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Abril 24, 2014

Aliños caseros: Salsa Vinagreta

Escrito en: Viña y fogón

Chef Jorge Romero. La salsa vinagreta es uno de los aliños caseros más tradicionales, sabrosos y fáciles de preparar.

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Aceite, vinagre y sal. Con estos tres ingredientes tan comunes en cualquier cocina podemos preparar una salsa vinagreta muy sencilla y deliciosa. Basta combinarlos en su adecuada proporción (tres medidas de aceite por una de vinagre, más una pizca de sal al gusto), y remover con ayuda de un tenedor hasta obtener una consistencia cremosa. Su facilidad de elaboración la ha convertido en una opción muy popular que, además, nos permite una gran cantidad de combinaciones diferentes. Os proponemos algunas de ellas.

Las vinagretas más simples

La vinagreta se puede emplear en infinidad de recetas. Se considera una “salsa emulsionada inestable” ya que, por mucho que mezclemos sus ingredientes, el reposo tiende a separar otra vez los elementos líquidos. Esto se debe a que el ingrediente principal es el aceite, cuya densidad es menor que la del vinagre. Las medidas adecuadas para hacer una vinagreta básica son las siguientes: tres partes de aceite por cada parte de vinagre, y sal al gusto.

Si bien la preparación es muy sencilla, podemos jugar con diferentes combinaciones:

Tipo de aceite. Si utilizamos un aceite de oliva virgen, nos saldrá una vinagreta más densa que si usamos aceite de girasol o de semillas. Podemos obtener notas únicas de sabor si empleamos aceites aromáticos; por ejemplo, al macerar unos dientes de ajo, unas hojas de albahaca o unas rodajitas de pimienta cayena. Este tipo de mezclas hará que nuestras vinagretas adquieran unos matices muy interesantes para realzar nuestros platos.


Tipo de vinagre. En el mercado podemos encontrar desde el clásico vinagre de vino hasta otros más complejos, aromatizados con frutas o hierbas, como el tomillo o el estragón. Cada uno aportará algo distinto a nuestra salsa. Así, si el vinagre que utilizamos es de sidra o de manzana nos resultará una vinagreta más suave que si utilizamos un vinagre de Jerez. Para conseguir una vinagreta mas aromática, podemos usar vinagre de frambuesa o de eneldo.

Sin vinagre. Otra posibilidad es preparar una mezcla más suave, en la que se sustituye el vinagre por zumo de limón o alguna otra fruta cítrica.

Templada. Las vinagretas templadas son otra variante que vale la pena explorar. Para prepararlas, primero calentamos el aceite con algún elemento aromático (ajo y guindilla, por ejemplo) y, una vez aromatizado y fuera del fuego, se emulsiona con zumo de limón y vinagre suave, como el de manzana o de sidra. Este tipo de preparación se utiliza sobre todo para preparar pescado al horno, como besugo, chicharro o doradas.

Vinagretas guarnecidas, un compendio de sabores y texturas

Las vinagretas pueden ser simples, como hemos explicado hasta ahora, o pueden ser también guarnecidas. A la mezcla de aceite, vinagre y sal podemos agregar una gran variedad de elementos comestibles que nos servirán para dar un toque de alegría al plato, tanto en sabores como en apariencia y texturas. Aquí entran en juego los gustos culinarios de cada uno y, por supuesto, el fondo de armario o de nevera que tengamos. Algunas ideas para añadir:

  • Para aliñar una ensalada de pollo. Agregamos unos trocitos de frutos secos (maíces tostados, avellanas, etc.) y luego un poco de cebollino recién troceado. Esto nos va a dar como resultado una ensalada en la que encontraremos pequeños tropiezos crujientes. Podemos mejorarla con un contrapunto de mostaza agregando una cucharadita de mostaza de Dijon a la salsa vinagreta.
  • Para ensaladas con pescado o marisco. Queda muy rico agregar a la salsa vinagreta unos trocitos de frutas, como piña o mango, además de utilizar un vinagre seco, como el de Jerez. De este modo conseguiremos un interesantísimo contrapunto de seco y dulce.
  • Para ensaladas con ahumados y salazones. Añadir trocitos de fresas y escoger un vinagre de frambuesa realzará el sabor del pescado.
  • Para ensaladas solo vegetales. Cuando las ensaladas solo contengan vegetales -como las de espárragos o de tomate-, podemos utilizar la clásica vinagreta guarnecida con trocitos de pimiento, cebolleta fresca y ajo, o una guarnición con trocitos de ajo y uvas pasas.



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