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Diciembre 09, 2010

Estas Navidades, ponga un Pavo en su Cocina

Escrito en: ► Recetas ◄

Chef Jorge Romero. A la hora de comprar pavo, hay que asegurarse que el animal tenga la piel intacta y sin manchas. El color amarillento de la piel de algunas especies significa que han sido alimentadas con maíz.

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Al igual que el resto de aves, el pavo conviene consumirse bien cocinado para evitar el riesgo de desarrollo de una toxiinfección alimentaria. Son numerosas las recetas en las que el pavo resulta el principal ingrediente; y en estas fechas, el pavo relleno es un plato tradicional en la comida de Navidad de muchos de nuestros hogares.

Los expertos en cocina nos sugieren algunos trucos a la hora de cocinar el pavo. Por ejemplo, para quitar los tendones de los muslos, se da un golpe en la coyuntura de la pata, y después se da vueltas y al final se tira de los 5 o 6 tendones que hay. Así el muslo se queda mucho más tierno para comer. Es curioso conocer que las pavas suelen ser más tiernas y sabrosas que los machos, y se pueden elegir estas cuando se prevé preparar una sabrosa receta. Combina muy bien con vino, siendo el más acertado para esta ave, un vino blanco crianza o reserva.

Pavo relleno

Ingredientes para 8-10 personas:
1 pavo de 4 kilos.
500 gramos de carne de cerdo picada.
200 gramos de ciruelas pasas.
200 gramos de cebolla picada.
100 gramos de miga de pan.
1 decilitro de vino de Jerez.
200 mililitros de leche.
Un vaso de vino blanco.
Sal

Guarniciones:
Manzanas, ciruelas pasas, castañas, uvas moscatel.

Elaboración

Deshuesamos el pavo por la parte del espinazo, teniendo mucho cuidado de no rasgar la piel porque luego tenemos que coserlo por la piel. Las ciruelas pasas las dejamos una hora macerando con el vino de Jerez. Pochamos la cebolla picada en brounoisse (picadito fino) a fuego suave con un poco de aceite hasta que esté blandita. Mezclamos la miga del pan con la leche para que se ablande. Amasamos todos los ingredientes con la carne picada hasta formar una bola. Salpimentamos. Rellenamos con esta mezcla el pavo. Cosemos el pavo, lo bridamos para que coja forma, lo engrasamos con un poco de aceite de oliva y lo asamos durante 2 horas en un horno a temperatura media 180 grados regando de vez en cuando su superficie con los jugos de asado.Una vez asado hacemos un desglase de la placa. Para ello: Ponemos al fuego la placa y le añadimos una copa de vino blanco. Cuando sacamos con el vino la sustancia de la placa, añadimos ¼ litro de agua o de caldo de ave. Ligamos el jugo con un poco de harina de maíz disuelta en un poco de agua fría. Cuando ha hervido lo colamos y ponemos a punto de sal. Una vez listo, fileteamos el pavo según necesitemos, acompañandolo aparte con la salsa de desglase, y con unos purés de manzana, ciruelas o castañas.



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