Redacción. Tras una dura disputa entre fogones y varios días deintenso trabajo, el Chef David izquierdo ha logrado alzarse con el subcampeonato. David sólo se vio superado por Ismael González que será quien represente a nuestra Comunidad en el prestigioso Bocuse D´Or.

David Izquierdo (I) logra alzarse con el Subcampeonato

David Izquierdo (I) logra alzarse con el Subcampeonato

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Difícil la pugna culinaria que pudimos disfrutar en Valladolid… y compleja también la labor del Jurado que tuvo que otorgar el premio a uno de los 3 grandes Chefs que accedieron a la final. Un ribereño… contra dos abulenses.

La respuesta del Chef de Aranda de Duero no se quedó atrás. Izquierdo hizo gala de su maestría fusionando la Cocina Tradicional Castellana con las complejas técnicas orientales”.

Tras una muy reñida edición, el primer premio recalló - finalmente - en Ismael González (Chef de La Vaquería de Ávila), un galardón dotado con 800 € y una experiencia formativa en los fogones de un restaurante de gran prestigio.

La propuesta gastronómica de Ismael (Centro en la imagen) fué realmente impresionante: sendas recetas de “Reo en socarrat sobre ajo blanco de Gewurztraminer y semillas de amapola y rulo de lomo de cordero con relleno de varios frutos y tostado con aceite de trazas”.

La respuesta del Chef Ribereño no se quedó atrás. Izquierdo hizo gala de su maestría fusionando la Cocina Tradicional Castellana con las complejas técnicas orientales en su “Lomito de Reo Oriental Style” y, como no, haciendo una vez más gala de nuestro aclamado género local: “Rulo de Lechazo I.G.P. relleno de su propio foie y Morcilla de Burgos“.

En tercer lugar, su tocayo David Blanco (Restaurante Toixos de Ávila, derecha en la fotografía de cabecera) sorprendió muy gratamente al jurado con dos presentaciones de enorme calibre: “Reo con gelé de caldo Daisai, yuzu, canelón de seta de cardo, roca marinada y chipi relleno de falso arroz negro de erizo” y “Lingote de lechazo deshuesado con crujiente de su ventresca, trufa de queso Elvira García y boletus, samosa de guiso de manitas y buñuelo de su hígado”.

Un jurado de primerísimo nivel.

El jurado estuvo presidido por Francisco Martínez, Chef del restaurante “La Criolla” de Valladolid, y formaron parte de él César Boal, presidente de Maestres de Cocina; Luis Miguel Rodríguez, presidente de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León; Pedro Mario Pérez, chef del restaurante El ermitaño de Benavente (Zamora) con una Estrella Michelin.

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Por Redacción | 24 Junio, 2013 a las 11:08 - Escrito en Viña y fogón

Fotografías: ArandaHOY.com | Chef Sergio Marqués, Posada Monasterio de Tórtoles de Esgueva.

Fotografías: ArandaHOY.com | Chef Sergio Marqués, Posada Real de Tórtoles de Esgueva.

Redacción. El jueves 27 dará comienzo en Aranda de Duero la I Feria Internacional “El Arte de la Cerveza Artesana”. Por éste motivo, desde la Redacción de ArandaHOY.com hemos decidido lanzar un particular reto a dos de nuestros mejores Chefs: hacer un hueco en los maridajes habituales a tres reputadas cervezas castellanas y diseñar un plato acorde a cada una de ellas. Éste es el resultado.

Marqués junto a Merche Abad (ArandaHOY.com)

Marqués junto a Merche Abad (ArandaHOY.com)

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Para la primera cata maridaje nos hemos desplazado hasta la vecina localidad de Tórtoles de Esgueva (ver mapa GPS)  y más concretamente hasta la cocina de su espectacular Posada Real Monasterio del siglo XII. Allí nos encontramos con una de las más destacadas figuras del panorama gastronómico Castellano: El Chef Sergio Marqués (fotografía superior).

Marqués ha forjado su maestría en Restaurantes tan reputados como el Mesón de la Villa ó Arzak”.

Éste joven representante de nuestra mejor cocina (Aranda de Duero, 1975) ha forjado su maestría entre los fogones en restaurantes tan reputados como el Mesón de la Villa (Aranda de Duero) ó Arzak (dónde detentó el cargo de Jefe de Partida).

Torquemada 25 Pale Ale

Torquemada 25 Pale Ale

Torquemada 25 Pale Ale.

Actualmente el Chef desarrolla su labor culinaria y creativa en la Posada Real Monasterio de Tórtoles de Esgueva, ofreciéndonos una cuidadísima carta basada en los mejores géneros de nuestra Tierra y en unas técnicas de elaboración desarrolladas en los más reputados “Estrella Michelín”.

Marqués nos propone un menú completo para las tres cervezas a maridar.

La primera en saltar a la palestra es la Torquemada 25 Pale Ale, una cerveza suave muy matizada y que goza de un gran equilibrio y polivalencia.

Por ello tanto nuestro Chef, como Merche Abad (del equipo gastronómico de ArandaHOY.com, imagen de la izquierda), deciden jugar muy fuerte con los amplios matices de la Torquemada, maridándola con un foie frío/caliente con frutas salteadas, foie entier, mousse de foie con sésamo, mango foie, yogurt de frutos rojos y fruta de la pasión liofilizada.

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Por Webmaster | 25 Octubre, 2010 a las 7:16 - Escrito en Viña y fogón

Chef Jorge Romero. Pese a ser económicas, sabrosas y básicas para una dieta equilibrada, las legumbres pierden terreno en los hogares. De alimento indispensable a prescindible. Este es el camino que han recorrido las legumbres en la dieta de la familia.

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Durante décadas, los platos humeantes de lentejas, alubias y garbanzos han reinado en la cocina de la mayoría de los hogares. Su módico precio y el inestimable aporte energético que proporcionaban - suficiente incluso para convertirlos en plato único - sustentaban su reinado. Pero llegó su ocaso. Las prisas, o la falta de tiempo, para comer y para preparar la comida, el eterno sambenito de que comer de cuchara engorda, la fase previa de “remojo” que exige su elaboración y los molestos gases que producen motivaron su caída en desgracia.

Los últimos datos de MERCASA, empresa nacional dependiente del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, ilustran una brecha incluso generacional: en los hogares donde quien compra es una persona con más de 65 años el consumo de legumbres es más elevado, mientras que la demanda es menor si la persona que compra tiene menos de 35 años. Más indicadores de la decadencia de este producto: en España el consumo per cápita de legumbres es de 3,3 kilos al año (principalmente, y en este orden, garbanzos, alubias y lentejas), una cantidad que se sitúa lejos de los cerca de 5 kilos que cada español comía hace apenas 9 años, y en las antípodas de los casi 9 kilos de los años 60.

Hidratos de carbono y proteínas, a puñados.

Hay un lugar en el que las legumbres, pese a los vaivenes que ha sufrido su consumo, han mantenido una posición privilegiada: la pirámide de la alimentación saludable. Como subrayan los expertos, ocupan junto a cereales, pasta y patatas, la base de la pirámide, la parte principal de esta estructura. ¿El motivo? Su alto contenido en hidratos de carbono. Más de la mitad de las calorías de una dieta debe proceder de estos nutrientes ya que son el principal combustible del organismo, la fuente de energía que éste necesita para moverse, trabajar y pensar. Las legumbres que más hidratos aportan son las habas, con un 60%, y la que menos, la soja (26%).

Las proteínas son otra de sus bazas, particularmente en el caso de las habas, lentejas y garbanzos. Su contenido proteico varía, según el tipo de leguminosa que sea, entre los 19 gr y los 25 gr por cada 100. En algunos casos, la cantidad de proteínas que proporcionan las legumbres supera incluso a la de la carne. Eso sí, la calidad del nutriente que procede de las leguminosas es inferior, a excepción de la que posee la soja. No obstante, hay una solución para mejorarla: combinar las legumbres con cereales como el arroz, el cuscús o la pasta.

Pero los hidratos y las proteínas no son los únicos nutrientes que proporcionan. Las legumbres son fuente de vitaminas B y E. En cuanto a los minerales, contienen de forma notable calcio, zinc, potasio, fósforo y magnesio. Aunque las lentejas se lleven la fama de ser las que aportan más hierro, lo cierto es que todas las legumbres tienen de dos a tres veces más hierro que la propia carne. Ocurre lo mismo que con las proteínas. El organismo absorbe peor el hierro de origen vegetal que el animal. Sin embargo, la vitamina C de otros alimentos que acompañan a las legumbres, como el pimiento verde o el tomate, mejora el grado de asimilación del hierro de las leguminosas.

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Por Webmaster | 11 Enero, 2010 a las 8:19 - Escrito en ► Recetas ◄, ► Sabores ◄

Chef Daniel García. Bilbao goza de una tradición culinaria muy arraigada en las sociedades gastronómicas, Amas de casa y por tener muy buenos restaurantes, tenemos una materia prima muy buena: pescados y mariscos que el mar Cantábrico nos  da, está rodeado de montes  y en ellos encontramos frutos silvestres, hongos, trufas, etc.., la huerta no es muy extensa pero las verduras que aquí se cultivan son muy tiernas y sabrosas.

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Tenemos ganado lanar, ovino, porcino, también está rodeada de viñedos, nuestro vino de aperitivo es el Txakoli y no muy lejos tenemos la rioja alavesa, que nos proporciona unos vinos espectaculares. Todo esto hace que la dedicación a la cocina haya sido históricamente muy buena. Una de los productos más destacados en la cocina ha sido el bacalao de salazón, Aunque no es de aquí en la cocina así lo hemos admitido. Y tenemos grandes creaciones de platos. Hoy os presento este sencillo plato de mi cocina, en otra ocasión os presentaré mi gran obra en una receta que me ha dado muchas satisfacciones y comentarios muy agradables. Vayamos pues con esta ensalada.

Chef Daniel García

Chef Daniel García

Ingredientes para 4 personas

200 gramos de bacalao en lomo
1 pimiento
1 aguacate
¼ litro de aceite de girasol
Sal
2 yemas de huevo
2 cucharadas de aceite de oliva

Elaboración

Una vez desalado el bacalao, lo ponemos en un recipiente, lo cubrimos con agua, lo arrimamos al fuego suave 8 minutos (no debe sobrepasar los 70º de temperatura), lo apartamos del fuego, lo tapamos y dejamos que  se termine de hacer. Lo retiramos del recipiente, con mucho cuidado le extraemos las laminas  que depositamos en una bandeja.
Con las dos yemas y el aceite de girasol hacemos la mayonesa (batimos las yemas hasta emulsionar y con cuidado y sin dejar de batir le incorporamos el aceite a chorritos, la ponemos a punto de sal).

El pimiento asado lo cortamos en dados (si no disponéis de pimiento natural lo podéis hacer con un pimiento del piquillo), lo juntamos con el aguacate, cortado en dados y los aliñamos con el aceite de oliva.
Montaje, ponemos el aguacate y el pimiento en la base de los platos las láminas de bacalao encima y finalizamos con la mayonesa, decoración al gusto

Nota. La mayonesa debe quedar muy ligera, esto lo podemos conseguir añadiéndole un poco de agua caliente del bacalao.

Daniel García
Bilbao – España
Restaurante Zortziko (Ver Mapa)