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Mayo 18, 2015

….¿Qué sabes hacer con una lata de Anchoas?

Escrito en: Viña y fogón

Anchoas en conserva

Anchoas en conserva

Chef Jorge Romero. Las anchoas en conserva dan mucho juego en la cocina y permiten elaborar desde sencillos entrantes hasta platos más sofisticados, todos fáciles de hacer.

Pasta con Anchoas

Pasta con Anchoas

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En vinagre, en salazón, en aceite… Las anchoas en conserva se pueden encontrar en diversos formatos. Las que se venden en aceite, previamente saladas, constituyen una conserva muy típica del Cantábrico y son muy socorridas para utilizarlas como aperitivo. Un ejemplo es la conocida “Gilda”, un pincho indispensable en cualquier barra del norte, que combina anchoas, guindillas y aceitunas, ensartándolas en un palillo. Pero, ¿qué otras preparaciones podemos hacer con ellas? ¿Cómo sacarle partido a una lata de anchoas?

Cocinar con anchoas

1. Cremas y patés. Elaborar una crema o paté de anchoa es muy fácil. En primer lugar, trituramos las anchoas hasta formar una pasta lo más fina posible. Agregamos un poco de aceite o de mantequilla, que nos ayudará a formar una masa uniforme. Una vez obtenido el puré de anchoas, añadimos nata líquida, poco a poco, hasta conseguir la textura deseada. Para potenciar el sabor de esta mezcla, es fundamental calentarla.

  • En el momento de triturar las anchoas, se pueden agregar pimientos rojos asados, aceitunas verdes o negras sin hueso, alcaparras, trozos pequeños de tomate muy maduro sin semillas, un poco de yema de huevo cocido o quesitos.
  • Con esta crema se pueden rellenar unos tomates pequeños o patatas asadas, a modo de aperitivo. También se puede agregar mayonesa y huevo cocido para hacer la crema más untuosa y elaborar con ella sándwiches y canapés.
  • Si, en cambio, preparamos una mezcla con una textura más ligera, obtendremos una salsa de anchoas, idónea para consumir -caliente o templada- en platos de pasta, en ensaladas con toque marinero, con pescado y marisco asado, e incluso para complementar platos de carnes a la parrilla (la combinación de carne y anchoa es muy interesante).

2. Pasteles. Otra receta muy fácil de elaborar es un pastel, muy útil para aprovechar esa latita de anchoas que a veces nos sabemos cómo usar una vez abierta. Para hacerlo trituramos 50 gramos de anchoas con dos huevos hasta formar una crema homogénea. Añadimos 75 gramos de nata líquida y 100 ml de leche. Untamos el interior de un molde rectangular con mantequilla. Ponemos pan rallado en los laterales y en la base. Vertemos la crema de anchoas en el molde. Ponemos al baño María e introducimos en el horno a 180 ºC durante 35 minutos. Dejamos enfriar y servimos con salsa mayonesa ligera, acompañado de tostadas pequeñas de pan con lechugas troceadas y tomatitos enanos. Este pastel de anchoas, como entrante, queda muy bien y aparente. Podemos sorprender con facilidad a nuestros invitados.

Pan con tomate, anchoas y atún

Pan con tomate, anchoas y atún

3. Bocadillos y canapés. Pan con tomate, atún y anchoas -más algún complemento, como uvas pasas- es todo lo que necesitamos para preparar un nutritivo bocadillo o presentar unos sabrosos canapés. Lavamos y troceamos los tomates, y los mezclamos con unos dientes de ajo, pelados y troceados en brounoisse (cuadraditos muy pequeños). Aliñamos unas uvas pasas con un poco de sal y aceite de oliva. Cortamos unas rodajas de pan y, sobre ellas, colocamos el tomate aliñado, las uvas pasas, unas anchoas saladas y conservadas en aceite de oliva y el atún. Servimos al instante para que el pan no se reblandezca.

4. Pasta. Además de preparar canapés y entrantes, las anchoas nos pueden ayudar como un elemento principal en recetas más elaboradas, como platos de pasta. Con unos espaguetis con anchoas, salsa de tomate y aceitunas negras, conseguiremos aportar una nota muy mediterránea en nuestra mesa.

  • Ponemos una cazuela alta con agua al fuego. Cuando comience a hervir, le añadimos un puñado de sal gorda y un chorrito de aceite o una cucharada de mantequilla. En el agua hirviendo cocemos los espaguetis durante unos 5-7 minutos, los escurrimos y los pasamos por el chorro de agua fría.
  • Picamos las aceitunas negras sin hueso en cuartos, escurrimos las anchoas de la conserva cortándolas por la mitad a lo largo y luego en trocitos medianos. En una cazuela calentamos la salsa de tomate a la que agregaremos el orégano. Cuando comience a hervir la salsa de tomate, añadimos las aceitunas, sacamos del fuego la salsa y a continuación agregamos las anchoas. Mezclamos esta salsa con los espaguetis y cocemos todo junto un minuto. Servimos caliente.

5. Pizzas. También podemos elaborar pizzas con anchoas. Es sencillo y da un sabor muy marinero. La única precaución que debemos tener es con la sal. En general, es conveniente desalar las anchoas en agua templada, durante 15 minutos, porque, una vez gratinadas y doradas con el queso en la superficie de la pizza, tienden a quedar saladas de más.

Ahora bien, si queremos experimentar con una versión más glamorosa, podemos preparar un crepe relleno de anchoas. Para que el proceso no sea complicado, utilizamos unas crepes ya elaboradas, así solo nos centraremos en preparar el relleno: un pisto de anchoas.

  • Picamos cebolla, pimiento verde y calabacín en cuadraditos y los cocinamos a fuego suave en una sartén, con un poco de aceite de oliva. Abrimos unos tomates, les quitamos el jugo interior y añadimos al pisto.
  • Salteamos hasta que el tomate se cocine, agregamos las anchoas en trocitos para que queden integradas en el pisto, mantenemos el conjunto unos segundos más al calor y sacamos del fuego. Rellenamos las crepes con el pisto y las presentamos acompañadas de unas cucharadas de salsa de tomate casera.



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