Por Jorge Romero | Octubre 13, 2017 - 8:03 am - Publicado en Viña y fogón

Mousse de moras

Mousse de moras

Chef Jorge Romero. Moras, arándanos y setas son algunas joyas gastronómicas que se pueden encontrar en la naturaleza en esta época del año.

Los bosques se transforman en otoño. Y no solo por los colores cambiantes, más rojizos y dorados, que salpican las copas de los árboles.

Salsa de Arándanos

Salsa de Arándanos

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Las moras combinan con todo

Las moras, o zarzamoras, son ricas en vitamina C y constituyen una buena fuente de fibra. Una de sus principales características es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante. La ingesta dietética de estas sustancias potencia el sistema inmunológico y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso de cáncer.

Esta fruta se puede consumir al natural, sola o acompañada de otros alimentos, como helado, yogur, nata o zumo. Con las moras, los más golosos pueden preparar deliciosos helados, sorbetes, púdines y confituras, aunque también pueden enriquecer ensaladas, acompañar carnes y complementar los cereales del desayuno.

Mousse de moras. Ingredientes: 400 g de moras (o mermelada de moras), 1 manzana, 150 g de azúcar, 250 ml de nata montada y 4 claras de huevo. Elaboración: Lavamos las moras y les quitamos el tallo verde (o escogemos mermelada de moras). Limpiamos la manzana, la pelamos, le quitamos las pepitas y la mezclamos con las moras. Vertemos la mezcla en un vaso de batidora y lo batimos. Batimos las claras batidas a punto de nieve. Juntamos la crema de las moras y manzana con las claras a punto de nieve poco a poco, y removemos con un cucharón de madera, no con las varillas o la batidora, porque si no se nos bajará la esponjosidad de las claras. Posteriormente añadimos la nata montada (mezclada con el azúcar al montarla). Mezclamos de forma homogénea y repartimos en copas. Adornamos con moritas y trocitos de manzana y alguna hoja de menta.

Setas, Arándanos y Moras

Setas, Arándanos y Moras

Arándanos, perlas azules

El arándano es una baya de color azulado que crece en un arbusto pequeño y que, al igual que las moras, es muy rica en antioxidantes, como los antocianos y carotenoides. Bajos en calorías, gustosos y ricos en fibra, los arándanos aportan vitaminas, sobre todo vitamina C. Además, contienen ácido quínico, una sustancia que ayuda a evitar que se formen cálculos o litiasis renal de fosfato cálcico, y no otro tipo de cálculos.

Su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar acompañado de nata, helado o repostería. Se utiliza también para hacer zumos, mermeladas, jaleas, compotas o jarabes y es un relleno magnífico para tartas y pasteles. Se puede cocer lentamente con abundante azúcar y un poco de agua hasta que sus pieles exploten y adquieran un tono rubí. Por supuesto, también se pueden comer al natural (deliciosos y muy saludables) y emplear en ensaladas, desayunos y salsas.

Salsa de Arándanos. Ingredientes (4 personas): 250 g de arándanos ácidos (cranberry), 250 ml de agua y 25 g de azúcar. Elaboración: Se elabora con los arándanos rojos, un poco ácidos y de color rojo, y no con los dulces y morados que solemos encontrar en Europa. Basta con introducir los arándanos en el agua hirviendo durante unos 10 minutos. Una vez que están blandos y semi cocidos, escurrimos el agua, agregamos el azúcar y volvemos a poner en el fuego, removiendo continuamente hasta formar una especie de compota.

Salteado de verduras y setas

Salteado de verduras y setas

Setas: un manjar con múltiples sabores y texturas

Por su variedad, abundancia y presencia en los recetarios, las setas merecen un capítulo aparte. Las setas suponen la parte comestible de los hongos. Son alimentos con un bajo contenido calórico: solo contienen 20 calorías por cada 100 gramos, gracias a su alto contenido en agua. Por ello, son un alimento idóneo para incorporar en una dieta de adelgazamiento, elaboradas de la manera más sencilla, con el fin de que no lleven adicionada mucha grasa de condimentación o vayan acompañadas de alimentos ricos en grasa. Pueden componer un plato por sí mismas salteadas con un poco de aceite, pero también pueden formar parte de una ensalada o tomarlas como guarnición de otros platos. Aportan vitaminas B2 y B3, además de ser fuente de algunos minerales como yodo, potasio y fósforo.

Salteado de verduras y setas. Ingredientes: cebolla, 250 gramos de setas, 100 gramos de espárragos trigueros y un pimiento rojo morrón en tiras. Elaboración. Limpiar y cortar. En una sartén con aceite de oliva se saltea un diente de ajo, pelado y cortado en rodajas finas. Cuando comience a apreciarse el aroma del ajo, se deben agregar las verduras y las setas. Y se tapa y agita continuamente la sartén para que las verduras y setas se cocinen por completo. Una vez salteadas, y antes de que se terminen de cocinar, se añade una copita de vino blanco, se sigue salteando para que se evapore el alcohol y caramelicen sus jugos y se pone a punto de sal. Se sirve con un poco de cebollino o perejil espolvoreado en el último instante en la sartén.


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