Chef Jorge Romero. Para desayunar, almorzar y cenar, de primer plato o de postre, con recetas dulces o saladas, los caldos fresquitos son idóneos en verano.
Sopas frias para el verano
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En el recetario tradicional se suceden las fórmulas para combatir el calor e hidratarse en los días de estío. La propia naturaleza ofrece en esta temporada frutas y verduras frescas y fáciles de convertir en zumo. Pero con ellas se puede hacer algo más que exprimirlas o licuarlas; también se pueden transformar en sopa.
Se trata de valerse de una técnica sencilla y rápida que, aderezada con un poco de imaginación, logra introducir cucharadas de salud a base de productos de huerta, frescos y cargados de vitaminas y antioxidantes, nutrientes tan necesarios para frenar el efecto oxidante del sol.
Antes de ponernos a cocinar sopas veraniegas hay que renegar de una mala costumbre muy asentada en la cocina: hacer sopa no es una manera de aprovechar las verduras y las frutas que se están quedando pochas. Para poder obtener un buen resultado, como todo en la cocina, es necesario que la materia prima esté bien conservada. Las frutas y las verduras de temporada son la base de estas sopas veraniegas, con lo que la oferta en el mercado será muy atractiva.
Además, las sopas son una fórmula que presenta varias ventajas nutricionales: son muy hidratantes, una cualidad importante en verano; pueden disimular alimentos, lo que ayuda a educar paladares infantiles; y sirven para incluir cantidades importantes de nutrientes que de otra manera tal vez no se lograrían introducir en la dieta. En definitiva, las sopas ofrecen un sabor singular, que va desde el dulce almibarado hasta un ligero toque dulzón o también pueden ser saladas y sofisticadas, y logran hacerlo con una textura y con mezclas y colores que sorprenden.
En el desayuno, sopas de fruta y yogur
¿Una sopa para desayunar? ¡Por qué no! El desayuno es toda una declaración de intenciones. Tener preparada una sopa fría de sandía con yogur es una sabrosa y sustanciosa manera de inaugurar un día en que el que se aspira a cumplir con una dieta rica en vitaminas y en frescura. Se puede optar también por una sopa de cerezas, o de naranjas y zanahoria, o de fresas o de kiwi. Cualquiera de ellas es una fuente de vitaminas e hidratación necesaria para un día de playa, piscina o monte. Con esta combinación se avanza hacia el desayuno completo; solo le faltan los hidratos complejos (cereal, pan) y las proteínas (puñado de frutos secos, mezcla de semillas, jamón, huevo) para cumplir con las tres condiciones: variado, equilibrado y suficiente.
En caso de plantearse o necesitar por salud comenzar el día con una comida muy depurativa, se puede optar por tomar una sopa de verduras verdes cocidas al vapor (brócoli, acelga, espinacas, borraja, achicoria, puerro, berza…). Rompe los esquemas de desayuno tradicional, si bien estamos hablando de condiciones en las que por cuestiones de salud o de enfermedad, el alimento se convierte en parte inherente y básico de la recuperación.
Sopas frescas como primer plato
Tanto para la comida como para la cena, la opción de comenzar con una sopa abre el apetito, calma la sed y permite un segundo plato más contundente, que no tiene que ser grasiento. Se puede preparar una sopa de marisco con gambas u optar por una opción más ligera como la de tomate y pimiento rojo.
La opción del toque salado, o el acompañamiento con ingredientes salados (como los taquitos de jamón, los trozos de salmón ahumado en la sopa de hinojo o cuadraditos de queso fresco en la sopa de tomate), además de gustosa, equilibra la receta, puesto que es necesario un aporte de sodio en estos platos para acompañar el alto contenido en potasio de los vegetales.
La sopa también puede ser de pepino o de remolacha e incluso existe la opción de introducir una pizca de legumbre, tantas veces olvidada en las recetas del verano, gracias a la sopa de hinojo con germinados y apio. El color de las sopas es importante, ya que la mesa debería reflejar el gran colorido que nos ofrece la naturaleza en verano: distintas tonalidades de rojos, naranjas, verdes intensos y amarillos.
Para cenar puede probarse una exótica sopa de apio y manzana o la clásica de puerro y patata. Este inmejorable abanico de entrada prepara al comensal a un plato caliente de carne, pescado o cualquier combinación de cereal y legumbre. Las sopas permiten un diseño de menú heterogéneo y completo.
Sopa de piña
De postre, sopa dulce
Una acertada alternativa fresca a los helados es la sopa fría. Se trata de buscar una textura diferente para las frutas sin caer en las fórmulas que tienden a abusar de leche y azúcar. Hay multitud de posibilidades dulzonas para hacer sopas con frutas tan sabrosas como las cerezas, las naranjas (se puede prescindir de la nata), las fresas, los kiwis o la piña con toque de canela. En definitiva, con cualquier fruta fresca de verano a la que añadir agua y un espesante, como un yogur, agar-agar, y para ocasiones especiales, un helado, se elabora una sopa que, como dicta la sabiduría popular, es contundente y reparadora.
Sopas: cuidado con el azúcar y con la sal
Al elaborar las sopas con el propósito de hacer de ellas una alternativa saludable hay que tener mucho cuidado con la sal y con el azúcar. La sal -o el condimento salado- debería estar presente en su justa cantidad, para realzar el sabor y equilibrar nutricionalmente el plato. Así, la acidez del tomate, tan presente en las sopas frías, precisa de sal y azúcar para neutralizarse; sin embargo, se puede lograr un efecto muy parecido utilizando hierbas aromáticas sin abusar de los condimentos, en particular del azúcar. Esta opción es sin duda más saludable. Tendemos a exagerar en las cantidades de sal y malacostumbramos al paladar desde muy pequeños. Una pizca de orégano, tomillo o perejil consiguen un efecto potenciador del sabor que hace que la sopa deje de estar sosa. Con el azúcar sucede algo parecido. La fruta no necesita de azúcar, mucho menos si en la sopa se añaden lácteos como helados o yogur.
El gazpacho… ¿de melón?
El mundo del gazpacho se ha llenado de alternativas. Sin duda, el más tradicional es el gazpacho andaluz, un plato tan popular que cada familia le da su toque personal, pero hay fórmulas que van más allá del aceite de oliva, los pimientos y los tomates. El gazpacho extremeño solo le añade pan y su toque, aunque existe el gazpacho de lechuga y el de lechuga y espinacas. Así y todo, la revolución llegó cuando las verduras se cambiaron por frutas y se comenzó a elaborar gazpacho de sandía, de cerezas o picotas y gazpacho de melón.
Conservar las sopas: pocos días y en la nevera
Las sopas frías han de conservarse en la nevera como último paso para su preparación. Es allí donde alcanzan la temperatura adecuada, incluso la textura necesaria, por lo que se recomienda al menos 12 horas de refrigeración. La duda surge sobre cuándo se consume. No deben pasar más de dos días. Las frutas y las verduras se oxidan y pierden su calidad gustativa. Además, una vez se ha roto la cadena del frío, no debe reiniciarse. Por eso, hay que tener muy presentes las cantidades aconsejadas en las recetas o las conocidas por la experiencia. No conviene hacer muchos litros. La preparación es sencilla y la frescura es esencial y, al contrario de lo que sucede con las sopas calientes, tan susceptibles de conservar e incluso de congelar, las frías son muy perecederas.
Este articulo fue publicado el 12 Julio 12Europe/Madrid 2014 a las 7:59 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
