Lomo de merluza con pisto andaluz
Chef Jorge Romero. La Semana Santa es un momento señalado de nuestra cultura gastronómica. Ciertas recetas -marcadas en su origen por la tradición religiosa- han perdurado hasta hoy.
Si bien en sus inicios eran platos económicos y humildes, en la actualidad no todos mantienen estos rasgos. Es lo que ocurre con el bacalao en salazón: antes era un alimento de subsistencia, pero ahora es un producto muy apreciado y con un precio más alto.
Buñuelos de viento
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La gastronomía de Semana Santa siempre se ha regido por las costumbres religiosas; entre ellas, la recomendación de no comer carne en ciertos días. Por esta razón, la cultura popular tuvo que tirar de ingenio para hacer platos sencillos y con alto contenido de nutrientes que permitiesen sustituir los pucheros de cocidos de legumbres y tocino con chorizo, muy habituales en casi todas las casas. El pescado, por lo tanto, desempeñó un papel fundamental.
Por otro lado, es importante tener presente que las recetas tradicionales se remontan a épocas sin supermercados, sin congeladores, sin frigoríficos y sin mucho dinero, donde la compra se realizaba cuando se podía -y, en los pueblos, cuando llegaban los vendedores ambulantes-. De ese tiempo en el que había poco pescado fresco han perdurado las recetas que utilizan el pescado sin necesidad de frío: el bacalao salado y los arenques. Esta es una de las principales razones de la gran variedad y el amplio número de platos de bacalao que existen y que se sacan del recetario una y otra vez en este periodo.
Pero el bacalao no es el único pescado que se puede elaborar en la actualidad, ya que se cuenta con una gran variedad de productos frescos y se es más flexible con ciertos platos. Además, no hay que olvidar que se está en el comienzo de la primavera, por lo que empiezan a aparecer verduras frescas que son muy apetecibles también. A fin de no perder las tradiciones y cuidar el bolsillo, en este artículo se prescinde del bacalao para centrarse en tres platos económicos, típicos de Semana Santa.
