Por Jorge Romero | Junio 8, 2017 - 6:36 am - Publicado en ► Sabores ◄

Cremas y Sopas

Cremas y Sopas

Chef Jorge Romero. Las recetas vegetarianas cargan con el mito de ser “tristes”, que apenas sacian el apetito, pero nada más lejos de la realidad. Las preparaciones con vegetales son muy variadas y coloridas, y hasta pueden ser contundentes. Utilizar verduras en la alimentación cotidiana es siempre una buena idea.

Croquetas de setas con espinacas

Croquetas de setas con espinacas

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Cremas y sopas servidas en vasitos, gran rendimiento y muy vistoso

Una idea muy útil para un picoteo informal es presentar las cremas y sopas en formato vasito, tipo degustación individual. Se pueden tener los vasitos preparados con antelación y servirlos como cremas frías o templadas o hacerlas al momento sirviéndolas en caliente y acompañándolas de algún elemento de guarnición como un salteado de verduras o con trocitos de panes fritos.

Capuchino de porrusalda con queso crema

Primero hay que pelar una cebolleta, cortarla en juliana y cocinarla a fuego suave en una cazuela con un poco de aceite caliente. Cuando comience a dorarse la cebolleta, se le agregan la parte blanca de un puerro deslavada y cortada en rodajas finas, además de dos dientes de ajo pelados y también cortados en láminas finas. Se rehoga todo durante 30 segundos y, a continuación, se le añade una zanahoria pelada y en rodajas, junto con unas patatas también peladas y cortadas en rodajas.

Se cubre con agua, justo hasta sobrepasar las verduras y la patata. Y, una vez que el conjunto comience a hervir, se agrega una pizca de sal y se tapa la cazuela. Se deja hervir a fuego suave durante 40 minutos. Después, se tritura con la batidora hasta conseguir una crema suave y uniforme. Se pone a punto de sal, se le da un ligero hervor para que se unifiquen los sabores y se deja templar. Se vierte la porrusalda en los vasitos y se corona con queso cremoso batido para que adquiera textura fina, de modo que se asemeje a un capuchino. Por último, se decora con trocitos de puerro salteado y una pizca de pimienta 5 bayas.

Croquetas y otros fritos de verduras

Una tempura, unos chips de verduras, unas patatas… Los fritos son los reyes de cualquier picoteo informal, aunque tienen el inconveniente de que hay que preparar los alimentos con antelación. Por eso son idóneos para una reunión que ya se tiene prevista. No obstante, también se puede tener un “fondo de congelador” para las reuniones espontáneas; si surge la ocasión, solo se tendrá que ir al congelador y freír los fritos.

Ensaladas en boles pequeños

Ensaladas en boles pequeños

Croquetas de setas con espinacas

Para comenzar esta elaboración, en primer lugar se debe preparar la masa de croquetas. Para ello se necesita una cazuela baja donde sofreír 100 gramos de mantequilla, un chorrito de aceite, un trocito de cebolla y un diente de ajo. Una vez que comiencen a dorarse, se añaden las setas cortadas en brunoise (picadito pequeño en cuadraditos). Cuando las setas estén blanditas y cocinadas, se agrega un manojo de espinacas limpias, se rehogan y, a continuación, se añaden 100 gramos de harina. Se remueve para que se deshagan los grumos de harina, se vierte la leche caliente (medio litro y un poco más) y no se deja de remover hasta que espese.

La masa bechamel resultante se aparta del fuego y se deja enfriar durante unas dos horas, hasta que esté manejable. Con la ayuda de una cuchara se da forma a las croquetas. Hay que rebozarlas primero con harina, luego con huevo batido y, por último, con pan rallado. Se fríen en abundante aceite y se ponen en una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite de la fritura.

Sin que se enfríen, se sacan de la bandeja con papel de cocina y se sirven en una bandeja más decorada, pinchando cada croqueta con un palillo decorado y colorido.

Ensaladas en boles pequeños, idóneas para un picoteo

Con la misma idea de servir aperitivos coloridos, se puede presentar una pequeña ensalada en boles individuales, casi que quepan en la palma de la mano. Presentar las ensaladas en frascos y tarros (en este caso, de tamaño pequeño) es una manera muy cómoda y sencilla de servir y de evitar que los comensales sufran por mancharse con la salsa de acompañamiento.

Ensalada de lentejas y quinua

Cucharitas de risotto de calabaza con parmesano

Ensalada de lentejas y quinua con verduras marinadas

En primer lugar, se deben preparar las verduras para marinar. Para ello hay que lavar el tomate y el calabacín y pelar la cebolleta fresca. Se corta todo en cuadraditos muy pequeños y se marina durante 20 minutos con un chorro de aceite de oliva, una cucharadita de vinagre y una pizca de sal.

Se cuece la quinua durante 15 minutos con agua hirviendo, un poco de aceite de oliva y sal, se escurre y se mezcla con las lentejas ya cocidas y escurridas, que pueden ser de conserva.

Después, se mezclan las lentejas y la quinua con las verduritas marinadas y se coloca el resultado sobre boles individuales con una base de lechugas variadas lavadas y troceadas. Por último, se aliña con unas cucharadas de mayonesa ligera y unos brotes de lentejas, que darán un toque muy vistoso a la ensalada.

Arroces cremosos de verduras en cucharitas

Puede no parecer un entrante, pero no. La idea es preparar una cazuelita de arroz cremoso, tipo risotto, y luego servirlo en cucharitas individuales recién terminado. La presentación se puede completar con un trocito de tomate cherry y unas virutas de queso parmesano.

Cucharitas de risotto de calabaza con parmesano

Para preparar este entrante, en primer lugar hay que picar una cebolleta en daditos y sofreirla a fuego moderado. Cuando esté casi dorada, se añaden un diente de ajo fileteado y una calabaza pelada y cortada en daditos. La verdura se cocina durante unos 20 minutos a fuego suave, hasta que esté muy blanda la calabaza y casi se deshaga.

Después, se agrega el arroz tipo arbóreo y se rehoga un poco con las verduras. Se vierte un cucharón de caldo de verduras y poco a poco se van mojando y removiendo según pida el arroz. Como el arroz debe quedar cremoso, no seco, se le va añadiendo el caldo según se evapora.

Cuando termine el cocinado del risotto, en unos 16 minutos, se saca del fuego y se liga con el queso parmesano y se le añade cebollino recién troceado y un toque de pimienta. Se presenta en cucharitas de servicio individuales y se termina decorando con un trocito de tomate cherry y unas virutas de queso parmesano.


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