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Noviembre 12, 2010

Setas Cultivadas: El uso de residuos mejora el sabor y el color

Escrito en: ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. Las setas forman parte de la categoría de hongos que se utilizan en gastronomía. Son muy apreciadas por buena parte de los consumidores, sobre todo, especies como el champiñón y el níscalo, las dos más reclamadas.

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De sabor suave, la mayoría de las preparaciones que tienen como protagonista a este alimento requieren diferentes técnicas culinarias, una práctica que podría aparcarse tras comprobar que las setas cultivadas sobre residuos de laurel y eucalipto mejoran de sabor y de color.

Una de las muchas particularidades de las setas, además de la diversidad de sabores que confiere cada una de ellas, es su forma, similar a la de un paraguas. De tamaños variados, la parte superior adopta distintas texturas (lisas o rugosas) y colores (brillantes o mates).

Más allá de la recolección silvestre, la producción en cultivos se perfecciona cada vez más y aporta mejoras que se plasman en el producto final. Una de ellas parte del uso de residuos obtenidos de la extracción de los aceites esenciales de laurel y eucalipto, además de restos agrícolas como la paja de trigo, para mejorar el rendimiento y obtener setas de mayor calidad, con un color marrón más intenso, un gusto más ácido y un ligero descenso de la amargura y dureza típicas de este alimento. Un grupo de expertos argentinos adscritos a la Universidad de Navarra ha evaluado estos usos para mejorar el sabor de los hongos.

En un principio, el objetivo era examinar el efecto de los residuos en la producción de hongos comestibles, pero durante la investigación se constató que los desechos de eucalipto y de laurel cambiaban algunas de las características sensoriales de las setas: aportaban más sabor y una mayor calidad.

Los investigadores no hallaron documentación ni información acerca de la evaluación sensorial de los hongos comestibles y, por ello, organizaron un grupo para determinar y comparar los distintos atributos de dos especies de hongos, Pleurotus ostreatus, que es la segunda seta más cultivada y consumida en todo el mundo, y Polyporus tenuiculus, una especie silvestre y comestible que podría cultivarse con fines comerciales.

El grupo de expertos ha confirmado que, pese a que las dos especies se cultiven en los sustratos habituales, ambas se diferencian de manera muy clara por sus atributos sensoriales. Polyporus tenuiculus tiene mucha más intensidad de sabor, color, dureza, fibrosidad y gomosidad que Pleurutus ostreatus. Ésta goza de un sabor mucho más acido, con una sensación picante que nunca antes se había detectado con otro alimento.  Continuará….

setas Setas Cultivadas: El uso de residuos mejora el sabor y el color Setas a la bilbaina

Ingredientes: (2 personas)
350 gr. de setas cultivadas tamaño mediano
50 cc. de aceite de oliva virgen
2 pimientos del piquillo de calidad (de Lodosa o similar)
3 o 4 dientes de ajo

Elaboración:
Estas setas normalmente vienen muy limpias, así que simplemente les pasaremos un trapo húmedo si queremos limpiarlas, quitaremos con la punta de un cuchillo las posibles impurezas que lleven entre las láminas, y les cortaremos el pié sin miramientos para que no quede ninguna zona dura. Picamos el ajo en trozos no muy pequeños y lo ponemos a hacer a fuego muy lento con el aceite.

Picamos también los pimientos del piquillo en trocitos, y los incorporamos a la sartén y salamos. Deberá hacerse el conjunto como 1/2 hora, de forma que quede confitado todo, sin que llegue a dorarse el ajo. Escurrimos el refrito y con el aceite así aromatizado hacemos las setas a la plancha, que se doren bien por los dos lados, simplemente salándolas un poco al principio.Después de darles la segunda vuelta (es decir, con las láminas hacia arriba) repartimos el aliño de ajo y pimientos por encima y dejamos un ratito para que se caliente.Servimos rápidamente en una fuente precalentada.



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