Por Redacción | 14 Noviembre, 2010 a las 12:24 - Escrito en ► Sabores ◄

Mochileros Gastronómicos. No hace falta cruzar el océano para disfrutar del sabor isleño de la cocina del Caribe. Muchos de sus ingredientes son fáciles de conseguir en el mercado y su secreto radica en dos aspectos: los condimentos y en la marinación, la comida y bebida es parte integral de la vida caribeña.

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Cabra con ‘curry’ en Jamaica, carne con crema de maíz y galletas en Barbados, ron y ‘roti’ en Trinidad, pero eso no para ahí. Para poder entender la cocina caribeña, una sinopsis de su historia es necesaria. Los ‘Amerindios’ (asentados en las islas mucho tiempo antes de la colonización) contribuyeron con el casabe, la batata (papa dulce), maíz, frijoles, picantes, guayaba, papaya y piñas. Curaban los alimentos con pimienta y ajíes, lo que se convierte en el precursor del BBQ (que no es por cierto una invención de los Estados Unidos).

Con la llegada de Colón allá por el 1492, y que continuó en siglos posteriores, la cocina caribeña estaba formada fundamentalmente por lo que se pescaba y lo que se cazaba, amenizado por lo que se recogía del campo en la mayor parte de las miles de islas del Caribe. Comenzaron a llegar asiáticos, orientales, africanos y europeos a poblar estas tierras, y se comenzaron a preparar platos fusionados con la cocina local y dieron como resultado una cocina donde abundan los picantes, las frutas, los pescados frescos y las verduras frescas. En las frutas, destacan sobre todo las tropicales como la guayaba, el mango o las bananas y las yucas.

El alimento juega un papel central en vida de familia y tradiciones en las islas. Los cocineros pasan los días preparando las ofertas del menú para los días de fiesta, los festivales, y las reuniones especiales de la familia. La cocina del Caribe es como un edredón cultural del remiendo. Cada “remiendo” o plato representa la generosidad abundante de la vegetación tropical de las islas combinada con uno o más grupos de los diversos grupos de personas que viven allí, incluyendo el Caribeño original y el indio Arawak, seguidos por los colonos españoles, británicos, franceses y holandeses. También por colonos indios y chinos, así como viajeros de los Estados Unidos.

Una de las recetas más antiguas es la sopa de caracol marino, una mezcla de leche de coco, cilantro fresco, pimienta, yuca y caracol marino. Es un plato típico de la cocina hondureña, fusión de la gastronomía criolla con la garífuna. Esta última se caracteriza porque mezcla los frutos del Caribe coco, banana con los de mar caracol, langosta, cangrejo y el uso de especias.

Se pone al fuego una olla con leche de coco, algo de agua, cilantro fresco, pimienta negra y un poco de caldo concentrado y, sin parar de remover, se deja hervir a fuego medio. A continuación se añade abundante yuca cortada en trozos pequeños y se continúa removiendo. Unos veinte minutos antes de que termine la cocción, se incorpora el caracol cortado en pequeños trozos. Es costumbre acompañar esta sopa con una guarnición de arroz blanco y unas tortitas de maíz.

Como entrante también puedes preparar unas brochetas de camarones con salsa de leche de coco y curry. Pelas los camarones (puedes elegir langostinos, si prefieres), los marinas en jugo de limón con sal y ajo machacado. Cuando estén listos, los sacas, escurres y ensartas en palitos largos de bambú, para sofreírlos a la plancha unos siete minutos por cada lado.

Para elaborar la salsa de leche que los acompaña, picas en cuadritos unos tomates maduros, cebolla y unas hojas de cilantro. Los pones a “sudar” en una sartén con aceite y, a continuación, les añades sal, leche de coco y curry en polvo. Al servir las brochetas, cubre cada una con un poco de esta salsa.

Pollo con coco y mango
Ingredientes:
4pechugas de pollo deshuesadas y cortadas en cubos de 2 cm. cada uno.
2 cebollas cortadas en trozos.
1 paquete de cebollín picado.
2 pimentones rojos cortados en cuadritos.
3 mangos.
1 ½ tazas de leche de coco.
1 taza de coco rallado (sobrante del bagazo que nos queda de la leche del coco).
Sal al gusto.
Aceite.

Preparación:
Cortar el pollo en cubos. Sofreír en una sartén las cebollas, lo cebollines y el pimentón rojo picado. Dorar el pollo en otra sartén con un poco de aceite. Unir el pollo y el sofrito anterior. Agregar la leche de coco. Agregar sal al gusto. Calentar al momento de servir. Agregar el mango picado en cuadritos y el coco rallado. Servir con arroz amarillo.


Por Webmaster | 16 Junio, 2010 a las 12:05 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Harry Rivero. Ron o Rhum producto destilado extraído de la caña de azúcar, es hoy por hoy referencia indiscutible de toda el área del Caribe, tanto es así que ya es producido en 47 países del mundo.

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El nombre Ron proviene de la palabra inglesa Rumbullion, que significa tumulto o turbulencia, también fue conocido con el nombre de “Kill-Devil”, en español “Mata Diablo”, por su alto contenido de alcohol se decía que era una bebida tan fuerte que podía matar al mismísimo demonio.

Expertos en la materia aseguran que esta bebida tiene su origen en la india, país de donde es originaria la caña de azúcar, teniendo su antecesor en el aguardiente de caña, traído al Caribe por los barcos europeos, y que años más tarde comienza a producirse y consumirse en América.

Ya para 1859, se conoce el primer Ron en Venezuela, incluso hasta 1930, la ciudad de Carúpano fue considerada la Capital del Ron en el país. En la actualidad hablar del Ron en Venezuela es hacer mención a numerosos premios, a un producto de excelente calidad, que poco a poco ha venido ganándole terreno a bebidas alcohólicas como la cerveza y el whisky.

No en vano en nuestras tierras, para que un licor pueda llamarse Ron debe pasar por lo menos 2 años en barrica, aportándole así sabores y aromas particulares. Además de esto nuestros Rones son los únicos con denominación de origen en el mundo, catapultándolo a mercados tan complejos como el europeo, asiático y latinoamericano por su extraordinaria calidad, y porque forma parte de la cultura venezolana desde hace unos 200 años.

Ron Carúpano, Cacique, Diplomático, Santa Teresa, son los abanderados patrios fuera de nuestras fronteras, que orgullosamente llevan el sello de hecho en Venezuela!

Harry G. Rivero. cero_sc@yahoo.es
Por Webmaster | 7 Marzo, 2010 a las 13:21 - Escrito en ► Sabores ◄
Chef Harry Rivero. Para poder escribir y entender la gastronomía caribeña, tenemos que adentrarnos en sus orígenes, influencias  e ingredientes, que como en toda población forman parte de su cultura y de su razón de ser.

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Caribe

A  todo lo largo y ancho del Caribe, nos podemos encontrar con una serie de platos e ingredientes  propios de la zona, así como con otros que se encuentran en el resto del continente, los cuales fueron traídos  por los colonizadores y esclavos africanos.

El Caribe se presenta como una zona pluricultural, que abarca desde las Antillas hasta las costas de Yucatán en México, pasando por Venezuela y las Guayanas, con marcadas influencias de españoles, indios, franceses, ingleses, africanos, portugueses y holandeses.     Tal como lo dijo Gonzalo Fernández de Oviedo, en su libro Historia General y Natural de las Indias,  “…en estas islas y en la tierra firme hay muchas diferencias de  lenguas de una gente a otra,  una cosa tiene muchos nombres, y también diversas cosas tienen un mismo nombre;…”.
Son estas marcadas influencias y diferencias, las que enriquecen la cultura caribeña, ejemplo de esto es que una misma preparación tenga nombres que difieren con los del resto del Caribe, pero que al final sea un mismo platillo o ingrediente.

El profesor José Rafael Lovera, nos hace mención del queso relleno, plato de origen holandés adoptado por nuestro país (Venezuela),  conocido también como kesiyena en el resto de las Antillas holandesas, en cuyo interior puede llevar relleno compuesto de cerdo, camarones, gallina, pollo o carne de res; así como el quimbombó africano, también llamado según la región caribeña de que se trate, quigombó, gombó u okra.
Otro caso es la fruta del pan, conocida también como pan del año,  pan de palo o castaña,  muy consumida en toda el área caribeña.

La cultura gastronómica caribeña, rica y de grandes sabores que se conoce hoy día, tuvo su origen en la culinaria indígena encontrada en tierra firme que a pesar de la conquista y colonización de los europeos, no se perdió,  sino que se mezcló de tal manera que hoy por hoy, me atrevo a decir que es una de las grandes cocinas del orbe, producto de la transculturación sucedida entre aborígenes, europeos y africanos que nos legaron su cultura alimentaria. Esto nos hace concluir que la  cocina criolla caribeña desde sus comienzos,  recibió numerosos aportes de grupos étnicos que le otorgaron características y sabores que la identifican de manera muy especial y única.

Chef Harry Rivero (Barquisimeto Venezuela).