Por Redacción | 25 Mayo, 2012 a las 7:35 - Escrito en Viña y fogón

sergiomarques Fogones, Crisis y Hojas de Cálculo

Chef Sergio Marqués. Corren nuevos tiempos en general, la situación económica ha dado lugar a nuevas necesidades y por lo tanto también a la búsqueda de nuevos enfoques en la gestión empresarial.


En este sentido nos encontramos con que en el negocio de la restauración, la valía del cocinero se mide en igual modo tanto por sus conocimientos técnicos y gastronómicos, como por sus conocimientos de gestión y administración dentro del Departamento de Cocina, ésto ultimo a pasado de un segundo plano a ser una condición vital para el correcto funcionamiento de un restaurante tanto a nivel de calidad como por supuesto a nivel de rentabilidad.

Depardieu interpretando a Vatel

Depardieu interpretando a Vatel

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Los cocineros de hoy contamos con herramientas informáticas de gran utilidad como las hojas de cálculo y otros programas más específicos de gestión en restauración, que facilitan de un modo considerable el manejo de una serie de conceptos indispensables como son el escandallo y el ratio.

El escandallo es un documento ineludible en la gestión gastronómica, se dice que su uso se remonta al siglo XVII de la mano de François Vatel (1631-1671), cocinero y administrador de grandes figuras de la nobleza francesa incluido el rey Luis XVI. Vatel era un hombre tan metódico y disciplinado, tanto es así que organizo el mayor evento gastronómico de la época para Luis XIV en el Palacio de Versalles (ver Mapa GPS) que congregaría a mas de 2000 personas y que duraría tres días, este evento será recordado por dos cosas, un error en la elaboración del postre que dará lugar la famosa crema Chantilly y la otra es que en el ultimo día de celebración (viernes) el proveedor de pescado no llego a tiempo y el pobre Vatel agotado por los tres días de duro trabajo y su azarosa vida no pudo afrontar el contratiempo y se suicido asestándose tres puñaladas…el proveedor del pescado llegaría minutos mas tarde con la mercancía.

Cálculo de costes, ingrediente imprescindible

Control de costes, ingrediente imprescindible

El papel del Ratio y Escandallo.

La vida de Francois Vatel fue llevada al cine en el año 2000 por el director Roland Joffe, y el papel de nuestro contrariado cocinero fue a cargo de Gerard Depardieu (imagen a la derecha).

Pero bueno nosotros volvamos con lo nuestro, el “escandallo” es el documento en el cual figuran todos los ingredientes de un plato con las cantidades exactas y su precio, de tal modo que nos permite calcular de un modo preciso el coste de cada plato, carta o menú.

Al resultado obtenido del documento anterior le aplicaremos el denominado “ratio” que es digamos el porcentaje que nos dará el precio final, este porcentaje variara ostensiblemente de un grupo de alimentos a otro dentro de la carta.

Esto es de un modo muy genérico una pequeña aproximación a lo que denominamos control de costes para que el lector entienda que hay herramientas precisas para calcular de un modo exacto todos los movimientos que se realizan dentro de una cocina.

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