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Octubre 27, 2015

Azúcares y edulcorantes: dulzor sobre la mesa

Escrito en: Viña y fogón

Azúcares y edulcorantes

Azúcares y edulcorantes

Chef Jorge Romero. Durante siglos, el azúcar ha desempeñado un papel protagonista en la fabricación de alimentos apetecibles. Y lo ha hecho desde que los habitantes de India descubrieron el “gur”, un producto que daría lugar al azúcar tal y como lo conocemos hoy.

Caña de azucar

Caña de azucar

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Ocurrió hacia el año 500 antes de Cristo cuando, a partir de caña hervida, se obtuvo un azúcar bruto que se denominó “gur”, palabra que significa “cosa agradable, dulce y pegajosa”. El uso del azúcar empezó a generalizarse en Europa a partir del año 1000 de nuestra era, pero no fue hasta el siglo XVIII cuando la mayor parte de familias pudieron comprar azúcar moreno a un precio asequible.

El azúcar blanco llegó a nuestras mesas a partir de la Revolución Industrial, que trajo consigo la elaboración de alimentos a gran escala, muchos de ellos con dosis elevadas de azúcar refinado. Desde mediados de la década de 1920 hasta 1970, el consumo de azúcar de caña se mantuvo bastante constante, excepto durante la Segunda Guerra Mundial, a causa de los racionamientos. De hecho, en épocas de carencias nutricionales generalizadas, el aporte energético del azúcar ha sido determinante para contribuir a cubrir las necesidades calóricas de buena parte de la población.

Desde 1970, al consumo de azúcar blanco se ha añadido el de edulcorantes (sustancias que dan sabor dulce) procedentes de fuentes distintas a la caña de azúcar, como es el caso del jarabe de maíz. De hecho, los edulcorantes de maíz representan hoy en día el 50% de los azúcares que se consumen. Esto explica que si se analiza de manera aislada la ingesta de azúcar blanco, no se percibe un aumento en su consumo, pero si se considera la ingesta de azúcares procedentes de otras fuentes, se constata que en las últimas tres décadas nuestro consumo se ha elevado alrededor de un 50%.

Este último dato tiene mucho que ver con los cambios en los estilos de vida desde principios de 1900. Antes, se consumía el azúcar de forma directa en los hogares -un azúcar que no solo se usaba para dar sabor dulce, sino también para conservar alimentos-. Sin embargo, desde entonces y hasta hoy, la mayoría proviene del que añade la industria alimentaria a alimentos procesados, como productos horneados o bebidas. Así, mientras que en 1925 solo una tercera parte del azúcar provenía de alimentos procesados, hoy supera las dos terceras partes. Todo lo anterior explica que el azúcar no solo desempeñe un papel importante en nuestra nutrición; también lo hace en la economía e incluso en la política de muchos países.

¿Blanco o moreno?

Desde el punto de vista nutricional, las diferencias entre el azúcar blanco y el moreno, así como los nutrientes que aportan ambos, son insignificantes. El azúcar blanco o refinado se obtiene mediante un largo proceso de limpieza, depuración, evaporación y cristalización de la caña de azúcar o la remolacha azucarera (las dos principales materias primas para la obtención de azúcar). En uno de los últimos pasos, se obtiene un subproducto denominado melaza que, al mezclarlo con azúcar blanco da lugar al azúcar moreno. Esa melaza le otorga el sabor y el color característicos al azúcar moreno, que también se puede obtener mediante un proceso similar al que se usa para el azúcar refinado (aunque esto es menos habitual).

¿Cuál me conviene?

Si se va a consumir en pequeñas cantidades (no más de tres o cuatro cucharaditas al día), cualquier azúcar de los incluidos en el semáforo nutricional es válido. Ante un elevado consumo, es mejor evitar cualquier tipo de azúcar y decantarse por los edulcorantes bajos en calorías. De entre ellos, no conviene escoger la estevia para un consumo diario y elevado porque su rango de seguridad (Ingesta Diaria Admisibles o IDA) es menor que el del resto de edulcorantes.

El menos dulce.

Cuanto más “moreno” es el azúcar, menor es su sabor dulce. Es decir, a más oscuro sea el grano de azúcar, su poder edulcorante disminuirá, porque su proporción de sacarosa es inferior.

El más dulce.

La sacarina, la sucralosa o la estevia son las que tienen el mayor poder edulcorante en referencia al resto de productos y eso incluye el azúcar (al que superan en sabor dulce en más de 200 veces). Por ello, la cantidad de producto a añadir será menor para obtener un mismo dulzor.

El mejor para utilizar en repostería.

Excepto el aspartamo, cualquier edulcorante es válido para utilizar en repostería. En cualquier caso, la sucralosa (E955) es el edulcorante más estable de entre los más utilizados en Europa.

¿Las personas con diabetes pueden tomar edulcorantes?

Es conveniente que las personas con diabetes disminuyan su consumo de azúcar, no solo por el efecto en el control de la glucosa en sangre, sino también por el riesgo de obesidad y enfermedades cardiovasculares relacionado con su elevado consumo.

Es cierto que los edulcorantes bajos en calorías son una buena alternativa para personas con diabetes, pero eso no significa, como se sugiere en determinados medios no acreditados, que la diabetes pueda revertirse con edulcorantes como la estevia. Tampoco es cierto lo contrario, que estos productos sean tóxicos para una persona con diabetes. Pueden consumir estas sustancias de igual manera que el resto de la población.

Asimismo, el National Institute for Clinical Excelence (NICE) desaconseja de forma explícita utilizar los productos en cuya etiqueta existe el reclamo de que van destinados a personas con diabetes. Un motivo lo encontramos en la fructosa: su efecto sobre la glucosa sanguínea es menor que el del azúcar y, por eso, se suele comercializar haciendo alusión a esta propiedad, en teoría interesante para personas con diabetes. Pero lo cierto es que su consumo habitual puede incrementar el riesgo cardiovascular.
Apuntes para el ahorro

El azúcar y los edulcorantes son productos distintos. Esto, que parece una obviedad, es muy importante a la hora de hacer la compra y debemos tenerlo presente para saber qué es lo más económico y lo que más conviene.

Si miramos las estanterías, tendremos la impresión de que cualquier edulcorante es mucho más caro que un kilo de azúcar blanco. Sin embargo, el detalle que no podemos olvidar es la potencia de los edulcorantes; es decir, cuántas veces son más dulces que el azúcar. Este dato es clave, puesto que algunos edulcorantes como la sacarina, la estevia o el aspartamo, entre otros, son tan dulces que se necesita emplear muy poca cantidad para lograr el mismo resultado. Por tanto, durarán mucho más que el kilo de azúcar en la despensa.



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