Por Redacción | 3 Febrero, 2014 a las 8:12 - Escrito en Viña y fogón

Jorge Romero. La nieve visita la Ribera del Duero. En días como estos, pocas cosas hay más reconfortantes que un buen plato de legumbres. Una pena que no las consumamos todo lo que debemos.

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Una a una
De las legumbres destaca, sobre todo, lo que no aportan (o proporcionan en muy pequeñas cantidades): sal, grasas saturadas o grasas trans, colesterol o azúcares simples. Estos últimos nutrientes son los que todas las autoridades sanitarias consideran que deberíamos ingerir en menor cantidad. Las que siguen son las principales propiedades y usos de las legumbres de mayor consumo en nuestro país:

Alubias

Fuente de vitamina B1, contribuyen al normal funcionamiento del sistema de producción de energía en el cuerpo; de hierro, imprescindibles para prevenir la anemia ferropénica, bastante frecuente en España; de zinc, un mineral necesario para muchas funciones corporales, como la fertilidad; de potasio, importante para el mantenimiento de la presión sanguínea en niveles normales y de fósforo, determinante para el mantenimiento de huesos.
En la cocina: indicadas sobre todo para cocidos y ensaladas, necesitan remojo si no son frescas, en agua fría. Su cocción suele durar de dos a tres horas en cazuela normal y una hora si se cocinan en olla rápida. Un consejo: conviene darle un “toque” personal al plato y añadir un refrito de cebolla y pimentón.

Guisantes

Sobre todo, vitamina B1, niacina, ácido fólico, vitamina C (incluso cocinada) y fósforo. La vitamina B1 es necesaria para una normal función cardíaca, mientras que la niacina y el ácido fólico, bastante deficitario en la población, se precisan para mantener las funciones psicológicas en buen estado. Es poco habitual ingerir una insuficiente cantidad de vitamina C, vitamina que incrementa la absorción del hierro de los alimentos. Menos habitual todavía es tomar poco fósforo, un mineral imprescindible para una correcta formación de los dientes.
En la cocina: de cocción corta, 5 minutos, en agua hirviendo con sal. Es importante que se refresquen a continuación en agua fría con hielo para fijar el color. Se recomienda servirlos con un salteado de ajo y jamón o bacon. Sin embargo, los guisantes son unas legumbres muy apropiadas para hacer cremas. Para ello, conviene pasarlos por el colador chino con el fin de eliminar la piel, que puede resultar indigesta.

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Por Jorge Romero | 20 Marzo, 2013 a las 6:53 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. El café se puede utilizar como un ingrediente más en numerosas recetas, tanto dulces como saladas.

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El café es una de las bebidas más famosas del mundo. Y también una de las más consumidas, sobre todo en países como España, donde es lo que más se bebe, después del agua. Pero el consumo de café -que en nuestro país ronda los 4,5 kilos anuales por persona- no tiene por qué estar relegado a ser solo una (deliciosa) bebida de taza: también puede utilizarse como ingrediente de otras preparaciones en nuestra cocina.

El café y sus cualidades gastronómicas

A comienzos de este año, en el marco del foro Madrid Fusión, hemos oído y leído múltiples alabanzas hacia el café, ya no solo como bebida, sino como potenciador de sabores y como un ingrediente más de la alta cocina. Y es que, en la actualidad, los cocineros más reputados y mediáticos investigan sobre las utilidades y combinaciones de este grano, incluso en verde, sin tostar, como un fruto más de la amplia variedad de vegetales que podemos incluir en las recetas.

Sin embargo, de momento es más fácil encontrar el café tostado que el verde, y por ello las elaboraciones gastronómicas echan mano de él, molido, infusionado y más o menos cargado, según el tipo de receta que se quiera preparar. En la cocina colombiana existe un amplísimo abanico de recetas rubricadas con café. Sus aromas son muy significativos y su sabor lo es aún más, ya que puede llegar a eclipsar el gusto de casi cualquier alimento al que acompañe.

Aunque el café siempre ha estado en nuestras cocinas, todavía nos sorprende y deja margen a la innovación. Desde que la gastronomía ha cobrado relevancia internacional y está documentada por innumerables autores, tenemos en nuestras manos un amplio recetario y preparaciones con este ingrediente. Donde su avance ha sido más radical es en las nuevas texturas: espumas, cremas gelificadas en perlas, cremas aliñadas con aceite y espesadas… Ellas son, entre otras, el toque indispensable de las creaciones más variopintas y vanguardistas.

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Por Webmaster | 13 Febrero, 2013 a las 7:00 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. El vino se utiliza en la preparación de múltiples recetas, pero es importante saber cuál elegir en cada caso y cómo emplearlo.

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No solo es una bebida. El vino es un ingrediente que se utiliza en la elaboración de múltiples platos. Recetas de horno o salteados, vinos tintos, blancos y rosados, cavas secos o dulzones, guarniciones, postres o asados… La combinación en los fogones se antoja casi infinita, aunque algunos maridajes son más adecuados que otros. ¿Qué platos pueden cocinarse con vino? ¿Qué tipo de vino conviene elegir? ¿Cómo afecta esta elección al resultado final de la receta?

El vino en la cocina: cuál elegir

Para cada ingrediente hay un vino apropiado, pero antes de conocer cuáles son los mejores maridajes, es importante saber qué tipo de vino no se debe usar jamás. Si bien se cree que “el vino bueno es para beber y el malo para cocinar”, no es nada recomendable seguir esta máxima. Si agregamos un vino “malo” a un guiso o un estofado, el sabor se transmitirá a la receta y acabará por estropearla o, cuando menos, deslucirla. En la mesa y en la cocina, el vino debe ser bueno, un adjetivo que no es sinónimo de “caro”, sino de “rico”: su sabor nos debe gustar.

Muchas veces se tiende a pensar que es un desperdicio abrir un buen vino para el guiso, pero lo cierto es que no. Por lo general, la cantidad de vino que se usa en la cocina no pasa de la copa de rigor, de modo que quedará suficiente en la botella como para poder degustarlo (con moderación) con el plato que hayamos preparado.

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Por Webmaster | 28 Enero, 2013 a las 6:59 - Escrito en ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. El tipo de alimento, consistencia, forma de cocinado o densidad nutritiva influyen en la sensación repentina del hambre o, por el contrario, en el retraso del apetito.

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Un plato de macarrones con verduras no provoca la misma respuesta en la sensación de hambre y saciedad de distintos individuos. Unas personas volverán a tener apetito, o incluso hambre, al poco tiempo de haberlos comido, mientras que otras aguantarán sin probar bocado hasta la siguiente comida. La respuesta a los alimentos es distinta según las personas, pese a que las rutas metabólicas para aprovechar los nutrientes sean las mismas. Una consecuencia derivada de estas diferencias es la sensación más marcada de tener hambre o, todo lo contrario, la sensación de saciedad y de retraso del apetito, pese a haber comido lo mismo. Entonces, ¿hay alimentos más indicados para retrasar el apetito? ¿Cuáles son los momentos en los que más interesan y por qué? ¿Es preciso echar mano de los complementos que sacian para aplacar las ganas de comer?

Por qué unos alimentos sacian más que otros

El investigador del CSIC Josep Lluís Torres afirma que, cuando se comen alimentos ricos en azúcares refinados, hay un rápido incremento de la glucosa en la sangre. Esta se metaboliza de forma muy veloz por lo que, al poco tiempo, su cantidad se reduce de forma drástica. En opinión del especialista, este descenso es un mecanismo natural del metabolismo que nos despierta de nuevo el apetito por el azúcar y nos provoca hambre. Pero además del tipo de alimento que se consuma y su composición nutricional (contenido en fibra, carbohidratos, proteínas, grasas o agua), otros factores también influyen en la sensación repentina y/o continua del apetito o, por el contrario, en el retraso en las ganas de comer.

La consistencia de los alimentos escogidos (según sean sólidos o líquidos), el modo de cocinarlos (cocciones más largas hacen que los alimentos ricos en carbohidratos estén predigeridos, por lo que la absorción de sus azúcares es más rápida), su densidad nutritiva, la combinación alimentaria o la cantidad ingerida son algunos elementos que afectan al grado de saciedad de un alimento. Influyen hasta el punto de que tras su consumo se vuelva a tener apetito antes o se puedan pasar más horas sin comer.

La dificultad es mayor cuando esas pulsiones repentinas en el apetito -o esa apetencia desordenada- obedece a mecanismos fisiológicos, neurobiológicos y hormonales más complejos, como una absorción de los nutrientes más rápida, una alteración en los mecanismos de la saciedad o los “food-cravings” (deseos intensos o necesidad de ingerir un alimento específico, según describe la nutricionista Patricia Bolaños). En estos casos, el apoyo de un dietista-nutricionista que guíe y dirija el modo de comer y la distribución de los alimentos es de gran ayuda.

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