Por Jorge Romero | 18 Julio, 2012 a las 7:34 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. Para acertar con el punto de sal, hay que tener claro qué textura se quiere lograr con los alimentos y cuál será el método de cocción.

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Los alimentos se aderezan para realzar su sabor y hacerlos más apetecibles. Y la manera más habitual para ello es utilizar la sal.

Sin embargo, antes de condimentarlos, debemos seguir una serie de pasos para no cometer errores ni vernos obligados a desalar los platos con métodos poco eficaces. Ya sea en crudo o con la receta casi terminada, a la plancha, a la brasa o en cocidos, es fundamental saber poner el punto de sal.

Cómo utilizar la sal según el método de cocción

Cuando la sal entra en contacto con la superficie de los alimentos, tiene lugar una reacción llamada ósmosis. En este proceso, la sal penetra en el alimento, rompe sus fibras y permite que sus jugos salgan a la superficie. De ahí que, según el método de cocción o el fin que queramos lograr con un plato, añadamos la sal en diferentes momentos.

A la plancha. En el caso de alimentos cocinados a la plancha, lo mejor es sazonarlos después de que se ha formado la costra superficial. De este modo, los jugos no saldrán al exterior y el alimento quedará tierno y jugoso. Este principio funciona muy bien con las carnes delicadas.

A la brasa. El método anterior se rompe con las carnes a la brasa. Debido al grosor de las piezas que se utilizan -un poco más grandes que el resto de los alimentos-, se deben sazonar antes de cocinar. La idea es que una parte de las fibras se rompan y, de este modo, los alimentos adquieran el aroma de humo.

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