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Enero 25, 2011

La Gastronomía Cubana (II Parte)

Escrito en: ► Sabores ◄

Chef Crisalida L De Leteo. En el siglo XVIII la Isla se quedó sin mano de obra, por lo que no quedó más remedio que buscar otra en reemplazo y más barata: los esclavos negros de África.

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Ellos no sólo trajeron consigo su dolor, sino también sus costumbres y sus hábitos alimentarios. Aparecieron así preparaciones tales como la Cañandonga, la Maringa, el Fufú y el Guarapo, junto a nuevos productos como el ñame, la malanga, el quimbombó , algunas variedades de plátanos como el macho y aves como la gallina guinea.

Productos que vinieron a enriquecer enormemente la gastronomía de la Isla. También se sumaron nuevas formas de cocción, favoreciendo así a muchos de los alimentos que ya se consumían. Aparecen entonces dos de los platos más representativos: el Congrí y el Moros y cristianos, ambos iguales pero con diferentes frijoles.

También influyó en nuestro sistema alimentario, aunque en menor medida, la inmigración francesa y haitiana, ocurrida entre fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. Ésta inmigración se asentó fundamentalmente en los cafetales al Oriente del país, los que cobraron tanta importancia que a partir de entonces se consolida en la Isla hasta el uso del café, infusión que desplazó al chocolate, original de América, para convertirse en el brebaje nacional. Miren ustedes lo que para nosotros significan las letras de su nombre, Caliente, Azucarado, Fuerte y Escaso. Ay, mama Inés, todos los negros tomamos café, chan, chan…

Otra de las influencias más notable en la conformación del arte culinario cubano, se recibió en el Siglo XIX con la llegada de los coolíes procedentes de China. Éstos al igual que los negros, eran traídos como esclavos, pero no para trabajar en los cafetales, sino como mayordomos o cocineros, por sus maneras refinadas. Ellos, al igual que en otros países de América Latina, impusieron y adaptaron sus formas de cocinar creando una precursora y rica fusión de platos.

A partir de ese momento el arroz blanco, empezó a figurar en la mesa del cubano como plato indispensable, el pan nuestro de cada día. Otras preparaciones de esta ola migratoria son los platillos a base de col, el Chaw Fan o arroz frito y algunos dulces como el de la calabaza china.

Si a los productos autóctonos de América, le sumamos los productos traídos de otras latitudes por españoles, africanos y chinos, más la adición de nuevos métodos de cocción, trucos y costumbres de cada uno de ellos, a simple vista estamos en presencia de un “terrible arroz con mango”, expresión que todo cubano o, quien conozca a los cubanos, podrá entender.

Esta, es la gastronomía cubana de los primeros siglos, la que se mantuvo por muchos años. Ahora bien, veamos qué fue lo que les sucedió a nuestros platos posteriormente, porque la cosa no para aquí.

Durante el siglo XX ocurrieron transformaciones trascendentales en nuestra cocina. Algunos se empeñan en agruparlos de esta manera: la cocina pre-revolucionaria, la de antes de 1959, y la cocina post-revolucionaria, la posterior a 1959 hasta nuestros días

La primera etapa se origina durante la época de la neocolonia, cuando Cuba fue vendida a los Estados Unidos, para colmo, a centavos. A través de la idiosincrasia americana, se introdujeron costumbres y términos culinarios de Francia e Inglaterra como los Hot cake, los Coffee Cake, el Pudding, los desayunos suculentos a base de huevos fritos y bacon y la modalidad de servicio Buffet para la mayoría de nuestros restaurantes, modalidad que hoy se conoce como Mesa Sueca, una derivación de los Smörgasbord tradicionales de Suecia.

También gracias a los cocineros franceses que traían los ricachones asentados en la Habana, alegando que nosotros no teníamos ni la más remota idea de la “haute cuisine”, aprendimos técnicas de panificación y pastelería y, como siempre, con nuestra autenticidad a la cabeza, las típicas tartas de manzana o frutos rojos, tomaron otro sabor, porque nosotros le pusimos guayaba, piña, mango y las adaptamos al paladar y la variedad local, pero con denominación anglosajona: Pie o Pay, como gusten llamar.

Arroz Congrí

Ingredientes
2 tazas de arroz blanco de grano largo
1 taza de frijoles negros de grano pequeño para caldos
2 tazas de caldo de frijoles negros
1 cebolla grande blanca
4 dientes de ajo grandes
2 pimientos dulces ( verde y rojo)
una pizca de orégano molido
1 hoja de laurel grande
1/4 taza de aceite vegetal preferiblemente de girasol
1 cucharadita de sal

Instrucciones
Lave los frijoles negros previamente escogidos y póngalos al fuego en una olla de cocción rápida con abundante agua que cubra por entero los frijoles, coloque la válvula de la presión y cuente unos 30-40min, enfriar y retirar la tapa de la olla y revisar que el grano esté blando. Retire el caldo y reservar. Ponga a refrescar los granos de frijol blando. Coloque en una olla la cebolla y el ajo bien picados, los pimientos en tiras muy finas, el orégano y el aceite  y sofreir ligeramente hasta obtener un color dorado en la cebolla, adicionar el caldo de los frijoles , los granos, el arroz lavado, el laurel y la sal y tape. Poner al fuego medio hasta que el arroz comience a hervir y entonces revuelva para evitar que se pegue al fondo de la olla, y continúe la cocción con una llama muy baja, hasta que el arroz seque completamente. Este proceso de secado puede requerir de 10 a 15 minutos. Revuelva nuevamente, retire la llama y deje refrescar antes de servir. Esta receta básica de arroz moro puede incluir la adición de carne chicharrones de cerdo para lo cual basta a la hora de preparar el sofrito incorporar pequeños pedazos de carne de cerdo  y sofreirlos con la cebolla y el resto de los ingredientes sin otras variaciones, esta variante le incorpora un sabor muy especial al arroz y de mayor contenido de grasas y proteína animal, es una variación de la receta según el gusto y la costumbre local.



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