Por Redacción | Mayo 25, 2012 - 7:35 am - Publicado en Viña y fogón

sergiomarques Fogones, Crisis y Hojas de Cálculo

Chef Sergio Marqués. Corren nuevos tiempos en general, la situación económica ha dado lugar a nuevas necesidades y por lo tanto también a la búsqueda de nuevos enfoques en la gestión empresarial.


En este sentido nos encontramos con que en el negocio de la restauración, la valía del cocinero se mide en igual modo tanto por sus conocimientos técnicos y gastronómicos, como por sus conocimientos de gestión y administración dentro del Departamento de Cocina, ésto ultimo a pasado de un segundo plano a ser una condición vital para el correcto funcionamiento de un restaurante tanto a nivel de calidad como por supuesto a nivel de rentabilidad.

Depardieu interpretando a Vatel

Depardieu interpretando a Vatel

MejorableAceptableBuenoMuy BuenoExcelente (7 votos, media: 5 de 5)
Loading ... Loading ...

Los cocineros de hoy contamos con herramientas informáticas de gran utilidad como las hojas de cálculo y otros programas más específicos de gestión en restauración, que facilitan de un modo considerable el manejo de una serie de conceptos indispensables como son el escandallo y el ratio.

El escandallo es un documento ineludible en la gestión gastronómica, se dice que su uso se remonta al siglo XVII de la mano de François Vatel (1631-1671), cocinero y administrador de grandes figuras de la nobleza francesa incluido el rey Luis XVI. Vatel era un hombre tan metódico y disciplinado, tanto es así que organizo el mayor evento gastronómico de la época para Luis XIV en el Palacio de Versalles (ver Mapa GPS) que congregaría a mas de 2000 personas y que duraría tres días, este evento será recordado por dos cosas, un error en la elaboración del postre que dará lugar la famosa crema Chantilly y la otra es que en el ultimo día de celebración (viernes) el proveedor de pescado no llego a tiempo y el pobre Vatel agotado por los tres días de duro trabajo y su azarosa vida no pudo afrontar el contratiempo y se suicido asestándose tres puñaladas…el proveedor del pescado llegaría minutos mas tarde con la mercancía.

Cálculo de costes, ingrediente imprescindible

Control de costes, ingrediente imprescindible

El papel del Ratio y Escandallo.

La vida de Francois Vatel fue llevada al cine en el año 2000 por el director Roland Joffe, y el papel de nuestro contrariado cocinero fue a cargo de Gerard Depardieu (imagen a la derecha).

Pero bueno nosotros volvamos con lo nuestro, el “escandallo” es el documento en el cual figuran todos los ingredientes de un plato con las cantidades exactas y su precio, de tal modo que nos permite calcular de un modo preciso el coste de cada plato, carta o menú.

Al resultado obtenido del documento anterior le aplicaremos el denominado “ratio” que es digamos el porcentaje que nos dará el precio final, este porcentaje variara ostensiblemente de un grupo de alimentos a otro dentro de la carta.

Esto es de un modo muy genérico una pequeña aproximación a lo que denominamos control de costes para que el lector entienda que hay herramientas precisas para calcular de un modo exacto todos los movimientos que se realizan dentro de una cocina.

Ferrán Adriá

Ferrán Adriá

Adriá y los Bistronomics.

Lo que si es cierto es que el cocinero de hoy día  utilizando de un modo correcto la informática asociada a la formulación de control de costes puede llevar un control exhaustivo de todo aquello que influye en el buen desarrollo económico de un restaurante con los mejores resultados.

Otro aspecto muy importante es el buen criterio, durante mucho tiempo se ha recurrido a géneros fuera de temporada y a productos traídos de otros lugares a un elevado precio y en muchos casos no justificado por su calidad, repercutiendo al final de un modo negativo en el precio que el cliente tiene que pagar por lo que consume.

Tan solo tenemos que echar un vistazo a nuestro alrededor, a nuestras ganaderías a nuestra agricultura a nuestros viñedos para darnos cuenta de que estamos rodeados por una amplia gama de productos excepcionales, de gran cantidad de denominaciones de origen en Castilla y León (agrupadas actualmente en la marca de calidad Tierra de Sabor) de nuestro vino Ribera del Duero.

La cocina de temporada asociada a la utilización de nuestros productos nos dará sin lugar a dudas el mejor resultado reduciendo los gastos de un modo razonable, amen de reactivar la economía de nuestra zona sirviendo un poco con nuestro granito de arena y colaborando estrechamente con los pequeños productores y con nuestra Industria Agroalimentaria .

Ya nos dice Ferrán Adriá en su libro “La Cocina de Familia“, “si no comemos bien es porque no queremos” y nos argumenta esta máxima demostrándonos que se pueden elaborar infinidad de menús de tres platos por persona con tan solo 4 euros de coste euros.

Por otro lado se ha extendido en España un nuevo concepto de restauración que dio sus primeros pasos en Cataluña y que es un perfecto ejemplo de la adaptación del sector gastronómico a los tiempos de crisis, se denominan “Bistronomics” y son restaurantes que hacen cocina de autor y gastronómica no superando en la mayor parte de los casos el precio de 20 euros por cubierto….otro gran acierto a mi juicio.

Así pues, creo que en los tiempos que corren no existen recetas mágicas para la restauración, lo que si es cierto es que si controlamos nuestras materias primas, comprando tan solo lo que necesitamos a corto plazo, si lo conservamos y procesamos de forma correcta sabiendo en todo momento cuanto beneficio produce lo que hemos consumido y si no lo ha producido saber por que, si utilizamos los productos de temporada que se producen en nuestra tierra, y sobre todo si adaptamos nuestra oferta a los bolsillos de nuestros clientes haciendo una cocina de calidad y asequible, conseguiremos  que la gente visite nuestros establecimientos con la misma asiduidad que antes y así garantizaremos la continuidad de nuestra cocina.


Este articulo fue publicado el 25 Mayo 25Europe/Madrid 2012 a las 7:35 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

Escribe un comentario

Nota: Los comentarios de nuevos usuarios son revisados por el moderador antes de publicarse.