Por Jorge Romero | 9 Agosto, 2018 a las 7:21 - Escrito en Viña y fogón

Cebolla Caramelizada

Cebolla Caramelizada

Chef Jorge Romero. La cebolla caramelizada es un ingrediente estrella en muchas recetas de cocina y el más utilizadas por cocineros, cocinillas y aficionados de la gastronomía.

Su sabor dulzón -fruto de la caramelización de sus jugos- hace de este ingrediente un comodín estupendo que se puede encontrar tanto en ensaladas como en pinchos de barra, acompañando un asado de carne, de pescado o un taco fino de foie.

Cebolla caramelizad con morcilla

Cebolla caramelizad con morcilla

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La cebolla caramelizada tuvo su auge en la cocina de los 90. Se puso de moda como guarnición en muchos de los llamados “platos en miniatura”, que eran la evolución del pincho de barra. Se empezó a usar, sobre todo, para acompañar recetas con foie a la plancha, aunque el sabor dulzón de la cebolla conquistó con rapidez otros platos, desde los que protagonizan hortalizas y verduras hasta pescados, mariscos y carnes. Complementa a la perfección los platos con un punto de sal o las preparaciones que son algo grasas.

Cómo hacer cebolla caramelizada

Su elaboración es bien sencilla. La buena caramelización se realiza sin apenas azúcar, si bien es necesario, para ello, escoger cebollas de variante dulce (las rojas). Una vez que se tenga la cebolla caramelizada, si no se empleará al momento, se puede guardar en un bote de cristal con su tapa en el frigorífico hasta su utilización.

Primero hay que limpiar bien la cebolla y cortarla en láminas finas (corte en juliana). En una sartén antiadherente con tapa se debe verter un poco de aceite de oliva o mantequilla, espolvorear con sal y colocar las tiras de cebolla para que se cocinen a fuego suave. De esta manera, los jugos de la cebolla salen poco a poco y se produce la caramelización con la grasa del aceite o la mantequilla. Esta mezcla recubrirá la superficie de la cebolla y quedará adherida a ella, dotándola de ese aspecto tan característico, dorado y marrón brillante. La única precaución que se debe tener es que no se queme el caramelizado: si esto ocurre, la cebolla adquirirá un desagradable sabor amargo.

Este es el método tradicional y el que queda más sabroso, pero también el que tarda más. En ocasiones se necesita acelerar el proceso, bien por falta de tiempo, bien porque la cebolla elegida no suelta demasiados jugos. Para conseguir un caramelizado más rápido (y también rico), se pueden aplicar un par de trucos, aunque se perderá un poquito del sabor original:

  • Sustituir la sal por un poco de bicarbonato. Esto acelera la salida de los jugos de la cebolla y permite que se caramelicen antes. El sabor final es parecido, pero queda un regusto diferente a la cebolla.
  • Agregar una cucharadita de azúcar moreno y un poco de agua. La evaporación del agua, al haber estado en contacto con el azúcar, hace que se forme un caramelo que cubre la cebolla. Hay que cuidar que el proceso no sea demasiado rápido, ya que puede ocurrir que se produzca la caramelización con la cebolla aún cruda.

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Por Jorge Romero | 12 Julio, 2016 a las 8:39 - Escrito en Viña y fogón

El curry es un condimento que combina el polvo de varias especias

Curry: mezcla de varias especias | Infografía ArandaHoy.com

Chef Jorge Romero. El curry es un condimento de origen indio que combina el polvo de varias especias. Llegó a Europa en el siglo XVIII de la mano de los ingleses y su sabor fue bien aceptado por el paladar y la gastronomía continental.

Hoy en día, se adquiere con facilidad en el mercado, ya sea en polvo o en pasta, y numerosas recetas sugieren su utilización. Y es que el curry tiene múltiples usos. Como salsa, como estofado, como plato único o como especia, es un buen recurso en la cocina.

Pollo al Curry

Pollo al Curry

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Salsa de curry

Las salsas de curry son apropiadas para acompañar arroces, verduras y carnes, desde unas pechugas de pollo hasta el pescado asado. Una salsa muy sabrosa y fácil de elaborar es la preparada con una cebolla, un diente de ajo, unas rodajas de jengibre, mantequilla, vino blanco, caldo, nata y curry.

Para elaborarla, se pelan la cebolla, el ajo y el jengibre, y se cortan en trozos muy pequeños. Tras cocinarlos a fuego suave en una cazuela con un poco de mantequilla, se retiran del fuego y se añade el curry en polvo o en pasta. Es importante hacer esta mezcla fuera del fuego para que el sofrito no se queme.

Cuando la mantequilla se impregna con el curry, se añade una copa de vino blanco y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. A continuación, se moja con nata líquida y caldo (de ave o pescado, según el uso que se quiera dar a la salsa), se deja hervir a fuego suave durante 12 minutos y se pone a punto de sal.

El curry como estofado

Algunos estofados también reciben el nombre de “curry”, como el guisado de carne (de ternera o de ave) que se prepara con esta especia. Primero se rehogan las verduras troceadas y un poco de jengibre con mantequilla o aceite, para luego aliñar todo con zumo de limón y curry. Este salteado se reserva hasta el final.

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Por Redacción | 12 Enero, 2016 a las 11:58 - Escrito en Viña y fogón

Chef Jorge Romero. Unas saludables hamburguesas veganas, un salpicón de lentejas con naranjas y gambas o un milhojas de calabacines y champis son algunas propuestas para disfrutar de la mesa sin sentir nostalgia carnívora.

Hamburguesas veganas caseras

Hamburguesas veganas caseras

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El reciente anuncio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el consumo frecuente de carnes rojas y procesadas generó sorpresa, temor y desconcierto en muchos consumidores. En especial, asustó a los más “carnívoros”, que cuando piensan en modificar su dieta para reducir el consumo de estos productos temen no poder conseguirlo. La buena noticia es que existen innumerables alternativas deliciosas y que algunas de ellas se asemejan a platos con carne, ya sea por textura, sabor o perfil nutricional.

Cuando decidimos reducir la presencia de la carne roja y procesada en nuestra dieta y sustituirla por otro tipo de alimentos, solemos tener momentos en los que nos apetecen esas recetas que creemos que solo se pueden hacer con carne o que solo serán deliciosas si las preparamos como hemos hecho siempre. Sin embargo, esto no es así. Las verduras, la soja texturizada, el arroz y las legumbres pueden ser grandes aliados a la hora de preparar recetas saciantes y que se parezcan en algunos casos a los platos que solíamos preparar con carne como, por ejemplo, las hamburguesas.

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Por Redacción | 3 Noviembre, 2015 a las 9:40 - Escrito en Viña y fogón

Pan Cada Día. El bocadillo tradicional a base de productos cárnicos, como el jamón serrano, el jamón cocido o el lomo embuchado, es una elección idónea para una de las ingestas diarias de las cinco recomendadas en una dieta equilibrada.

Bocadillo de chorizo

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En el marco de las XIX Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica, el Dr. Antonio Villarino, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), ha aconsejado esta opción para el almuerzo o la merienda, ya que su energía y nutrientes se ajustan perfectamente a las recomendaciones nutricionales tanto en niños como en mayores.

Las ingestas de almuerzo y merienda no sólo deben realizarse en la población infantil, como siempre se ha creído, sino que pueden jugar un papel beneficioso en todas las etapas de la vida. Estas resultan de especial relevancia en personas que presentan un alto desgaste físico, como es el caso de los deportistas. Asimismo, en etapas con mayores necesidades nutricionales como la adolescencia, es importante asegurar el adecuado aporte de proteínas y hierro para un correcto crecimiento y desarrollo de los músculos y huesos.

En comparación con otras opciones de almuerzo o merienda como la bollería industrial, los refrescos y los snacks, el tradicional bocadillo a base de productos cárnicos, como el jamón serrano, posee un mejor perfil nutricional acorde a los porcentajes recomendados de macronutrientes, y con un gran aporte de vitaminas del grupo B y minerales. Por otro lado, su aporte energético medio es de unas 230 kcal, lo que corresponde a un 13 % de la energía diaria total, ajustándose a las recomendaciones de energía para estas ingestas (10 - 15 %).

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