Chef Jorge Romero. Ya ha llegado el verano y, con él, las frutas frescas con hueso, las llamadas drupas. De ellas hay cinco que son muy apreciadas y características de esa época: ciruela, melocotón, albaricoque, cereza y nectarina.

Cocinando con frutas de temporada

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Las drupas o frutas con hueso veraniegas tienen varias características comunes, como su jugosidad, el dulzor de cuando están en su punto justo de maduración y sus llamativos colores. Estas cualidades las convierten en los complementos idóneos para ensaladas, para rellenar pechugas o flamenquines de lomo, como guarnición dentro de recetas como vinagretas templadas o para acompañar un pescado asado (por ejemplo, una dorada la horno con vinagreta de cerezas).

Además, una de las razones por las que se buscan otras posibilidades culinarias más allá de los postres es que, al ser unas frutas tan estacionales, se pasan muy rápido con el calor. La creatividad es fundamental para evitar desperdiciarlas.

Albaricoques dentro de medallones de pechuga de pollo y queso

Primero hay que lavar los albaricoques y trocearlos. Después, se saltean en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal. Según se cocinan y se carameliza el exterior, se ve el punto que se desea. Con estos albaricoques, una vez templados, se rellenan unas pechugas de pollo con unas láminas de queso. Se asa el pollo y, después, se corta en rodajas, de manera que se sirven unos rollitos de pechuga con albaricoques y queso. El plato es muy sabroso y fácil de realizar y, además, tiene un toque de frescor.

Luego, se mezclan los jugos del salteado de los albaricoques con los del asado de pechuga. Con la salsa rubia resultante se riegan los medallones de pechuga de pollo y albaricoque al servir.

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Cremas y Sopas

Chef Jorge Romero. Las recetas vegetarianas cargan con el mito de ser “tristes”, que apenas sacian el apetito, pero nada más lejos de la realidad. Las preparaciones con vegetales son muy variadas y coloridas, y hasta pueden ser contundentes. Utilizar verduras en la alimentación cotidiana es siempre una buena idea.

Croquetas de setas con espinacas

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Cremas y sopas servidas en vasitos, gran rendimiento y muy vistoso

Una idea muy útil para un picoteo informal es presentar las cremas y sopas en formato vasito, tipo degustación individual. Se pueden tener los vasitos preparados con antelación y servirlos como cremas frías o templadas o hacerlas al momento sirviéndolas en caliente y acompañándolas de algún elemento de guarnición como un salteado de verduras o con trocitos de panes fritos.

Capuchino de porrusalda con queso crema

Primero hay que pelar una cebolleta, cortarla en juliana y cocinarla a fuego suave en una cazuela con un poco de aceite caliente. Cuando comience a dorarse la cebolleta, se le agregan la parte blanca de un puerro deslavada y cortada en rodajas finas, además de dos dientes de ajo pelados y también cortados en láminas finas. Se rehoga todo durante 30 segundos y, a continuación, se le añade una zanahoria pelada y en rodajas, junto con unas patatas también peladas y cortadas en rodajas.

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Lomo de merluza con pisto andaluz

Chef Jorge Romero. La Semana Santa es un momento señalado de nuestra cultura gastronómica. Ciertas recetas -marcadas en su origen por la tradición religiosa- han perdurado hasta hoy.

Si bien en sus inicios eran platos económicos y humildes, en la actualidad no todos mantienen estos rasgos. Es lo que ocurre con el bacalao en salazón: antes era un alimento de subsistencia, pero ahora es un producto muy apreciado y con un precio más alto.

Buñuelos de viento

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La gastronomía de Semana Santa siempre se ha regido por las costumbres religiosas; entre ellas, la recomendación de no comer carne en ciertos días. Por esta razón, la cultura popular tuvo que tirar de ingenio para hacer platos sencillos y con alto contenido de nutrientes que permitiesen sustituir los pucheros de cocidos de legumbres y tocino con chorizo, muy habituales en casi todas las casas. El pescado, por lo tanto, desempeñó un papel fundamental.

Por otro lado, es importante tener presente que las recetas tradicionales se remontan a épocas sin supermercados, sin congeladores, sin frigoríficos y sin mucho dinero, donde la compra se realizaba cuando se podía -y, en los pueblos, cuando llegaban los vendedores ambulantes-. De ese tiempo en el que había poco pescado fresco han perdurado las recetas que utilizan el pescado sin necesidad de frío: el bacalao salado y los arenques. Esta es una de las principales razones de la gran variedad y el amplio número de platos de bacalao que existen y que se sacan del recetario una y otra vez en este periodo.

Pero el bacalao no es el único pescado que se puede elaborar en la actualidad, ya que se cuenta con una gran variedad de productos frescos y se es más flexible con ciertos platos. Además, no hay que olvidar que se está en el comienzo de la primavera, por lo que empiezan a aparecer verduras frescas que son muy apetecibles también. A fin de no perder las tradiciones y cuidar el bolsillo, en este artículo se prescinde del bacalao para centrarse en tres platos económicos, típicos de Semana Santa.

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