Por Jorge Romero | 27 Marzo, 2011 a las 11:02 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. Los restaurantes italianos y chinos que proliferaron en los años 80 han pasado a formar parte del panorama tradicional y a ellos se le han sumado, entre otros, establecimientos con firma oriental y africana.

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De mayor o menor calidad, responden a un intento de emular los sabores del país de origen. La globalización de mercados permite encontrar sin mayor dificultad muchos de los productos necesarios para su elaboración. Sin embargo, ¿cómo podemos saber si nos están dando gato por liebre?

Cocina árabe

Hablar de cocina árabe es generalizar sobre una cultura gastronómica que abarca muchos países, con productos culinarios y costumbres bien diferentes. El concepto común que se ha exportado al mundo occidental se basa en recetas de los países del Magreb. En su mesa predominan potajes, cocidos y estofados, y por supuesto, los dulces y los frutos secos. El cuscús es el plato más emblemático de esta cocina. Se trata de una pasta de sémola de trigo, cocinada al vapor, en la que varían los ingredientes complementarios según la zona donde se cocine, aunque predominan la carne de cordero o pollo y las verduras. También es característico y centenario la baba ghannoug, un puré que por ejemplo en Egipto se elabora con berenjenas peladas y asadas al horno, acompañado con un aliño a base de zumo de limón, aceite de oliva y ajo machacado. En la carta de un buen restaurante árabe habrá de hacerse presente el hummus bi tahine o puré de garbanzos; y el tabbouleh, un plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. La carta, en origen, no se ordena por entrantes y siguientes platos, aunque en los restaurantes árabes occidentales si se haga así.

kebab 213x300 Pasión por la Cocina: Gastronomía exótica

Cocina india

En occidente este término se limita a la cocina hindú, una parte del gran país oriental. La utilización de especias es básica, especialmente el curry, aunque de forma habitual se recurre a más de 20, desde el jengibre y la nuez moscada hasta la semilla de amapola. Una de sus joyas gastronómicas es la variedad de panes, llamados nan y cocinados en tandoor, un horno de barro. Entre el amplio repertorio destacan el peshwari nan, pan relleno con coco y nueces; y el paratha, preparado con mantequilla. Como plato fuerte, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como rogan Josh. Se puede preparar también con cabrito o carne de vacuno. El cordero y el pollo alcanzan sus más exquisitas presentaciones con el sheekh kebab (cordero sazonado a la parrilla) o con el famoso pollo tandoori (trozos de pollo con huesos macerado en yogur con especias y hierbas aromáticas, cocidos en horno de barro). Otros platos que deben estar presentes en una buena carta hindú son el puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, el arroz fermentado o masala dosa, y los bajji raitas, yogur con pepinos y menta. Entre los dulces, junto a los pasteles, pudines y crepes, destacan el kulfi (helado típico indio) y las rasgullas (bolas de queso con agua de rosas).

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