Chef Jorge Romero. Cordero y cabrito, pavo y pularda, solomillo de ternera o de cerdo ocupan un lugar de privilegio en los menús de las fiestas navideñas.

Cabrito asado a la murciana
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La carne ocupa un sitio de privilegio en los menús de Nochebuena y Navidad. También en Nochevieja y, por supuesto, en cualquier ocasión festiva o comida especial. Se la suele preparar como plato principal y siempre es mejor que servirla en las comidas, ya que por la noche podríamos tener una digestión más pesada. En cualquier caso, la tradición manda y, en muchos hogares, se sirven asados de ave o de carnes en la cena.
Cocinar carne en Navidad
En comparación con otros productos navideños, la carne tiene buen rendimiento, de modo que la relación ‘comensal-precio’ suele salir bastante bien. Además, siempre existen alternativas económicas para combinar un misma elaboración con distintas carnes con las que podremos sorprender a nuestros invitados. Aconsejable utilizar frutas y verduras de temporada para acompañar nuestras piezas de carne: frutos secos y desecados (como orejones, ciruelas o pasas), frutas del tiempo, como mandarinas, naranjas, peras de invierno o arándanos… Con estos y otros ingredientes podremos conformar un amplio abanico de guarniciones que nos ayudarán digerir más fácilmente los asados.

Solomillo de ternera en salsa de almendras
Decimos “asados” porque esta es otra de las características de las carnes navideñas: el método de cocinado es al horno. Pueden ser solas o rellenas, sobre un colchón de patatas o manzanas, adobadas o sin adobar… pero, con toda probabilidad, serán asadas. Lo más ventajoso es que se trata de una técnica muy sencilla en la que la carne se cocina poco a poco y siempre queda muy bien. Eso sí, será preciso mantener ciertos cuidados para evitar que se seque o se queme. Un truco para ello es comenzar el horneado con una temperatura media y terminarlo con una mayor temperatura -solo al final- para dorar toda la superficie de la carne. Otro: recoger con una cuchara o cucharón los jugos que suelta el asadodurante la cocción y verterlos por encima, regándolo, para realzar su sabor y mantener la humedad.
Las que tienen mayor presencia en el menú navideño son: cordero y cabrito, pavo y pularda, solomillo de ternera (o cerdo) y entrecot.