Foto: ArandaHOY.com | Imagen de la Tapa Ganadora

Foto: ArandaHOY.com | Imagen de la Tapa Ganadora

Redacción. El Chef Arandino Sergio Marqués sigue aumentando su palmarés gastronómico. Tras conquistar, durante varios años, el Concurso de Tapas de Aranda y la Ribera, ahora ha hecho lo propio en la Ciudad de Burgos logrando el premio a la Mejor Tapa en el Concurso San Lesmes. Hablamos con éste reputado Chef, de la Tapa, del actual panorama Gastronómico… y de sus futuras propuestas.

El Chef arandino Sergio Marqués

El Chef arandino Sergio Marqués

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ArandaHoy. En primer lugar, enhorabuena Chef por éste nuevo galardón que se suma a tu palmarés, ¿qué se siente al recibir un premio de ésta envergadura?

Sergio Marqués. Muchas gracias. En primer lugar siento una gran satisfacción, para mi es muy importante el hecho de que sea mi primer premio en Burgos capital en un concurso de tapas tan consolidado como es San Lesmes, el resto de premios siempre los he conseguido en Ribera del Duero, que para mi son importantísimos porque es mi tierra y me hacen sentir muy orgulloso pero como profesional el hecho de ganar Burgos es un paso más, que me hace seguir trabajando con mucha más motivación.

AH. ¿Cómo es el proceso de diseño y preparación de una tapa para Concurso?

Sergio. Siempre en primer lugar surge la idea general de la tapa, luego comienza el trabajo, se prueban técnicas para cada parte de la misma, se buscan los géneros que mejor se adaptan, se piensa un poco en la logística del pincho a la hora de ser ofertado en el establecimiento (no olvidemos que en este concurso a parte de presentar la tapa a un jurado especializado, se vende al publico durante diez días).

Finalmente se añaden o se quitan elementos, dependiendo un poco de los resultados anteriores y también un poco en base al criterio del equipo de cocina que también juega un papel importante en todo el proceso.

AH. “Falsa de vieira con ragout de algas y boletus y torta del mar”; suena muy bien, ¿nos la podrías describir?

Sergio. La base del pincho es un crujiente aromatizado con alga nori, sobre él lleva un ragout de tres tipos de setas diferentes y alga wakame. La falsa vieira son medallones de rape que hemos marinado en miso y posteriormente hemos cocinado a baja temperatura durante 8 minutos.
Finalmente también lleva pil pil de mejillón escabechado con kimchi, yema de corral curada con soja y huevas tobiko, y como decoración flor de sechuan button.

AH. Has ganado ya varios premios, dentro y fuera de Burgos, en ésta cocina en miniatura por lo que, como acreditado experto te preguntamos: ¿qué papel tiene el pincho, la tapa en nuestra Gastronomía actual?

Sergio. Sin duda un papel histórico y fundamental dentro de la gastronomía actual y en particular en nuestra tierra. siempre ha sido una forma de relacionarnos tomar un buen ribera y una tapa con nuestros amigos, para cerrar negocios o para nuestra vida social en general. Por otro lado, a nivel gastronómico y profesional ha supuesto la posibilidad de que la cocina se popularice y todos podamos probar diversas cocinas y elaboraciones de cocineros a un módico precio en las barras de lo establecimientos, que antes solo podíamos probar en los comedores de los mismos y a precio de carta.

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Por Redacción | 22 Abril, 2015 a las 11:55 - Escrito en Viña y fogón
© Fotografía: Javier Marqués | Grandes Chefs en el Mesón de la Vill
© Fotografía: Javier Marqués | Grandes Chefs en el Mesón de la Villa

Redacción. La pasada semana cerró sus puertas el mítico Mesón de la Villa. Un auténtico templo de la Cocina Castellana que marcó escuela y tendencia para grandes Chefs de varias generaciones.

mesondelavilla350 Mesón de la Villa: Adiós a un Clásico

Fachada del Mesón de la Villa en Aranda de Duero

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El Mesón de la Villa, santo y seña de la cocina Castellana, cerró la semana pasada sus puertas de su ya clásico emplazamiento, en la Plaza Mayor de Aranda de Duero (ver mapa GPS). Su cierre pone un muy posible punto y final a décadas de dedicación a la mejor Gastronomía.

Entorno a sus fogones también se dieron cita muchos de los mejores Chefs”.

Local de referencia para degustar nuestro célebre Lechazo Asado, “el Mesón” fué también referencia y punto de encuentro de la sociedad arandina.

Punto de encuentro para varias generaciones.

La denodada labor de Seri Bermejo, Eugenio y Mariví Plaza convirtió al Mesón en un punto de encuentro social y gastronómico para varias generaciones de arandinos, ribereños…. e ilustres visitantes.

Entorno a sus fogones también se dieron cita muchos de los mejores Chefs; algunos ya consagrados como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana (ambos con Tres Estrellas Michelín) y grandes figuras de nuestra Cocina como Sergio Marqués y David Izquierdo (fotografía de cabecera) ó Fernando Martín Valpuesta (férreos dominadores de, entre otros, nuestro certámen Comarcal de Tapas).

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Por Redacción | 20 Diciembre, 2013 a las 19:11 - Escrito en Viña y fogón

Fotografía: Javir Marqués | Cervezas Mica, Fábrica en Aranda de Duero

Fotografía: Javier Marqués | Cervezas Mica, Fábrica en Aranda de Duero

Redacción. La emblemática cerveza Mica, abre sus nuevas instalaciones en la capital arandina. El acto de inauguración se convirtió en una animada fiesta a la que se dieron cita varios centenares de amantes de la Mica…. y de la buena Gastronomía.

Juan Cereijo, Gerente de Mica

Juan Cereijo (Gerente de Mica) durante la inauguración

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Nacida en Fuentenebro (de dónde es originaria la cebada) y elaborada, ahora, en Aranda de Duero, la cerveza Mica ha logrado consolidarse en apenas dos años de vida como una de las Cervezas Artesanas más reconocidas dentro del mercado Nacional… e Internacional.

En la actualidad podemos degustar la cerveza ribereña, incluso, en establecimientos de Estrella Michelín”.

De hecho, hace apenas unos meses fuimos testigos de cómo la Mica lograba el máximo galardón en la  Iª Feria Internacional Artesana celebrada en la Ribera del Duero (ver artículo), frente a cervezas de tradición centenaria distinguidas y acreditadas en todo el mundo. Una vez más, la calidad de nuestro patrimonio culinario vuelve a conquistar a los más exigentes paladares.

Ampliando nuestra oferta Gastronómica.

Mica, es el resultado de un proyecto desarrollado con mimo y tesón por Juan Cereijo (Fotografía superior derecha) durante más de dos años y medio. Durante toda ésta andadura, Cereijo ha realizado un denodado esfuerzo por crear un producto que pudiera competir en calidad con las grandes referencias del sector. Sin duda alguna… lo ha conseguido.

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Por Redacción | 30 Octubre, 2013 a las 10:47 - Escrito en Viña y fogón, ► Recetas ◄

sergiomarques Propuestas de Autor: Risotto de Setas de temporada

Chef Sergio Marqués. Para el éxito en la elaboración de cualquier plato, a parte de utilizar técnicas adecuadas y bien ejecutadas, es primordial la utilización de géneros de calidad que se adapten perfectamente al plato que hemos elegido.


En este caso, es muy importante la elección de un arroz adecuado, utilizaremos siempre arroz de grano corto siendo el más adecuado la variedad arborio de origen italiano, pero teniendo en cuenta que en España contamos con arroces de grano corto de gran calidad como las variedades Siena o Bahía entre otros.

Fotografía: Bindu&Shanti 2013 | El Chef Sergio Marqués

Fotografía: Bindu&Shanti 2013 | El Chef Sergio Marqués

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Si no logramos encontrar ninguna de estas variedades podremos utilizar algún arroz Bomba de calidad que podremos encontrar fácilmente en la tienda.

En la zona de Ribera del Duero y por extensión en Castilla y León disponemos de unos géneros fabulosos”.

Otro elemento importante es el caldo a utilizar, podremos optar o bien por uno de verduras o de carne, a mi personalmente me gusta utilizar como caldo un consomé tradicional, en caso de que no tengamos tiempo o no dispongamos de los medios necesarios, bien nos puede salvar la situación una pastilla de caldo disuelta en agua.

Finalmente, el risotto tradicionalmente se ha trabado con queso parmesano rallado, en esta tierra sinceramente me parece un pecado, disponemos de quesos  de oveja  de una calidad excelente, yo por proximidad y por calidad utilizo queso de oveja curado, elaborado en Tórtoles de Esgueva (me parece excelente), lo mismo nos ocurre con la mantequilla para mi siempre de Soria, es importante buscar el mejor género que, en muchas ocasiones, lo tenemos más cerca de lo que creemos.

En la zona de Ribera del Duero y por extensión en Castilla y León disponemos de unos géneros fabulosos.

Y respecto a las setas ni que decir tiene que disponemos de una amplia gama de variedades que según temporada podemos disfrutar en la zona, dicho esto pasamos ya a la receta, espero que os guste y, por supuesto, la disfrutéis en casa.

Ingredientes.

  • 180gr de Arroz de grano corto.
  • 500ml de Caldo.
  • 200gr de Boletus Edulis frescos.
  • 100gr de Cebolleta.
  • 100ml de Vino blanco de Rueda.
  • 75gr de Mantequilla de Soria.
  • 75gr de Queso de oveja.
  • 2 Dientes de ajo.
  • Aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración.

1. Cortaremos en cuadradito fino (brunoise) el ajo y lo pondremos a dorar en dos cucharadas de aceite de oliva cuando empiece a dorarse agregaremos los boletus limpios y cortados en láminas de medio centímetro de grosor, deberán quedar doraditos y una vez que ya no suelte agua en la sartén los reservaremos.

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