Por Jorge Romero | 12 Abril, 2017 a las 8:18 - Escrito en Viña y fogón

Lomo de merluza con pisto andaluz

Lomo de merluza con pisto andaluz

Chef Jorge Romero. La Semana Santa es un momento señalado de nuestra cultura gastronómica. Ciertas recetas -marcadas en su origen por la tradición religiosa- han perdurado hasta hoy.

Si bien en sus inicios eran platos económicos y humildes, en la actualidad no todos mantienen estos rasgos. Es lo que ocurre con el bacalao en salazón: antes era un alimento de subsistencia, pero ahora es un producto muy apreciado y con un precio más alto.

Buñuelos de viento

Buñuelos de viento

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La gastronomía de Semana Santa siempre se ha regido por las costumbres religiosas; entre ellas, la recomendación de no comer carne en ciertos días. Por esta razón, la cultura popular tuvo que tirar de ingenio para hacer platos sencillos y con alto contenido de nutrientes que permitiesen sustituir los pucheros de cocidos de legumbres y tocino con chorizo, muy habituales en casi todas las casas. El pescado, por lo tanto, desempeñó un papel fundamental.

Por otro lado, es importante tener presente que las recetas tradicionales se remontan a épocas sin supermercados, sin congeladores, sin frigoríficos y sin mucho dinero, donde la compra se realizaba cuando se podía -y, en los pueblos, cuando llegaban los vendedores ambulantes-. De ese tiempo en el que había poco pescado fresco han perdurado las recetas que utilizan el pescado sin necesidad de frío: el bacalao salado y los arenques. Esta es una de las principales razones de la gran variedad y el amplio número de platos de bacalao que existen y que se sacan del recetario una y otra vez en este periodo.

Pero el bacalao no es el único pescado que se puede elaborar en la actualidad, ya que se cuenta con una gran variedad de productos frescos y se es más flexible con ciertos platos. Además, no hay que olvidar que se está en el comienzo de la primavera, por lo que empiezan a aparecer verduras frescas que son muy apetecibles también. A fin de no perder las tradiciones y cuidar el bolsillo, en este artículo se prescinde del bacalao para centrarse en tres platos económicos, típicos de Semana Santa.

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Por Jorge Romero | 9 Marzo, 2017 a las 9:07 - Escrito en Viña y fogón

Ensalada con brochetas de langostinos y salsa de manzana reineta

Ensalada con brochetas de langostinos y salsa de manzana reineta

Chef Jorge Romero. Una forma de comer más ligero en invierno, y al mismo tiempo llenar de colores y texturas la mesa, es preparar ensaladas y darles prioridad como guarnición o como primeros platos. El frío del invierno no está reñido con unas buenas ensaladas templadas, acordes a esta estación. Las ensaladas, de hecho, son platos para todo el año.

Tan solo hay que aprovechar las verduras, frutas frescas y setas de cada temporada y combinarlas con otros elementos como pasta, arroz o patatas para convertir una sencilla ensalada en un plato principal o hasta plato único.

Ensalada fresca con gulas y naranjas

Ensalada fresca con gulas y naranjas

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En invierno apetece comer caliente. Las ensaladas, a priori, no serían la mejor elección como plato para satisfacer esta necesidad… a menos que se preparen unas ensaladas templadas en las que se pueden mezclar elementos fríos con ingredientes recién salteados o con salsas, como la vinagreta, ligeramente templadas.

En los menús navideños, en los que se tiende a abusar de preparaciones grasas como asados y elaboraciones con salsas, las ensaladas son unas grandes aliadas para llevar a cabo menús más ligeros. Además de su efecto saciante, gracias a la cantidad de fibra que tienen los vegetales, las ensaladas también facilitarán la digestión y se obtendrá un menú más saludable.

Para dar una muestra de posibilidades de ensaladas apropiadas para el frio invierno, recopilamos unas cuantas recetas en las que se utilizan productos un poco más nobles, como salmón, marisco y setas, para vestir la mesa con sabores y colores propios de estas fechas tan entrañables.

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Por Jorge Romero | 31 Diciembre, 2016 a las 9:26 - Escrito en Viña y fogón

Solomillo de cerdo con compota de manzana

Solomillo de cerdo con compota de manzana

Chef Jorge Romero. Las fiestas navideñas se asocian con comidas y cenas copiosas, pesadas y no siempre saludables. Pero esto no tiene por qué ser así. En nuestras manos está planificar con anterioridad el menú para que, desde los entrantes hasta el postre, se pueda disfrutar de una sucesión de platos ligeros. Tampoco hay que olvidar que las técnicas de cocción y las bebidas elegidas también desempeñan un papel muy importante.

Salmón marinado con piña y aguacate

Salmón marinado con piña y aguacate

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Uno de los secretos para que el menú resulte ligero es controlar la técnica de cocción. Los alimentos cocidos al vapor y los hechos a la plancha aportan, por lo general, mucha menos grasa que las cocciones en salsa y los fritos, por ejemplo.

Además de tener en cuenta el diseño del menú, también se debe prestar atención a las bebidas que se toman en las comidas y cenas, ya que el aporte calórico de vinos, cavas y cervezas es muy alto. Es conveniente acompañar la comida principalmente con agua y degustar una copa de alcohol de manera puntual, en algunos momentos de la celebración.

Entrantes ligeros

Salmón marinado con piña y aguacate. Hay que picar 250 g de lomo de salmón fresco en cuadraditos pequeños (como para comer dos de un solo bocado), marinarlo en un recipiente con unas cucharadas de zumo de piña y un par de cucharadas de salsa teriyaki y dejarlo reposar en el frigorífico durante unos 30 minutos. Mientras, se trocea la piña natural y los aguacates pelados del mismo tamaño que los trocitos de salmón.

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Por Jorge Romero | 7 Diciembre, 2016 a las 9:36 - Escrito en ► Recetas ◄

Pastel de calabaza con almendras

Pastel de calabaza con almendras

Chef Jorge Romero. Tarde de otoño, frío en la calle… apetece más que nunca estar en casa y preparar una merienda casera con té, café o chocolate caliente. Por supuesto, se necesita algo para acompañar. Y para ello nada mejor que la repostería casera: además de contar con los ingredientes favoritos, aporta aroma a toda la casa mientras se prepara en el horno.

Plum cake con frutas del bosque

Plum cake con frutas del bosque

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Pastel de calabaza con almendras

Esta es una preparación contundente, ya que el pastel se elabora con harina de almendra en lugar de harina de trigo. La mezcla de la calabaza y las almendras le confiere una textura parecida a un mazapán, idónea para servir acompañando un té, un chocolate o un café caliente.
Primero hay que pelar 600 gramos de calabaza y asarla en el horno, con temperatura media, durante una hora. Después, se tritura la calabaza asada limpia de pepitas y se agregan 300 gramos de azúcar moreno, cociéndolo todo en un cazo a fuego medio hasta que espese como una mermelada. Una vez espesado el puré, se separan las claras de las yemas de dos huevos y se añaden las yemas batidas a la cazuela. Se debe mover a menudo para que no se pegue. Se ralla la corteza de un limón y se incorpora a la cazuela, como también se agregan 125 gramos de almendra molida y un poco de canela.
Se sigue trabajando la mezcla unos cinco minutos más y se saca del fuego. Se vierte dentro de un molde de plum cake, se espolvorea con azúcar y se introduce en el horno a 150 ºC para que se dore durante 15 minutos. Una vez elaborado el pastel, se saca del horno y se deja enfriar antes de desmoldar.

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