Por Jorge Romero | Mayo 21, 2014 - 8:06 am - Publicado en Viña y fogón

Chef Jorge Romero. Aliñar una ensalada no es complicado. En general, con tres ingredientes básicos como el aceite, el vinagre y la sal podemos hacer unas vinagretas muy agradables, y variadas, gracias a la diversidad de productos que se comercializan hoy día.

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Existen muchas opciones para aderezar las ensaladas; casi todas son económicas, prácticas y fáciles de preparar, de modo que la elección entre unas y otras es una cuestión de gustos. En este artículo se reseñan cinco salsas rápidas y sabrosas para aliñar las ensaladas: desde las clásicas vinagretas y mayonesas, con sus variantes, hasta otras agridulces, de queso o de yogur.

1. Vinagretas, un aliño clásico con muchas posibilidades

Para aliñar ensaladas, la salsa más utilizada es la vinagreta. Por lo general, acompaña ensaladas con una base de hojas (lechugas, canónigos, escarolas, achicoria, rúcula, etc.), que además contienen otros vegetales (cebolletas frescas, espárragos, tomates, pimientos), elementos proteicos (como huevos, pescados en conserva o ahumados) e incluso algún toque frutal. Sus proporciones son tres medidas de aceite por una medida de vinagre y una pizca de sal. La vinagreta es una emulsión inestable, ya que el aceite y el vinagre tienen densidades diferentes y, si se deja en reposo, estos ingredientes se separan. Por ello es necesario batirla justo en el momento de aliñar -ya sea en un bol o en un vaso-, de manera que forme una crema uniforme.

Con las vinagretas simples (aceite, vinagre y sal) podemos jugar con los diversos aceites, vinagres y tipos de sal que existen en el mercado. Pero también podemos preparar vinagretas guarnecidas, que contienen elementos sólidos, como cebolla, ajo, pimientos o trocitos de frutas. La piña, la manzana, la mandarina, la naranja, las cerezas y las fresas van muy bien, al igual que los frutos desecados y los frutos secos, como avellanas, nueces, uvas pasas, ciruelas pasas, etc. Para ensaladas más sofisticadas, podemos emplear elementos marinos como coral de erizo o de bogavante, huevas de salmón o trocitos de marisco.

2. La mayonesa y sus variantes, tradición y distinción

Otra salsa básica que nos sirve como base de muchos aliños para ensaladas es la mayonesa. Se trata de una elaboración básica en la cocina tradicional, aunque en la actualidad apenas se elabora en casa por temor a la contaminación alimentaria. Sin embargo, si se toman una serie de precauciones, se puede disfrutar de una estupenda mayonesa casera sin riesgos. Para hacerla, tan solo hay que introducir un huevo cascado y una yema de huevo cruda en un vaso de batidora con unas gotas de vinagre o de limón y una pizca de sal. Batimos y vamos agregando poco a poco unos 300 ml de aceite de oliva suave (o aceite de girasol) para que nos quede una fina salsa. Luego podemos aromatizarla con zumo de frutas o suavizarla con unas cucharadas de puré o crema de verduras o de setas.

El principal uso de la mayonesa (y sus salsas derivadas) es la de aglutinar ensaladas de varios de elementos para darle forma de ensaladilla, desde la tradicional ensaladilla rusa de patata, zanahoria y huevo cocido, hasta el típico cóctel de marisco con gambas y langostinos cocidos, trocitos de aguacate y piña, con salsa rosa. Entre las principales variantes de la mayonesa se encuentran las siguientes opciones:

  • Salsa andaluza. Mayonesa, puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se usa para ensaladas con trocitos de pescados y mariscos.
  • Salsa tártara. Mayonesa, alcaparras, pepinillo, cebolleta en vinagre, aceitunas, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijon. Se utiliza en ensaladas con huevos cocidos, trocitos de pescado en salazón y ahumados.
  • Salsa rosa. Mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsa Perrins y tabasco. Se emplea en ensaladas en las que hay ligar marisco con frutas y trocitos de patata.
  • Salsa rusa. Mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y salsa Perrins. En sí, más que salsa, ya es una exquisita guarnición. Si la colocamos sobre unas hojas de endibia o de lechuga, junto con unas láminas de manzana, obtendremos una ensalada muy sabrosa.

3. Salsa de yogur, el punto ácido de la ensalada

Con ayuda de una batidora, mezclamos un vasito de yogur natural con 4 cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de zumo de limón (o de vinagre), un diente de ajo y una pizca de sal. Esta salsa acompaña de maravilla a las ensaladas de patata con bacalao, ensaladas con frutos secos y con frutas. Al igual que las demás salsas, podemos guarnecerla con trocitos de vegetales, de frutas o encurtidos, para renovar los matices de sabor y de textura.

4. Salsa de queso, el contrapunto de las hojas amargas

Salsas de queso hay tantas como tipos de queso existen. Se pueden elaborar en frío o en caliente (son muy utilizadas con las pastas y las carnes), pero para agregar a una ensalada la mejor opción -y más sencilla- es emplear un queso cremoso o de pasta blanda y elaborar la salsa en frío. Batimos unos 50 gramos de queso con tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre de sidra (o una cucharada de sidra sin burbujas) y ponemos a punto de sal. ¡Listo! Ya tenemos una salsa magnifica para aliñar ensaladas con hojas de fuerte de sabor (como las de endibias o escarolas, que tienen un sabor amargo). La salsa de queso suaviza ese gusto.

5. Salsa agridulce, equilibrio de sabores para ensaladas de la tierra

Hay muchas formas de elaborar esta salsa. En principio, se trata de conseguir una salsa estable en la que los elementos dulces de zumo de naranja o de miel se unan y conjunten con elementos agrios o ácidos, como el zumo de limón o de lima, el vinagre y el aceite. Para elaborar una salsa agridulce muy sencilla, caramelizamos el zumo de una naranja con una cucharada de azúcar. Cuando el caramelo esté dorado, retiramos el cazo del fuego y añadimos 4 cucharadas de aceite de semillas, una o dos cucharadas de vinagre de arroz y unas gotitas de salsa de soja. Batimos con un tenedor hasta conseguir una emulsión. Esta salsa está indicada para ensaladas con elementos cárnicos como trocitos de pollo con setas, o champiñones, o espárragos trigueros: sabores de tierra que quedan suavizados con el contrapunto agridulce.


Este articulo fue publicado el 21 Mayo 21Europe/Madrid 2014 a las 8:06 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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