Por Redacción | 25 Enero, 2011 a las 8:58 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Crisalida L De Leteo. En el siglo XVIII la Isla se quedó sin mano de obra, por lo que no quedó más remedio que buscar otra en reemplazo y más barata: los esclavos negros de África.

MejorableAceptableBuenoMuy BuenoExcelente (3 votos, media: 5 de 5)
Loading ... Loading ...

Ellos no sólo trajeron consigo su dolor, sino también sus costumbres y sus hábitos alimentarios. Aparecieron así preparaciones tales como la Cañandonga, la Maringa, el Fufú y el Guarapo, junto a nuevos productos como el ñame, la malanga, el quimbombó , algunas variedades de plátanos como el macho y aves como la gallina guinea.

Productos que vinieron a enriquecer enormemente la gastronomía de la Isla. También se sumaron nuevas formas de cocción, favoreciendo así a muchos de los alimentos que ya se consumían. Aparecen entonces dos de los platos más representativos: el Congrí y el Moros y cristianos, ambos iguales pero con diferentes frijoles.

También influyó en nuestro sistema alimentario, aunque en menor medida, la inmigración francesa y haitiana, ocurrida entre fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. Ésta inmigración se asentó fundamentalmente en los cafetales al Oriente del país, los que cobraron tanta importancia que a partir de entonces se consolida en la Isla hasta el uso del café, infusión que desplazó al chocolate, original de América, para convertirse en el brebaje nacional. Miren ustedes lo que para nosotros significan las letras de su nombre, Caliente, Azucarado, Fuerte y Escaso. Ay, mama Inés, todos los negros tomamos café, chan, chan…

Otra de las influencias más notable en la conformación del arte culinario cubano, se recibió en el Siglo XIX con la llegada de los coolíes procedentes de China. Éstos al igual que los negros, eran traídos como esclavos, pero no para trabajar en los cafetales, sino como mayordomos o cocineros, por sus maneras refinadas. Ellos, al igual que en otros países de América Latina, impusieron y adaptaron sus formas de cocinar creando una precursora y rica fusión de platos.

A partir de ese momento el arroz blanco, empezó a figurar en la mesa del cubano como plato indispensable, el pan nuestro de cada día. Otras preparaciones de esta ola migratoria son los platillos a base de col, el Chaw Fan o arroz frito y algunos dulces como el de la calabaza china.

Si a los productos autóctonos de América, le sumamos los productos traídos de otras latitudes por españoles, africanos y chinos, más la adición de nuevos métodos de cocción, trucos y costumbres de cada uno de ellos, a simple vista estamos en presencia de un “terrible arroz con mango”, expresión que todo cubano o, quien conozca a los cubanos, podrá entender.

Esta, es la gastronomía cubana de los primeros siglos, la que se mantuvo por muchos años. Ahora bien, veamos qué fue lo que les sucedió a nuestros platos posteriormente, porque la cosa no para aquí.

Durante el siglo XX ocurrieron transformaciones trascendentales en nuestra cocina. Algunos se empeñan en agruparlos de esta manera: la cocina pre-revolucionaria, la de antes de 1959, y la cocina post-revolucionaria, la posterior a 1959 hasta nuestros días

La primera etapa se origina durante la época de la neocolonia, cuando Cuba fue vendida a los Estados Unidos, para colmo, a centavos. A través de la idiosincrasia americana, se introdujeron costumbres y términos culinarios de Francia e Inglaterra como los Hot cake, los Coffee Cake, el Pudding, los desayunos suculentos a base de huevos fritos y bacon y la modalidad de servicio Buffet para la mayoría de nuestros restaurantes, modalidad que hoy se conoce como Mesa Sueca, una derivación de los Smörgasbord tradicionales de Suecia.

También gracias a los cocineros franceses que traían los ricachones asentados en la Habana, alegando que nosotros no teníamos ni la más remota idea de la “haute cuisine”, aprendimos técnicas de panificación y pastelería y, como siempre, con nuestra autenticidad a la cabeza, las típicas tartas de manzana o frutos rojos, tomaron otro sabor, porque nosotros le pusimos guayaba, piña, mango y las adaptamos al paladar y la variedad local, pero con denominación anglosajona: Pie o Pay, como gusten llamar.

Continuar leyendo …

Por Redacción | 23 Diciembre, 2010 a las 8:56 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Crisalida L De Leteo. La llegada de los españoles modificó por completo la dieta y forma de vida de los aborígenes.

MejorableAceptableBuenoMuy BuenoExcelente (7 votos, media: 4.86 de 5)
Loading ... Loading ...

Primero, los españoles comían en un día lo que una familia de nuestros antepasados comía en una semana y, segundo, los alimentos que eran traídos muy esporádicamente del Viejo Continente, como el trigo, el vino, el aceite de oliva y otros, como base de la alimentación europea, no eran para los nativos y tampoco les servían pues no estaban acostumbrados a su consumo.

Fue así como los alimentos autóctonos comenzaron a desaparecer tanto para los residentes, como hasta para los colonizadores, llegando al punto que no había comida para nadie. Sumado a esto, la explotación a la que eran sometidos, los trabajos extenuantes y la poca comida si es que les tocaba algo, fueron exterminándose rápidamente. Además según relatos de época ante esta situación, si sobrevivían muchas veces terminaban suicidándose comiendo tierra o ahorcándose.

A partir de la colonización, la escasez de alimentos y la falta de mano de obra para trabajar la tierra, como pretendía el español, se hizo necesaria la introducción de nuevos productos que se traían desde otras tierras conquistadas o de Europa.

Lo único que sobrevivió de nuestros aborígenes hasta el día de hoy, es el Casabe o Casabi, una especie de galleta o pan obtenido a partir de la yuca y un guiso llamado Ajiaco, el que cuando conocieron les resultó tan familiar por su parecido a la Olla podrida, que no sólo lo adoptaron, sino que además lo modificaron dejando de ser al uso nosotros, para pasar a ser al uso de ellos, a tal extremo que de lo que fue a lo que es, no hay ni la más remota coincidencia, que no sea el nombre. Continuará…

Guiso de Ajiaco
Ingredientes
2 kilos de pechugas de pollo
1/2 kilo de papa sabanera
1/2 kilo de papa pastusa (r-12)
1 kilo de papa criolla
4 mazorcas
sal al gusto
un manojo de guascas (especias para sazonar)
Alcaparras en vinagre
crema de leche o nata

Preparación
Se cortan las mazorcas en trozos grandes y se ponen en un cazo a fuego alto con dos litros de agua aproximadamente.se pelan las papas sabaneras se cortan en cubos y se ponen a cocer junto con las mazorcas. Pelar las papas pastuosas o r-12 y se cortan en tiras gruesas y se ponen en en cazo con todo lo anterior. Se le retira la piel a las pechugas de pollo y se ponen a cocer con la mezcla anterior. Lavar muy bien las papas criollas y se parten en dos poniendolas a cocer con todo lo demas. Cuando el pollo este cocido se retira del cazo y se desmenuza en trozos medianos. Bajar la temperatura a fuego medio dejando que el contenido del cazo se espese y se le agrega nuevamente el pollo, la sal al gusto y las guascas en manojos grandes que se retiran antes de servir en la mesa. Se rectifica el sabor se retira del fuego y se sirve inmediatamente acompañado de las alcaparras y la crema de leche.

Por Redacción | 7 Octubre, 2010 a las 7:47 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Crisálida L De Leteo. Según textos sagrados, cuando Dios arrojó a Adán y Eva del paraíso sentencio: “ganarás el pan con el sudor de tu frente”. Es por consiguiente, el símbolo del sustento necesario para la vida.

MejorableAceptableBuenoMuy BuenoExcelente (3 votos, media: 5 de 5)
Loading ... Loading ...

A través de los siglos su falta o encarecimiento ha dado lugar a sangrientos sucesos, algaradas y motines. Los egipcios que conocían el pan desde la más remota antigüedad lo reverenciaban como un alimento sagrado, los griegos llegaron a elaborar hasta setenta variedades de panes, los romanos cocinaban el pan en rudimentarios hornos domésticos para el consumo familiar.

Poco antes de Jesucristo ya funcionaban en Roma mas de trescientos hornos, la forma más rudimentaria consistía en calentar piedras grandes y planas sobre las cuales se depositaba la masa a la que daba forma de torta, mas tarde se inventó una especie de parrilla que era colocada sobre carbones encendidos, de este modo, fue evolucionando y perfeccionándose la cocción del pan hasta derivar en los modernísimos hornos y sistemas actuales.

El pan en el siglo XXI:

Se podría afirmar sin exageración que el pan se sigue consumiendo según la fórmula original que se utilizaba en los tiempos bíblicos : una pasta obtenida amasando una mezcla de harina de trigo, agua, sal y un agente biológico de fermentación llamado levadura de panificación.

Las nuevas teorías sobre dietética y la abundancia de literatura que de unos años a esta parte se ha producido en todo el mundo en favor de regímenes para adelgazar, originaron un descenso del consumo de pan llegando a crear evidente desorientación: ¿qué papel debe representar el pan en nuestra alimentación ?. ¿Es necesario el pan blanco, sí o no ?… por mi parte considero que el dietista profesional puede dar esa repuesta y es una imprudencia que suele pagarse cara sobre todo si es por propia iniciativa ya que provoca un desequilibrio en el régimen alimenticio acostumbrado.

Por regla general, el médico no es contrario al consumo de pan en personas sanas , constituyéndolo en un alimento del más alto valor y a la vez económico porque suministra al organismo una tercera parte aproximadamente su necesidad cotidiana de calorías; la corteza tiene el doble de valor alimenticio.

Clases de panes:
Pan integral, pan blanco, pan inglés, pan campesino, pan de Viena, pan integral o pan completo, pan de centeno, pan de almendras, pan bazo, pan de pita, pan de borona, pan de gluten, pan de París, entre muchos…

Continuar leyendo …

Por Redacción | 19 Agosto, 2010 a las 11:16 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Crisalida L de Leteo. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo estuvo también ligado a la exportación, que en 1913 tocó techo con un record de 70,000 toneladas, la mayoría de las cuales se dirigieron a los Estados Unidos.

MejorableAceptableBuenoMuy BuenoExcelente (4 votos, media: 5 de 5)
Loading ... Loading ...

Siglo XX

Más tardes, los países importadores empezaron a producir por sí mismos, y la maquinaria para fabricar pasta construida en Italia pronto conquistó el mundo. En 1917, Fereol Sandragne patentó el mayor sistema continuo de producción de pasta. Mientras tanto, la Revolución Bolchevique había cortado las importaciones de trigo ruso. Los productores italianos de pasta primero se dirigieron al trigo francés u al americano, pero hoy en día la mayoría del trigo que se utiliza para la fabricación de pasta italiana se cultiva en Italia, con algunas importaciones de Australia.

En 1933 entra en acción la primera prensa realmente continua totalmente automatizada. Fue diseñada y construida por dos ingenieros de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti.Hoy en día la pasta se utiliza ampliamente en Europa, Australia y América tanto del Norte como del Sur. Los principales tipos son los simples macarrones y espaguetis, pero hay disponible una amplia variedad. La mayor variedad de formas de pasta, sin embargo, todavía se encuentra en Italia. 

Árboles de espaguetis?

En 1957 la BBC televisó un corto titulado Spaghetti Picking in the Spring (Recolectando espaguetis en primavera), que ilustraba la vida en el campo en las afueras de Lugano. Un narrador muy serio describe el árbol del que cuelgan docenas de kilos de espaguetis.

El narrador sigue explicando cómo gracias a la destreza y la experiencia de los granjeros se consiguió que estos árboles dieran unos espaguetis con la misma longitud, elemento que, entre otras cosas, facilita su recolecta.

Se dice que la mañana siguiente (2 de abril) los estudios de la BBC recibieron numerosas llamadas de teléfono de gente que estaban interesados en comprar árboles de espaguetis y que querían los números de teléfono de los comerciantes…