para unos deriva de “puñuelo” una especie de bolas que los romanos amasaban con los puños, otros creen que procede del francés “beignet”.

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Se cree que la primera sociedad que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, era gente de medios humildes que habitaba los territorios del Sur de la Península Ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría y desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada, los buñuelos eran postre típico fritos en aceite y cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.

Según otros autores, la historia del buñuelo es más reciente de lo que se cree. Ofelia Déleon, antropóloga e investigadora guatemalteca, cree que la historia del postre en Sudamérica se remonta al siglo XIX.

En algunos países de América Latina como México y Colombia, los buñuelos forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de queso fresco molido, huevos, la mitad de maíz o maicena, con un poco de almidón y azúcar. Mezclando todos esos ingredientes se fríen hasta dorarlos. Son dulces típicos en celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos o las Fallas de Valencia en España.

También se fríen sin relleno y son llamados de viento, éstos una vez fritos se rellenan con crema. En España, éstos se consumen especialmente durante El Día de Todos los Santos.

Buñuelos de pan y de pasas

Ingredientes
6 rebanadas de pan de molde
1 vaso de leche
150 gramos de harina
100 gramos de pasas
50 gramos de azúcar
4 yemas de huevo
1 sobre de levadura en polvo
1 limón
1 cucharada de azúcar
1 vaso de aceite y sal

Preparación: Pon las pasas en agua tibia para que se ablanden. En el vaso de la batidora, introduce las rebanadas de pan de molde pero sin la corteza, introduce también la leche, la harina, las yemas, el azúcar, la levadura, la piel rallada de medio limón y una pizca de sal y tritura, a continuación añade las pasas y mézclalo todo. Pon el aceite a calentar en una sartén alta. Vierte la cantidad de masa según lo grandes que quieras los buñuelos. Fríelos hasta que queden bien dorados. Espolvoréalos con azúcar.

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Chef Jorge Romero. El buñuelo fue un producto que trajeron los Árabes a España, así que podemos determinar que la primera sociedad que consumió esta bollería fue la Arabe.

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He estudiado muchas recetas y en un principio, estos buñuelos son los que más se parecían a lo que en su día se denominó fruta de sartén. La primera receta que veo con la denominación Buñuelos de viento, y corresponde a nuestra idea de buñuelos. Es en la publicación de Francisco Martínez Montiño (1763) llamada Arte de cocina, pasteleria , vizcocheria y conserveria

Esta receta describe perfectamente la ejecución de esta masa frita de esta manera:

Tomarás un poco de harina floreada cosa de media libra, y desatala con agua fría, y un poquito de sal , y hará un batido , como para hacer hostias luego calentarás un poquito de manteca en una sartén , como pasa hacer una tortilla de huevos: y cuando esté caliente echa el batido dentro en la sartén, y menealo con un cucharon sobre unas brasas, y vendrase à hacer una masita encerada, y cuecela muy bien, meneandola siempre , porque no se pegue, à la sartén, ni haga cortezas, porque todo el toque de esta masa está en que salga muy bien cocida de la sartén o porque si sale bien cocida, en ninguna manera pueden salir ma los los buñuelos. En estando cocida la masa, echala en el almirez , y majala muy bien , y vele metiendo huevos poco á poco; y majandola mucho hasta que esté blanda , y los huevos no han de ser todos con claras, sino la mitad , porque no esponjen demasiado , y se hagan resquebrajados. Estos buñuelos , si los pasares por almiar y les echares un po co de canela molida por encima haciendo los buñuelos un poco grandes , entiendo que es la mejor suerte de buñuelos que se hacen“.

En Sevilla y Granada es donde había la mayor concentración de Moriscos en España, estos eran humildes y entre una de sus ocupaciones era la venta ambulante de buñuelos fritos en aceite y cubiertos de miel.

Cuando los moriscos fueron expulsados en 1609, los gitanos ocuparon su lugar en la venta de buñuelos y otras golosinas por las calles de la ciudad. Hay una anécdota referente a los buñuelos, que figuran en los escudos de dos casas nobles:

“En la casa de Navamorcuende se mantuvo muchos años el patrimonio de Ximenez y en la de Villafranca el de Muñoz” seis roeles azules en campo de oro son las armas de la una y trece trae la otra.

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