Por Jorge Romero | Abril 11, 2016 - 8:17 am - Publicado en ► Recetas ◄

Distintas variedades de Ciruelas

Distintas variedades de Ciruelas

Chef Jorge Romero. La ciruela es una fruta deliciosa, rica en fibra y en sorbitol, un tipo de azúcar que le confiere su suave acción laxante. Y, además, está de temporada.

Ensalada de lechugas con ciruelas y queso fresco

Ensalada de lechugas con ciruelas y queso fresco

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En breve se tendrán las primeras ciruelas del año que estarán entre nosotros durante el resto de la primavera y todo el verano. Amarillas, rojas, negras, verdes… Para disfrutarlas se pueden comer tal cual, como postre, o utilizarlas como el ingrediente estrella de otros platos. ¿Qué usos gastronómicos se les puede dar para aprovechar su abundancia en estos meses?

Ciruelas: consejos para elegir las adecuadas

La ciruela tiene muchas variedades. Las más claras, como las amarillas y las verdes, tienen pieles amargas, así que se emplearán para preparar gelatinas y mermeladas. Son idóneas para rellenar con ellas aves y carnes, además de para preparar salsas agridulces de acompañamiento de carnes o salsas tipo chutney. También es posible combinar estas variedades con otras frutas más dulces -como las cerezas o los melocotones- y con ellos rellenar unos crepes o acompañar unas tortitas o pancakes.

Las variedades más dulces, como la ciruela Claudia o las ciruelas moradas, son más indicadas para la elaboración de postres con hojaldres o para mermeladas, pero, con cuidado, porque pueden quedar demasiado dulces. Por ello, habrá que disminuir la cantidad de azúcar para hacer la mermelada. En su mejor momento, cuando están duras y maduras, se pueden conservar lavándolas, deshuesándolas y congelándolas tal cual. Se pueden usar para elaborar tartas, rellenos o confituras.

Al comprarlas, es recomendable escogerlas maduras pero firmes al tacto. Una de las características de frescura, indicativa de que están casi recién recogidas del árbol, es la fina capa blanquecina que las suele recubrir.

En la cocina tradicional, los platos con los que más se utilizan las ciruelas son: las recetas con carne de cerdo, tanto en relleno como guarnición; en recetas con platos de caza; en recetas con carne de vacuno en algún estofado; y, por último, en recetas con aves, donde las ciruelas se emplean tanto para rellenar como para elaborar salsas de acompañamiento con un toque cremoso, como salsas de cava o salsas de vino blanco.

Hojaldre de ciruela fresca y foie

Se forra un molde redondo para cuatro personas con la masa de hojaldre bien extendida (también se puede hacer en moldes individuales) y se hornea a 200 ºC durante 10 o 12 minutos, para que quede crujiente. No importa si sube un poco el centro.

Por otro lado, hay que lavar y trocear en cuartos las ciruelas, quitándolas el hueso central. Se colocan en una bandeja de horno, se untan con aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta y se asan a 200 ºC durante 15 minutos. Una vez asadas y ligeramente templadas, se ponen sobre el hojaldre crujiente, que se acompañará con unas láminas de foie micuit, unos trocitos de frutas rojas y hojas de menta fresca. Se sirve al instante para que no se deshaga el foie y el hojaldre se mantenga crujiente.

Tagliatelles con salsa de ciruelas

Tagliatelles con salsa de ciruelas

Ensalada de lechugas con ciruelas y queso fresco de Burgos

Primero se lavan las hojas de lechugas con agua corriente para, después, cortarlas con las manos y disponerlas en una fuente de ensalada. En el momento de servir la ensalada, se agrega una pera conferencia pelada, troceada y ligeramente salteada en una sartén con una gotita de aceite de oliva, junto con las ciruelas claudias sin hueso y troceadas. En el último momento se añaden unas nueces peladas.

Al final se incorpora el aderezo, que es la mezcla de seis cucharadas de aceite de oliva con una cucharada de vinagre balsámico y con una cucharada de zumo de limón con una pizca de sal. La ensalada se sirve templada con unos trocitos de queso fresco de Burgos por encima.

Tagliatelles con salsa de ciruelas

Se cuecen los tagliatelles en agua hirviendo con sal durante ocho minutos, se escurren y se reservan untados con aceite de oliva hasta el momento de servir. En una sartén con dos cucharadas de margarina se saltean las ciruelas negras sin hueso y 40 g de bacón cortado en tiras. A continuación, se vierten 200 ml de nata líquida y un vaso del caldo de cocción de los tagliatelles y se deja que hierva el conjunto hasta formar una salsa cremosa. Se calienta la pasta en el momento de servir en una sartén con un poco de aceite y, una vez en los platos de servicio, se adereza con la crema de ciruelas y bacon.

Helado de ciruelas

Helado de ciruelas

Falda de ternera asada con ciruelas rojas y puré parmentier

Hay que picar muy finos un diente de ajo y una cebolleta y mezclarlos con una pizca de sal y aceite de oliva, para así poder untar esta mezcla en la falda de ternera troceada en tiras gruesas. Se introduce al horno precalentado a 180 ºC durante una hora. Se moja la carne con un poco de cerveza tras la hora de cocción, se agregan las ciruelas frescas lavadas y sin hueso y se asan durante 30 minutos más, hasta que la carne esté cocinada, en función de su grosor. De vez en cuando, hay que mojar con los jugos del asado para que no se seque la superficie.

Por otra parte, se prepara el puré parmentier. Para ello, se cuecen 100 g de patatas con piel durante 30 minutos. Una vez cocidas, se pelan y se mezclan con 50 ml leche y un chorrito de aceite de oliva, se da un hervor al conjunto y se tritura con ayuda de una batidora. Después, se pone a punto de sal y una pizca de pimienta blanca. Se sirven los trozos de ternera asada sobre la crema de patata y se acompañan con los jugos del asado y las ciruelas asadas.

Helado de ciruelas variadas

En un recipiente amplio, de cristal o acero inoxidable, se baten un cuarto de litro de leche entera, dos cucharadas de azúcar y un vaso pequeño de nata líquida junto con un par de yemas de huevo. Una vez formada la crema, se agregan 200 g de ciruelas sin hueso (pueden ser de distintas variedades) hasta conseguir una mezcla homogénea.

Se pasa la mezcla a un recipiente de plástico y se congela. Es importante remover de vez en cuando para que no se cristalice hasta que tome consistencia de helado, durante cinco horas. Una vez congelado el helado, se sacan unas bolas y se sirven en copas anchas con unos barquillos.


Este articulo fue publicado el 11 Abril 11Europe/Madrid 2016 a las 8:17 am y esta archivado en ► Recetas ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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