
Antonio Adeliño Vélez. En la calle o en alguna plaza o placetuela para evitar incendios de corrales, se chamuscaba al cochino con pajas de centeno. Después se colocaba nuevamente en el banco para lavarlo y rasparlo. Para ello se utilizaba agua caliente, cuchillos sin filo o trozos de teja.
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Concluida esta faena, se procedÃa a la apertura del animal para retirar las vÃsceras y los órganos internos. Una vez limpio y abierto en canal, se colgaba en el zaguán de casa o en alguna tenada o cobertizo cerrado, donde se dejaba al oreo hasta la mañana siguiente que se estazaba (descuartizaba).

Mujeres trabajando en la Matanza
Previamente se habÃan seleccionado unos trozos para el análisis veterinario y de las carrilladas se habÃan cortado las almorzaderas que como su nombre indica, se consumÃan en el almuerzo que seguÃa a estos trabajos.
…En la matanza se invertÃan cuatro dÃas de trabajo y ajetreo familiar, con cierto aire festivo”.
Luego eran las mujeres las que se afanaban en limpiar y lavar los intestinos para que estuvieran preparados para embutir las morcillas por la tarde. Cebolla picada, arroz, sangre, y otros condimentos se amasaban en la artesa para que se mezclaran uniformemente todos los ingredientes; tras lo cual se procedÃa al embutido y posterior coción en el caldero de cobre. Retiradas las morcillas, se dejaban enfriar en la duerna y luego se colgaban al oreo. En el caldero quedaba el caldo mondongo que se empleaba para hacer sopa con pan de hogaza.
El segundo dÃa se estazaba la canal del gorrino. El despiece empezaba de mañana y cada pieza tenÃa su destino. Los perniles de tocino se preparaban para su salazón. Un cuarto trasero (o dos) se convertirÃa en jamón, pero primero se cubrÃa de sal durante unos dÃas (un dÃa por cada kilo de peso) y se prensaba, luego se untaba con adobo y se colgaba para que se secara y curara lentamente. Las tiras de lomo y los costillares se adobaban, luego se troceaban y freÃan ligeramente antes de guardarlos en una orza con aceite. El lomo restante se picaba con algo de tocino (se hacÃa el picadillo) seguidamente se mezclaba con pimentón, sal, ajo, y especias y se dejaba dos dÃas en sazón. Los huesos, el espinazo (vértebras), manos y pies se ponÃan en adobo para facilitar su conservación y luego se iba consumiendo en el cocido diario.
Por la tarde del segundo dÃa se derretÃa la manteca, que es la grasa acumulada en el peritoneo y entresijo. En una sartén grande puesta al fuego o en el caldero de cobre, se echaban los trozos de manteca y se fundÃan lentamente. El lÃquido resultante se colocaba en pucheros o tinajas de barro y la parte sólida se salaba un poco y se convertÃa en chicharrones que se iban consumiendo en meriendas y almuerzos. La manteca se usaba para cocinar y para hacer pastas y tortas mantecadas. El sobrante se utilizaba para hacer jabón.
El cuarto dÃa se embutÃan los chorizos. Se hacÃa a mano, con unos embudos metálicos que facilitaban el rellenando las sartas. Se apretaba bien el picadillo y se pinchaban los chorizos con una aguja para que no quedaran aire y se uniera bien la carne. También se usaban máquinas de embutir que tenÃan la función de picadoras; pero el troceado del lomo se preferÃa hacer a mano. Después de embutidas y atadas, las sartas se colgaban en la cocina al oreo y ahumado, y a las tres semanas se metÃan en orzas con aceite para su conservación. El chorizo se podÃa comer frito o asado el primer dÃa pero no era común; lo normal era consumir alguna sarta al natural una vez oreados y el resto se sacaban de la orza cuando convenÃa.
En la matanza se invertÃan cuatro dÃas de trabajo y ajetreo familiar, con cierto aire festivo, pues las despensas se veÃa repletas de ricas viandas que serÃan consumidas regularmente por toda la familia; lo que garantizaba unos meses de mesas bien surtidas.
Este articulo fue publicado el 17 Abril 17Europe/Madrid 2013 a las 10:46 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.