Por Jorge Romero | 17 Septiembre, 2014 a las 9:59 - Escrito en Viña y fogón

Salmón marinado

Salmón marinado

Chef Jorge Romero. Marinar carne o pescado requiere que se sigan las técnicas de seguridad adecuadas para evitar el riesgo de contaminaciones.

Fundamental aplicar técnicas de manipulación correctas

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Marinar o remojar la carne o el pescado en un líquido condimentado, con el fin de realzar el sabor del plato y conseguir que quede más tierno, requiere seguir unas adecuadas normas de seguridad alimentaria. Debe tenerse en cuenta que añadir el marinado, un líquido ácido como jugo de limón o de tomate, vino, cerveza o condimentos como ajo, cebolla o hierbas frescas y otras especias, no destruye las bacterias que pudieran estar presentes.

El marinado es una técnica culinaria que se emplea para dar sabor y suavizar la textura de alimentos como la carne o el pescado.

Al marinar, cambia la textura de los platos gracias al uso de distintos ingredientes. En la mayoría de los casos, el contenido ácido de los marinados descompone las proteínas de la capa exterior de los alimentos, lo que hace que la textura de la superficie se suavice. En ocasiones se realizan pequeños cortes en el alimento principal, una práctica que favorece el acceso al interior de las bacterias (si estas están presentes). Por tanto, es fundamental aplicar técnicas de manipulación correctas en el momento de hacer marinados en casa.

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Por Redacción | 17 Julio, 2012 a las 8:34 - Escrito en Salud

Redacción/Agencias. La Junta quiere transmitir a los castellanos leoneses que el conocimiento y la aplicación correcta de las buenas prácticas que eviten la contaminación, no solo en establecimientos e industrias alimentarias, sino en los hogares, es garantía primordial de los mayores índices de seguridad alimentaria.

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Castilla y León registró a lo largo de 2011 un total de 59 brotes epidemiológicos, según se desprende del balance desarrollado por el Servicio de Epidemiología de la Dirección General de Salud Pública de la Junta.

De los 59 episodios notificados, cerca del 55 % tuvo su causa en enfermedades de transmisión a través de alimentos o agua, mientras que las gastroenteritis agudas de origen no alimentario protagonizaron casi el 10 % de los brotes notificados; el resto quedan enmarcados en los de variada etiología.

El número de toxiinfecciones de origen alimentario o hídrico en 2011 experimentó una importante reducción de casi el 50 % respecto a los registros del ejercicio anterior, con 39 el año pasado frente a 47 en 2010; en cuanto a los afectados, estos fueron 373 en 2011, por 787 en 2010, y 26 hospitalizados el año pasado por 51 el anterior.

Salmonella en el 30 % de los brotes

La llegada del verano y de las altas temperaturas obliga a extremar la precaución ente las toxiinfecciones de origen alimentario o hídrico, principalmente las causadas por la salmonella, que en 2011 estaba presente en casi el 30 % de los brotes.

Aunque la Junta de Castilla y León desarrolla a lo largo de todo el año la actividad de control oficial en los establecimientos e industrias alimentarias de la Comunidad, con el fin de mantener un elevado nivel de seguridad en los alimentos, no se puede olvidar que, en un destacado porcentaje, las enfermedades transmitidas por alimentos tienen su origen en su incorrecta preparación y conservación en los propios hogares.

El conocimiento general y la aplicación correcta de las buenas prácticas que eviten la contaminación por salmonella en establecimientos e industrias y en los hogares es garantía primordial de los mayores índices de seguridad alimentaria, por lo que es bueno recordar y difundir los consejos y las actitudes a adoptar para lograr una mayor seguridad alimentaria.

Con respecto a los hábitos para la compra, las carnes, los pescados y los productos de repostería deben estar refrigerados o congelados; hay que rechazar los huevos que no estén etiquetados y los que no lleven fecha de consumo preferente, y tampoco hay que admitir los que estén rotos o sucios; y en bares, cafeterías y restaurantes, evitar alimentos elaborados que, precisando de refrigeración, estén expuestos a temperatura ambiente.

En cuanto al almacenamiento racional de los alimentos, se deben refrigerar carnes, pescados y mariscos lo antes posible tras la compra; evitar que carnes y pescados escurran sobre otros alimentos que vayan a ser consumidos en crudo; los huevos no hay que lavarlos, ya que la humedad favorece la penetración de la salmonella en su interior.

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