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Agosto 25, 2014

Peras de temporada: una al día

Escrito en: Viña y fogón

Chef Jorge Romero. El consumo habitual de frutas de pulpa blanca, como las peras, se asocia a una menor incidencia de ictus o infarto cerebral.

Peras de temporada

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Las peras no son unas frutas muy llamativas, ni por su forma, ni por el color de su piel o de su pulpa. Sin embargo guardan secretos que van más allá de su valor nutricional.

Lo más llamativo de las peras

¿En qué aspectos las peras son buenas para la salud? Esta fruta no sobresale de manera extraordinaria en nutrientes, como sí lo hacen otras frutas más coloridas o con sabores más marcados. No obstante, su consumo como una pieza de fruta de las 2 o 3 diarias aconsejadas contribuye a un menor riesgo de enfermedades crónicas, en especial cardiovasculares, diabetes tipo II y algunos tipos de cáncer (boca, faringe, laringe, esófago, estómago y pulmones).

Las peras tienen en común con el resto de frutas el aporte de vitaminas, minerales y fibra, poca energía en forma de azúcares rápidos y otros componentes menores, a menudo referidos como fotoquímicos, con efectos que pueden ser beneficiosos para nuestra salud.

Ricas en taninos. Estos componentes son los responsables del poder astringente de algunas frutas más conocidas por tal efecto, como la manzana rallada y oxidada o el membrillo maduro. Sin embargo, las peras también son fuente destacada de taninos cuando están maduras y peladas. De este modo, pueden ser útiles como fruta alternativa en la dieta en caso de diarrea. Los taninos, por sus propiedades astringentes y antiinflamatorias, tienen la cualidad de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal y, por ello, resultan muy eficaces en el tratamiento de diarrea y gastroenteritis.

Vitamina C y antioxidantes, más concentrados en la piel. La piel de la pera contiene altas concentraciones de diversos antioxidantes (ácido clorogénico, flavonoides y arbutina), en comparación con la pulpa, donde solo se detecta el ácido clorogénico. El contenido en compuestos fenólicos antioxidantes varía de 1,2 a 2,0 mg/100 g en la piel, frente a los 0,03-0,08mg/100 g en la pulpa. El ácido ascórbico (vitamina C) también tiene mayor presencia en el exterior, hasta el punto de que la concentración es cuatro veces mayor en la piel que en la carne. Estos son los resultados obtenidos en un estudio conjunto realizado por la Escola Superior de Biotecnologia de la Universidade Católica Portuguesa de Porto y el Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria del CEBAS en Murcia.

En este estudio, los autores aseguran que la capacidad antioxidante de las peras se correlaciona con el contenido de ácido clorogénico, mientras que la contribución antioxidante de la vitamina C es pequeña, dado que se acumula en baja cantidad. Al ser más abundantes los antioxidantes en la piel, un buen consejo sería comerlas sin pelar, si es posible de cultivo ecológico, y siempre bien lavadas para eliminar restos de suciedad y residuos.

Potasio e hipertensión. Un contenido modesto de potasio (220-300 mg/100 g) hace a las frutas en general interesantes como fuente de este mineral, implicado en funciones tan relevantes como la regulación del balance hídrico intra y extracelular, y la transmisión del impulso nervioso. En circunstancias de mayor consumo de sodio, escaso consumo de potasio (abundante en los vegetales) o mayor eliminación de potasio (al tomar medicamentos diuréticos, entre otros), aumenta el riesgo de hipertensión arterial. Un aporte regular de potasio es esencial en el control de la hipertensión. Comer peras en alternancia con otras frutas y degustar las distintas variedades con más frecuencia durante su temporada ayuda a compensar los requerimientos diarios de este mineral, que ascienden a unos 3 gramos por día.

 Peras al vino con canela

Peras al vino con canela

Peras: cómo sacarles partido en la cocina

Comer crudas las frutas supone aprovecharlas mejor y, en el caso de las peras, más aún si se comen con piel. Pero en época de abundancia, para no hacer monótono el consumo de estas interesantes frutas, se puede optar por prepararlas de diversas maneras, incluso a sabiendas de que al cocinarlas su valor nutricional mermará un poco.

Asadas. Las peras resultan más dulzonas y gustosas, muy digestivas y más suaves para las dolencias estomacales. Son una buena manera de variar la alimentación en caso de seguir dietas estrictas debidas a gastroenteritis u otras dolencias intestinales graves, que exigen una dieta limitada en fibra y rica en taninos. La receta de peras asadas sin más condimentos que un toque de canela se puede alternar con una suave compota de pera o de mezcla con manzana.
Crudas. Admiten variedad de presentaciones y combinaciones para hacerlas más atractivas, bien de postre, laminadas o troceadas y mezcladas con ensaladas de lechuga, de escarola o de arroz.
En dulce. Como receta algo más golosa, se puede preparar una mermelada de pera. Conserva ciertos nutrientes, como la fibra de la pulpa y algunos minerales, aunque es un producto dulce que no sustituye a la fruta fresca. Mucho más caprichoso es el flan de pera, que se debe contemplar como un postre ocasional.
Como guarnición. Las peras también pueden servir como acompañamiento de platos de carne, a los que dan un contrapunto dulce muy bien apreciado.



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