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Octubre 26, 2012

Naranjas en la cocina, algo más que zumos

Escrito en: ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. La naranja es una fruta tan exquisita y tan jugosa que puede emplearse como tentempié a media mañana, como postre tras una comida, o para multiples aplicaciones culinarias gracias a su piel y a su carne jugosa.

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Al consumir naranjas no solemos aprovechar su cáscara, y esta parte de la fruta aporta distintas posibilidades en la cocina.

Si lavamos bien la cáscara para eliminar posibles restos de cera o de componentes químicos, podemos raspar la parte de color naranja y utilizarla para aromatizar una vinagreta, como saborizante, como un complemento de la sal y demás hierbas aromáticas.

La piel también puede utilizarse para dar un toque aromático a gelatinas, bizcochos y cremas pasteleras. Además, si se agrega un trozo de cáscara de naranja a un tarro con azúcar, se conseguirá dar al azúcar un aroma particular para usar en repostería o para endulzar de una forma especial las infusiones y cafés.

La naranja y la cocina

Para cocinar con naranjas, primero deben pelarse. Hay que retirar de forma completa la parte amarillenta más pegada a la carne de la naranja, ya que esta aporta un amargor poco agradable. Se puede utilizar en ensaladas como la de patata, bacalao y naranja, una combinación muy particular y sabrosa.

Además de aromatizar las vinagretas con la ralladura de su piel, también se puede probar en brochetas de naranjas con marisco a la plancha, como unos langostinos o unas colas de cigalas, o con pulpo cocido, para luego cocinar la brocheta “vuelta y vuelta” en la plancha, todo aliñado a la gallega.

En las cremas y potajes, una de las más célebres es la de calabaza con un chorro de zumo y unos trocitos de naranjas. Para este tipo de preparaciones, se trituran las verduras y las frutas. El resultado es un plato típico de invierno que, acompañado de unos picatostes, hará las delicias de pequeños y mayores de la familia.
Para pescados y carnes

Los pescados que admiten la naranja son el besugo, la dorada o la lubina. Gracias a su acidez, las naranjas también pueden utilizarse en carnes duras como la caza o guisos como el zancarrón, la aguja de ternera o de cerdo. Puede utilizarse con un marinado y zumo de naranja (para la caza) o en el propio guiso, como los ragús o fricandó de ternera o de cerdo. La naranja neutraliza la grasa de estos guisos y ablanda la carne.

También pueden cocinarse solas. Basta con pelar las naranjas y acompañarlas con un poco de azúcar, si son muy ácidas, una vaina de vainilla y unas hojas de hierbabuena. Se asan a 200ºC durante unos 20 minutos y, en este tiempo, se riegan de vez en cuando con sus propios jugos.

Ensalada de patatas con bacalao y naranja

Ingredientes
4 patatas (papas) grandes
Una molla de bacalao salado
2 cebolletas
2 naranjas
Un puñado de aceitunas (olivas) rellenas
1 limón

Elaboración
Cocer las patatas en agua con sal unos 20 minutos; una vez cocidas quitarles la piel y trocearlas. Añadirles a la vez el zumo del limón para que no se ennegrezcan. Picar las cebolletas en un tamaño pequeño, pelar las naranjas y trocearlas también. Desmenuzar el bacalao y añadirlo todo junto en una fuente o ensaladera. Le ponemos finalmente las olivas rellenas enteras o troceadas (yo las corto por la mitad) y añadimos un buen chorro de aceite de oliva. Si deseáis podéis ponerla un rato en la nevera.



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