Cebolla Caramelizada
Chef Jorge Romero. La cebolla caramelizada es un ingrediente estrella en muchas recetas de cocina y el más utilizadas por cocineros, cocinillas y aficionados de la gastronomía.
Su sabor dulzón -fruto de la caramelización de sus jugos- hace de este ingrediente un comodín estupendo que se puede encontrar tanto en ensaladas como en pinchos de barra, acompañando un asado de carne, de pescado o un taco fino de foie.
Cebolla caramelizad con morcilla
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La cebolla caramelizada tuvo su auge en la cocina de los 90. Se puso de moda como guarnición en muchos de los llamados “platos en miniatura”, que eran la evolución del pincho de barra. Se empezó a usar, sobre todo, para acompañar recetas con foie a la plancha, aunque el sabor dulzón de la cebolla conquistó con rapidez otros platos, desde los que protagonizan hortalizas y verduras hasta pescados, mariscos y carnes. Complementa a la perfección los platos con un punto de sal o las preparaciones que son algo grasas.
Cómo hacer cebolla caramelizada
Su elaboración es bien sencilla. La buena caramelización se realiza sin apenas azúcar, si bien es necesario, para ello, escoger cebollas de variante dulce (las rojas). Una vez que se tenga la cebolla caramelizada, si no se empleará al momento, se puede guardar en un bote de cristal con su tapa en el frigorífico hasta su utilización.
Primero hay que limpiar bien la cebolla y cortarla en láminas finas (corte en juliana). En una sartén antiadherente con tapa se debe verter un poco de aceite de oliva o mantequilla, espolvorear con sal y colocar las tiras de cebolla para que se cocinen a fuego suave. De esta manera, los jugos de la cebolla salen poco a poco y se produce la caramelización con la grasa del aceite o la mantequilla. Esta mezcla recubrirá la superficie de la cebolla y quedará adherida a ella, dotándola de ese aspecto tan característico, dorado y marrón brillante. La única precaución que se debe tener es que no se queme el caramelizado: si esto ocurre, la cebolla adquirirá un desagradable sabor amargo.
Este es el método tradicional y el que queda más sabroso, pero también el que tarda más. En ocasiones se necesita acelerar el proceso, bien por falta de tiempo, bien porque la cebolla elegida no suelta demasiados jugos. Para conseguir un caramelizado más rápido (y también rico), se pueden aplicar un par de trucos, aunque se perderá un poquito del sabor original:
- Sustituir la sal por un poco de bicarbonato. Esto acelera la salida de los jugos de la cebolla y permite que se caramelicen antes. El sabor final es parecido, pero queda un regusto diferente a la cebolla.
- Agregar una cucharadita de azúcar moreno y un poco de agua. La evaporación del agua, al haber estado en contacto con el azúcar, hace que se forme un caramelo que cubre la cebolla. Hay que cuidar que el proceso no sea demasiado rápido, ya que puede ocurrir que se produzca la caramelización con la cebolla aún cruda.
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