Por Antonio Adeliño Vélez | Abril 17, 2013 - 10:46 am - Publicado en Viña y fogón

Antonio Adeliño Vélez. En la calle o en alguna plaza o placetuela para evitar incendios de corrales, se chamuscaba al cochino con pajas de centeno. Después se colocaba nuevamente en el banco para lavarlo y rasparlo. Para ello se utilizaba agua caliente, cuchillos sin filo o trozos de teja.

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Concluida esta faena, se procedía a la apertura del animal para retirar las vísceras y los órganos internos. Una vez limpio y abierto en canal, se colgaba en el zaguán de casa o en alguna tenada o cobertizo cerrado, donde se dejaba al oreo hasta la mañana siguiente que se estazaba (descuartizaba).

Mujeres trabajando en la Matanza

Mujeres trabajando en la Matanza

Previamente se habían seleccionado unos trozos para el análisis veterinario y de las carrilladas se habían cortado las almorzaderas que como su nombre indica, se consumían en el almuerzo que seguía a estos trabajos.

…En la matanza se invertían cuatro días de trabajo y ajetreo familiar, con cierto aire festivo”.

Luego eran las mujeres las que se afanaban en limpiar y lavar los intestinos para que estuvieran preparados para embutir las morcillas por la tarde. Cebolla picada, arroz, sangre, y otros condimentos se amasaban en la artesa para que se mezclaran uniformemente todos los ingredientes; tras lo cual se procedía al embutido y posterior coción en el caldero de cobre. Retiradas las morcillas, se dejaban enfriar en la duerna y luego se colgaban al oreo. En el caldero quedaba el caldo mondongo que se empleaba para hacer sopa con pan de hogaza.

El segundo día se estazaba la canal del gorrino. El despiece empezaba de mañana y cada pieza tenía su destino. Los perniles de tocino se preparaban para su salazón. Un cuarto trasero (o dos) se convertiría en jamón, pero primero se cubría de sal durante unos días (un día por cada kilo de peso) y se prensaba, luego se untaba con adobo y se colgaba para que se secara y curara lentamente.  Las tiras de lomo y los costillares se adobaban, luego se troceaban y freían ligeramente antes de guardarlos en una orza con aceite. El lomo restante se picaba con algo de tocino (se hacía el picadillo) seguidamente se mezclaba con pimentón, sal, ajo, y especias y se dejaba dos días en sazón. Los huesos, el espinazo (vértebras), manos y pies se ponían en adobo para facilitar su conservación y luego se iba consumiendo en el cocido diario.

Por la tarde del segundo día se derretía la manteca, que es la grasa acumulada en el peritoneo y entresijo. En una sartén grande puesta al fuego o en el caldero de cobre, se echaban los trozos de manteca y se fundían lentamente. El líquido resultante se colocaba en pucheros o tinajas de barro y la parte sólida se salaba un poco y se convertía en chicharrones que se iban consumiendo en meriendas y almuerzos. La manteca se usaba para cocinar y para hacer pastas y tortas mantecadas. El sobrante se utilizaba para hacer jabón.

El cuarto día se embutían los chorizos. Se hacía a mano, con unos embudos metálicos que facilitaban el rellenando las sartas. Se apretaba bien el picadillo y se pinchaban los chorizos con una aguja para que no quedaran aire y se uniera bien la carne. También se usaban máquinas de embutir que tenían la función de picadoras; pero el troceado del lomo se prefería hacer a mano. Después de embutidas y atadas, las sartas se colgaban en la cocina al oreo y ahumado, y a las tres semanas se metían en orzas con aceite para su conservación. El chorizo se podía comer frito o asado el primer día pero no era común; lo normal era consumir alguna sarta al natural una vez oreados y el resto se sacaban de la orza cuando convenía.

En la matanza se invertían cuatro días de trabajo y ajetreo familiar, con cierto aire festivo, pues las despensas se veía repletas de ricas viandas que serían consumidas regularmente por toda la familia; lo que garantizaba unos meses de mesas bien surtidas.


Este articulo fue publicado el 17 Abril 17Europe/Madrid 2013 a las 10:46 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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