Cebolla Caramelizada

Chef Jorge Romero. La cebolla caramelizada es un ingrediente estrella en muchas recetas de cocina y el más utilizadas por cocineros, cocinillas y aficionados de la gastronomía.

Su sabor dulzón -fruto de la caramelización de sus jugos- hace de este ingrediente un comodín estupendo que se puede encontrar tanto en ensaladas como en pinchos de barra, acompañando un asado de carne, de pescado o un taco fino de foie.

Cebolla caramelizad con morcilla

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La cebolla caramelizada tuvo su auge en la cocina de los 90. Se puso de moda como guarnición en muchos de los llamados “platos en miniatura”, que eran la evolución del pincho de barra. Se empezó a usar, sobre todo, para acompañar recetas con foie a la plancha, aunque el sabor dulzón de la cebolla conquistó con rapidez otros platos, desde los que protagonizan hortalizas y verduras hasta pescados, mariscos y carnes. Complementa a la perfección los platos con un punto de sal o las preparaciones que son algo grasas.

Cómo hacer cebolla caramelizada

Su elaboración es bien sencilla. La buena caramelización se realiza sin apenas azúcar, si bien es necesario, para ello, escoger cebollas de variante dulce (las rojas). Una vez que se tenga la cebolla caramelizada, si no se empleará al momento, se puede guardar en un bote de cristal con su tapa en el frigorífico hasta su utilización.

Primero hay que limpiar bien la cebolla y cortarla en láminas finas (corte en juliana). En una sartén antiadherente con tapa se debe verter un poco de aceite de oliva o mantequilla, espolvorear con sal y colocar las tiras de cebolla para que se cocinen a fuego suave. De esta manera, los jugos de la cebolla salen poco a poco y se produce la caramelización con la grasa del aceite o la mantequilla. Esta mezcla recubrirá la superficie de la cebolla y quedará adherida a ella, dotándola de ese aspecto tan característico, dorado y marrón brillante. La única precaución que se debe tener es que no se queme el caramelizado: si esto ocurre, la cebolla adquirirá un desagradable sabor amargo.

Este es el método tradicional y el que queda más sabroso, pero también el que tarda más. En ocasiones se necesita acelerar el proceso, bien por falta de tiempo, bien porque la cebolla elegida no suelta demasiados jugos. Para conseguir un caramelizado más rápido (y también rico), se pueden aplicar un par de trucos, aunque se perderá un poquito del sabor original:

• Sustituir la sal por un poco de bicarbonato. Esto acelera la salida de los jugos de la cebolla y permite que se caramelicen antes. El sabor final es parecido, pero queda un regusto diferente a la cebolla.
• Agregar una cucharadita de azúcar moreno y un poco de agua. La evaporación del agua, al haber estado en contacto con el azúcar, hace que se forme un caramelo que cubre la cebolla. Hay que cuidar que el proceso no sea demasiado rápido, ya que puede ocurrir que se produzca la caramelización con la cebolla aún cruda.

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Chef Juan José Hassan Gattas. La cebolla estimula el apetito y regulariza las funciones del estómago, es diurética, por lo tanto es un medio importante, como depurativo del organismo.

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También es muy buena para todas las afecciones respiratorias, cuando tenemos tos, catarro, resfriado, gripe, bronquitis, si nos preparamos el jugo de 1 cebolla junto con el jugo de 1 limón y 2 cucharadas de miel y lo tomamos caliente nos ayudará a recuperarnos. No debemos olvidar que las cebollas crudas o cocidas o también su jugo, funcionan muy bien en caso de estreñimiento.

Es un gran desinfectante, por lo tanto comerla sobre todo cruda, nos ayuda a protegernos contra las enfermedades infecciosas. Otras de sus propiedades es que nos ayuda a combatir la caspa y la caída del cabello, haciéndonos fricciones en la cabeza, con su jugo frecuentemente.

Contiene vitaminas y sales minerales, azufre, fósforo, hierro, calcio, sodio, magnesio etc….. les sugerimos, aprovechando de la generosidad y de los conocimientos del Señor Kozel, esta fórmula sencilla para ayudarnos a limpiar y rejuvenecer nuestro cutis.

Extraer el jugo de una cebolla cruda y aplicarlo una o dos veces seguidas, sobre el rostro, masajeándolo hasta que lo absorba totalmente. Este procedimiento embellece nuestro rostro. No desaprovechemos esta oportunidad ya que es fácil, rápida, económica e inofensiva.

La cebolla, sana y nutritiva, esconde numerosas propiedades medicinales entre sus capas y además resulta muy versátil en la cocina.

La cebolla es rica en minerales y oligoelementos: calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre, bromo, … También abundan la vitaminas A, B, C y E.

Además alberga un aceite esencial que contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Es interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia hipoglicemiante considerada la «insulina vegetal», pues ayuda a combatir la diabetes.

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