Por Redacción | Abril 27, 2012 - 15:48 pm - Publicado en Gente nuestra

Fotografía: Javier Marqués | "Escachofa" Tapa de Casa Aitor

Redacción. Aitor Castañeda, de Casa Aitor (ver mapa GPS), nos descubre los secretos e influencias de su Cocina; un maridaje entre la Gastronomía Vasca y Castellana que ha logrado cautivar al público ribereño. Aitor nos presenta la “Escachofa” su propuesta para el Concurso de Tapas.

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ArandaHOY. En primer lugar coméntanos en qué consiste la propuesta que presenta Casa Aitor al XII concurso de Tapas.

Aitor Castañeda. Se trata de una reconstrucción que consiste en corazones de alcachofa cocinadas al papillote, acompañadas de migas de conejo escabechado y rociado de virutitas de zanahoria que junto con el arándano, dan un toque de dulzor y un bonito colorido a la tapa. Todo ésto sobre una base de pan sin fermentar para que el público pueda degustarlo cómodamente.

AH. Como es el proceso de diseño y elaboración de una de éstas tapas de concurso.

Aitor. El proceso de elaboración, básicamente, consiste en “estrujarse un poco el cerebro” pensando en la conjunción de sabores, y también aplicando la experiencia en la elaboración de tapas y la obtenida como consumidor de las mismas. Si que traté de buscar una tapa saludable de ahí la alcachofa, gran planta diurética y ancestral, el conejo que aunque con un toque castellano por la alegría del escabechado está libre de colesterol y rematando con el antioxidante de los frutos rojos, en este caso nuestro amigo el arándano. El diseño se realizó a base de pruebas para poder apreciar de la mejor manera sus sabores, no se saborea igual montado en un orden que en otro, ni con unas u otras cantidades. En resumen, mucho tiempo y dedicación por algo que nos gusta hacer.

AH. Respecto al vino y al maridaje, ¿qué nos podéis contar?.

Aitor. Teniendo en cuenta que soy inexperto en el tema del maridaje, decidimos dejarlo en manos de un pequeño jurado “amistoso” previo al concurso, utilizando los vinos más utilizados en esta casa.

AH. Más allá del concurso de tapas… ¿cual es la propuesta gastronómica de Casa Aitor?

Aitor. Dada la época que atravesamos decidí optar por una gastronomía muy sencilla pero con una buena calidad de producto, con la finalidad de conseguir un precio lo más económico posible para el cliente, dentro – claro - del “buen yantar” que tanto nos gusta en este país. He buscado también reflejar ésa influencia por la gastronomía vasca y castellana, que es de la que desciendo. También he querido apostar por una forma diferente de la comida diaria, que consiste en lo que llamamos la cazuela de la abuela, esto es una “cazuela – plato – diario”, diferenciándose de un menú normal en el producto y el tipo de elaboración. Con esto queremos conseguir trasmitir otra forma de comer, aunque no exista la opción de la variedad… sí se puede comer y beber muy bien de esta manera y a la vez ser muy económico. Aquí en Aranda es una apuesta a largo plazo, por la novedad. En otros sitios lleva tiempo realizándose, así que queremos invitar a todo el mundo… por lo menos a probarlo.

AH. ¿Cuáles son las principales referencia e influencias de tu cocina?.

Aitor. La mayor influencia en mi cocina proviene de mis abuelas, por parte de madre del País Vasco y de padre de Tierra de Campos, por supuesto gran papel el de mi madre que me dejaba trastear en sus fogones desde muy pequeño y como no, mi pasión por la cocina y el gusto por comer. Añadir, como no, experiencias entre colegas del gremio y un factor que considero muy importante elaborar los platos desde el cariño.

AH. ¿Cual de los platos de la carta de Casa Aitor es el que más ilustra su cocina?.

Aitor. Podría decir que, hablando de la cazuela de la abuela, resalta la menestra de verduras, uno de mis platos favoritos, consistente en la cocción por separado de diversas verduras, el rebozado de las mismas, todo ello acompañado de una salsa muy rica también a base de verduras, siempre con guarnición para completar los platos.

De la carta está gustando mucho la lengua curada, embutido típico de León, y el pulpo gallego elaborado como a Feira pero con un toque de plancha, algo novedoso en Aranda, también está teniendo mucho éxito la carne roja y el bacalao; una receta tan vizcaína… del norte pero también con el ajo arriero de los carreteros castellanos.


Este articulo fue publicado el 27 Abril 27Europe/Madrid 2012 a las 3:48 pm y esta archivado en Gente nuestra. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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