Por Jorge Romero | Marzo 9, 2017 - 9:07 am - Publicado en Viña y fogón

Ensalada con brochetas de langostinos y salsa de manzana reineta

Ensalada con brochetas de langostinos y salsa de manzana reineta

Chef Jorge Romero. Una forma de comer más ligero en invierno, y al mismo tiempo llenar de colores y texturas la mesa, es preparar ensaladas y darles prioridad como guarnición o como primeros platos. El frío del invierno no está reñido con unas buenas ensaladas templadas, acordes a esta estación. Las ensaladas, de hecho, son platos para todo el año.

Tan solo hay que aprovechar las verduras, frutas frescas y setas de cada temporada y combinarlas con otros elementos como pasta, arroz o patatas para convertir una sencilla ensalada en un plato principal o hasta plato único.

Ensalada fresca con gulas y naranjas

Ensalada fresca con gulas y naranjas

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En invierno apetece comer caliente. Las ensaladas, a priori, no serían la mejor elección como plato para satisfacer esta necesidad… a menos que se preparen unas ensaladas templadas en las que se pueden mezclar elementos fríos con ingredientes recién salteados o con salsas, como la vinagreta, ligeramente templadas.

En los menús navideños, en los que se tiende a abusar de preparaciones grasas como asados y elaboraciones con salsas, las ensaladas son unas grandes aliadas para llevar a cabo menús más ligeros. Además de su efecto saciante, gracias a la cantidad de fibra que tienen los vegetales, las ensaladas también facilitarán la digestión y se obtendrá un menú más saludable.

Para dar una muestra de posibilidades de ensaladas apropiadas para el frio invierno, recopilamos unas cuantas recetas en las que se utilizan productos un poco más nobles, como salmón, marisco y setas, para vestir la mesa con sabores y colores propios de estas fechas tan entrañables.

1. Ensalada multicolor con brochetas de langostinos y salsa de manzana reineta

Primero hay que pelar una docena de langostinos crudos e insertarlos de tres en tres en una brocheta no muy grande. Mientras, se hace un refrito en una sartén a fuego moderado con un par de dientes de ajos picados, una pizca de guindilla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando comiencen a burbujear los ajos, se deben poner las brochetas dentro de la sartén, espolvorear con sal y agregar unas hojas de perejil troceado y un par de cucharadas de vino blanco. Se da vuelta a las brochetas para que se cocinen por ambos lados 40 segundos, se retiran del fuego y se dejan templar.

Se sirven sobre una ensalada de lechugas variadas que habrá que aliñar con una salsa vinagreta de manzana reineta. Para elaborar esta vinagreta, hay que usar la sartén donde se han salteado los langostinos. Allí se doran ligeramente los trocitos de manzana reineta pelada, añadiendo una cucharadita de azúcar. Cuando el azúcar comience a caramelizarse, se retira la sartén del fuego y se agregan seis cucharadas de aceite de oliva. Hay que remover y ligar. Cuando haya templado un poco el aceite de oliva, se vierten dos cucharadas de vinagre balsámico y se remueve el conjunto. Por último, hay que verter sobre las brochetas esta salsa ligeramente aromatizada con un poco de jengibre fresco recién rallado.

Ensalada de lombarda con manzana con virutas de jamón ibérico

Ensalada de lombarda con manzana con virutas de jamón ibérico

2. Ensalada de lombarda con manzana con virutas de jamón ibérico

En primer lugar, hay que lavar un cuarto de lombarda y cortarla en juliana. Para blanquearla se debe sumergir en agua hirviendo salada durante cinco minutos. Después, se escurre y se deja enfriar, ligeramente untada con aceite de oliva virgen extra. Por otro lado, se pela y corta una manzana en láminas y se reservan. También hay que lavar y trocear las hojas de lechugas, escurrirlas y colocarlas en la base del plato. Sobre ellas se ponen las láminas de manzana y la lombarda de manera decorativa.

Por otro lado, se prepara una salsa vinagreta cremosa mezclando un yogur natural, tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre, sal, una pizca de curry y una cucharadita de miel. Se aliña la ensalada con esta vinagreta justo en el momento de servir y se termina de decorar con unos trocitos de virutas de jamón ibérico y frutos secos por encima; en este caso se emplean trocitos de almendras tostadas y ciruelas pasas sin hueso.

3. Ensalada fresca con gulas y naranjas

Primero, se limpian las lechugas variadas y las endivias. Se trocean y se escurren. Después, se corta en daditos una naranja y se sacan unos granos de las granadas. Sobre los platos donde se vaya a servir la ensalada, se prepara una base con las lechugas, las endivias y las frutas y, sobre ella, se colocan las gulas con gambas recién elaboradas.

Para cocinar las gulas con gambas, se debe poner una cazuelita de barro a fuego suave con cuatro cucharadas de aceite de oliva y un ajo en láminas. Cuando el ajo esté casi dorado, se agregan unas gambas peladas. Se rehoga el conjunto, se saca del fuego y se añaden 100 gramos de gulas y una rodajita de guindilla. Se remueve con un tenedor de madera para que las gulas se impregnen de aceite y se espera a que se templen un poco.

En el momento de servir la ensalada, se aliñan las hojas de lechuga, las de endivias y las frutas con el aceite de oliva, la sal y el vinagre de manzana. Sobre ellas se colocan las gulas y las gambas templadas. Es muy importante servir al momento.

4. Ensalada de salmón con alioli suave de aguacate y limón

Ensalada templada con cebolla caramelizada y setas rehogadas

Ensalada templada con cebolla caramelizada y setas rehogadas

Se prepara un lomo de salmón, limpio de piel y espinas. En un recipiente de una longitud siempre mayor que el lomo, se pone el salmón y se unta con una mezcla de 110 gramos de sal, 40 gramos de azúcar y eneldo picado por su superficie. Después, se prensa colocando encima una tabla con un peso y se introduce el recipiente tapado en el frigorífico. El salazón ligero dura 24 horas por cada lado, siempre en la nevera. Pasado ese tiempo, se retira el peso y la mezcla.

Aparte, se limpian las lechugas variadas y se trocean. Sobre ellas, se intercalan unas tiras del salmón marinado cortado en láminas finas. Se elabora una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y la sal. Se bate con un tenedor hasta formar una salsa homogénea con la que se aliñan las hojas de la ensalada en el momento de servir.

Encima del salmón, hay que verter un alioli suave de aguacate con limón. Esta salsa se consigue triturando medio aguacate maduro sin piel ni huesos, con medio diente de ajo pelado y sin el tallo interior, con dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de zumo de limón y una pizca de sal. Para elaborar una salsa suave, se utiliza la batidora, sin introducir aire para que no se corte. Por último, se decora el plato con unos tomatitos cherry y unos gajos de mandarina.

5. Ensalada templada con cebolla caramelizada y setas rehogadas

Por un lado, hay que lavar las lechugas y después de trocearlas con las manos, secarlas y reservarlas. Por otro, se limpian y trocean las setas en tiras irregulares. Y en una sartén, se ponen dos cucharadas de aceite al fuego y cuando esté caliente, se saltea la cebolla troceada en juliana (tiras finas) a fuego fuerte, removiendo hasta que se dore. Se agrega un poco de sal y azúcar para que se caramelice un poco la cebolla.

Posteriormente, se añaden las setas con un poco de sal y otras dos cucharadas de aceite de oliva virgen y se saltea el conjunto hasta que estén blanditas las setas. Una vez salteadas, se colocan sobre las lechugas junto con los tomatitos tipo cóctel, lavados y troceados y se ponen sobre la ensalada unas tiritas de salmón ahumado, además de aliñar con una vinagreta de avellanas y uvas pasas.

Para preparar esta vinagreta es necesario machacar las avellanas tostadas con un mortero. Después, en una sartén antiadherente sin aceite hay que tostarlas ligeramente con unas uvas pasas troceadas y sacarlas de inmediato de la sartén. En un bol se deben mezclar las avellanas, las uvas pasas, aceite de oliva virgen extra y vinagre, con una pizca de sal. Se remueve de forma enérgica hasta conseguir una salsa homogénea y con esta vinagreta se aliña la ensalada enseguida, para que no se enfríen las setas con la cebolla caramelizada.


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